Tortellini di bresaola con ricotta e rucola

Preparazione della base croccante

1. Ricavare i dischetti

   Con un coppapasta da 5-6 cm ricava 8 dischi dalla piadina integrale. Devono essere regolari, abbastanza piccoli da sostenere un singolo tortellino di bresaola e restare visibili ai bordi.
   

2. Tostare

   Disponi i dischi su una teglia rivestita con carta forno e cuocili a 200°C per 5-6 minuti, girandoli a metà cottura. Devono diventare dorati, leggermente croccanti e non troppo scuri.
   

3. Raffreddare

   Lascia raffreddare i dischetti per almeno 10 minuti su una gratella, così resteranno asciutti e croccanti quando verranno farciti.
   

Preparazione della crema di ricotta e rucola

1. Lavorare la ricotta

   Metti la ricotta in una ciotola e schiacciala con una forchetta fino a ottenere una crema liscia e compatta. Se è molto acquosa, lasciala prima scolare qualche minuto in un colino.
   

2. Aromatizzare

   Trita finemente 25 g di rucola e aggiungila alla ricotta con la scorza grattugiata di mezzo limone, qualche goccia di succo di limone, pepe nero e pochissimo sale. Mescola fino a ottenere un ripieno cremoso ma sostenuto.
   

3. Regolare la consistenza

   La crema deve poter stare al centro della fetta di bresaola senza colare. Se risulta troppo morbida, aggiungi 5 g di Parmigiano Reggiano grattugiato presi dal totale e mescola ancora.
   

Formatura dei tortellini di bresaola

1. Preparare le fette

   Stendi le fette di bresaola su un tagliere, separandole con delicatezza per non romperle. Scegli 8 fette grandi e sottili, preferibilmente rotonde o ovali.
   

2. Farcire

   Metti al centro di ogni fetta circa un cucchiaino abbondante di crema di ricotta. Non eccedere con il ripieno, così i tortellini manterranno una forma pulita e compatta.
   

3. Chiudere a tortellino

   Piega ogni fetta a mezzaluna intorno al ripieno, senza schiacciare troppo. Avvicina poi le due estremità laterali e sovrapponile leggermente, ottenendo una piccola forma arrotolata e raccolta, simile a un tortellino con bordo morbido.
   

4. Dare volume

   Apri leggermente il bordo superiore della bresaola con le dita, creando pieghe morbide e ondulate. Il ripieno deve restare parzialmente nascosto e la parte rossa della bresaola deve risultare visibile e lucida.
   

Assemblaggio del piatto

1. Preparare il letto di rucola

   Distribuisci i restanti 65 g di rucola su un grande piatto da portata, creando uno strato arioso e irregolare. Condiscila con l'olio extravergine di oliva a filo e un pizzico di pepe.
   

2. Posizionare le basi

   Sistema gli 8 dischetti croccanti sopra la rucola, lasciando spazio tra uno e l'altro. Devono rimanere ben visibili e fare da supporto stabile ai tortellini.
   

3. Completare con la bresaola

   Appoggia un tortellino di bresaola su ogni dischetto, con la chiusura rivolta verso il basso e la parte più aperta verso l'alto. Premi appena per stabilizzarlo, senza appiattirlo.
   

4. Decorare

   Distribuisci il Parmigiano Reggiano rimasto in scaglie sottili sulla rucola e tra i tortellini. Completa con la crema di aceto balsamico versata a fili sottili e irregolari, evitando di coprire completamente la bresaola.
   

5. Servire

   Servi subito, quando i dischetti sono ancora croccanti e il contrasto tra rucola fresca, ricotta cremosa, bresaola morbida, Parmigiano sapido e balsamico leggermente dolce è ben definito.