Quenelle salate di carote e mandorle

Preparazione delle carote

1. Cuoci le carote

   Pela le carote, tagliale a rondelle e cuocile a vapore per 18-20 minuti, finché risultano molto tenere ma non acquose. In alternativa lessale in poca acqua salata e scolale con grande cura.
   

2. Asciuga la base

   Trasferisci le carote cotte su una teglia rivestita con carta forno e lasciale intiepidire per 10 minuti. Questo passaggio elimina umidità in eccesso e permette di ottenere quenelle compatte, con superficie leggermente ruvida e colore arancione intenso.
   

Impasto salato

1. Frulla il composto

   Metti nel mixer le carote, la ricotta light, l'albume, la farina di mandorle, i fiocchi di avena, il parmigiano reggiano, la curcuma, la noce moscata, metà del timo, 2 g di sale e il pepe. Frulla a impulsi fino a ottenere una crema densa, modellabile e non completamente liscia.
   

2. Regola la consistenza

   Se il composto è troppo morbido, lascialo riposare 15 minuti in frigorifero: l'avena assorbirà l'umidità. La consistenza corretta deve restare cremosa ma sostenuta, così da mantenere la forma ovale durante la cottura.
   

Formatura e copertura

1. Forma le quenelle

   Con due cucchiai leggermente inumiditi preleva porzioni uguali di impasto e passale da un cucchiaio all'altro per creare 6 quenelle ovali, piene e bombate. Disponile distanziate su una teglia con carta forno.
   

2. Aggiungi le mandorle

   Distribuisci le mandorle a lamelle sulla superficie e sui lati delle quenelle, premendole appena per farle aderire senza schiacciare la forma. Lascia alcune lamelle più esposte per ottenere bordi dorati e croccanti.
   

Cottura

1. Cuoci in forno

   Irrora le quenelle con 5 g di olio extravergine di oliva nebulizzato o spennellato in modo uniforme. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 22-25 minuti, finché diventano compatte, dorate in superficie e leggermente tostate sulle mandorle.
   

2. Stabilizza

   Sforna le quenelle e lasciale riposare 5 minuti sulla teglia prima di spostarle. In questo modo restano integre, morbide all'interno e con una crosticina sottile all'esterno.
   

Letto di finocchi

1. Taglia i finocchi

   Affetta i finocchi molto sottili, preferibilmente con una mandolina, ottenendo strisce lunghe e chiare. Tieni da parte qualche ciuffo verde se presente per la finitura.
   

2. Salta velocemente

   Scalda in padella i restanti 5 g di olio extravergine di oliva, aggiungi i finocchi, 1 g di sale e il succo di limone. Cuoci a fiamma medio-alta per 5-6 minuti, mescolando spesso: devono ammorbidirsi leggermente ma restare chiari, lucidi e ancora definiti.
   

Impiattamento

1. Crea la base

   Distribuisci i finocchi caldi su un piatto ovale formando un letto sottile e irregolare, con le strisce orientate in più direzioni per dare volume.
   

2. Completa il piatto

   Adagia sopra le quenelle di carote e mandorle lasciando spazio tra una e l'altra. Completa con il timo rimasto, una macinata leggera di pepe nero e, se desideri una finitura più croccante, qualche lamella di mandorla tostata tenuta da parte.