Insalata di calamari al vino bianco e limone

Preparazione dei calamari

1. Pulisci i calamari

   Stacca delicatamente i tentacoli dalle sacche, elimina interiora, penna trasparente, becco e occhi. Rimuovi la pelle esterna dove possibile e sciacqua bene sotto acqua fredda. Mantieni le sacche intere e i ciuffi separati.
   

2. Asciuga e prepara il taglio

   Tampona i calamari con carta da cucina. Lascia le sacche intere per la cottura: verranno tagliate dopo, così gli anelli resteranno regolari, chiari e carnosi.
   

Cottura al vino bianco e limone

1. Prepara il liquido aromatico

   Porta a bollore una pentola con circa 1 litro di acqua, il vino bianco secco, la foglia di alloro, lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato, una scorza di limone e 2 g di sale.
   

2. Cuoci brevemente i calamari

   Abbassa leggermente la fiamma, immergi i calamari e cuoci per 4-5 minuti dalla ripresa del bollore leggero. I calamari devono diventare bianchi, teneri e ancora sodi; evita cotture lunghe per non renderli gommosi.
   

3. Scola e intiepidisci

   Scola i calamari, elimina aglio, alloro e scorza di limone, quindi lasciali intiepidire 5 minuti su un piatto. Non raffreddarli sotto acqua corrente, così manterranno più sapore.
   

Taglio e condimento

1. Forma gli anelli

   Taglia le sacche dei calamari a rondelle spesse circa 1 cm, ottenendo anelli pieni e regolari. Dividi i ciuffi più grandi a metà lasciando visibili i tentacoli.
   

2. Prepara il sedano

   Lava il sedano, elimina eventuali filamenti duri e taglialo a fettine molto sottili in diagonale. Deve risultare croccante e verde chiaro, distribuito tra gli anelli di calamaro.
   

3. Prepara l'emulsione

   In una ciotolina emulsiona l'olio extravergine di oliva con 35 ml di succo di limone filtrato, poca scorza di limone grattugiata, 2 g di sale e pepe nero. Sbatti con una forchetta fino a ottenere un condimento lucido e leggermente cremoso.
   

4. Condisci l'insalata

   Riunisci in una ciotola calamari, sedano e prezzemolo tritato finemente. Versa l'emulsione al limone e mescola con delicatezza, facendo passare il condimento dentro gli anelli senza romperli.
   

Riposo e servizio

1. Fai insaporire

   Copri la ciotola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti. Questo tempo permette al limone, al vino assorbito in cottura e al prezzemolo di profumare il calamaro mantenendo una consistenza fresca.
   

2. Impiatta

   Distribuisci l'insalata in un piatto ampio e basso, alternando anelli di calamaro, ciuffi e fettine di sedano. Completa con qualche goccia di olio, prezzemolo tritato e una leggera macinata di pepe, lasciando il fondo appena lucido ma non eccessivamente unto.