Orata con crema di finocchio e arancia

Preparazione degli ingredienti

1. Pulire il finocchio

   Elimina le parti esterne più dure del finocchio e tieni da parte le barbine verdi più fresche. Taglia circa 420 g di finocchio a pezzi per la crema e affetta sottilmente i restanti 100 g in spicchi o lamelle, mantenendo una forma regolare e visibile nel piatto.
   

2. Preparare l'arancia

   Grattugia finemente una piccola parte della scorza dell'arancia, evitando la parte bianca. Pela poi l'arancia a vivo, ricava gli spicchi senza membrane e raccogli il succo che fuoriesce durante il taglio.
   

3. Preparare l'orata

   Tampona i filetti di orata con carta da cucina, controlla che non ci siano lische e dividili in tranci compatti da circa 5-6 cm. Condiscili con 1 g di sale, poco pepe bianco, una parte della scorza d'arancia e 4 g di olio extravergine di oliva.
   

Crema di finocchio

1. Stufare la base

   In una casseruola scalda 8 g di olio extravergine di oliva a fuoco dolce. Aggiungi lo scalogno e lascialo appassire per 2 minuti senza farlo colorire, poi unisci il finocchio a pezzi e la patata.
   

2. Cuocere le verdure

   Versa il brodo vegetale caldo, aggiungi 2 g di sale e cuoci con coperchio per 18-20 minuti, finché finocchio e patata risultano molto morbidi. Mantieni un bollore leggero per preservare un colore chiaro e delicato.
   

3. Frullare la crema

   Frulla finocchio, patata e liquido di cottura con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e fluida. Unisci lo yogurt greco, 1-2 cucchiai di succo d'arancia raccolto e frulla ancora per pochi secondi. La consistenza deve essere vellutata ma non densa, adatta a formare un fondo cremoso nel piatto.
   

Finiture di finocchio e arancia

1. Ammorbidire il finocchio a lamelle

   Sistema le lamelle di finocchio in una piccola padella con 2 cucchiai di acqua, 2 cucchiai di succo d'arancia e un pizzico di sale. Cuoci per 3-4 minuti a fuoco medio: devono diventare tenere ma restare integre e leggermente lucide.
   

2. Condire gli spicchi d'arancia

   Condisci gli spicchi d'arancia con qualche goccia di olio, poca scorza di lime grattugiata e un pizzico di pepe bianco. Tienili a temperatura ambiente per mantenere freschezza e colore.
   

Cottura dell'orata

1. Cuocere delicatamente il pesce

   Porta a leggero fremito poca acqua o brodo in una padella ampia, senza superare una sobbollitura delicata. Appoggia i tranci di orata, copri e cuoci per 5-6 minuti a circa 90°C, finché la polpa diventa bianca, opaca e si sfalda appena. In alternativa, cuocili a vapore per lo stesso tempo.
   

2. Stabilizzare i tranci

   Solleva l'orata con una paletta, appoggiala su carta da cucina per pochi secondi e lasciala riposare 3 minuti. Questo permette alla polpa di restare compatta e umida al momento dell'impiattamento.
   

Impiattamento

1. Creare il fondo cremoso

   Versa la crema calda di finocchio in due piatti fondi, formando uno strato uniforme e chiaro. Se necessario, batti leggermente il fondo del piatto sul piano per distribuire la crema in modo regolare.
   

2. Disporre gli elementi principali

   Adagia al centro i tranci di orata, sovrapponendoli leggermente per dare altezza. Distribuisci intorno le lamelle di finocchio e gli spicchi d'arancia, alternandoli in modo che restino parzialmente immersi nella crema.
   

3. Completare con profumi e colore

   Aggiungi le barbine di finocchio e l'aneto in piccoli ciuffi. Completa con la scorza di lime grattugiata finemente, poca scorza d'arancia, il restante olio extravergine di oliva lasciato cadere a gocce sulla crema e una macinata leggera di pepe bianco. Servi subito, con la crema calda e il pesce morbido.