Bavarese-bonet con salsa di marroni al rum

Preparazione dello stampo e degli amaretti

1. Prepara lo stampo

   Ungi in modo uniforme uno stampo a ciambella scanalato da 22-24 cm con l'olio di semi, passando bene anche nelle scanalature. Elimina l'eccesso con carta da cucina: deve restare solo un velo sottilissimo per facilitare lo sformo.
   

2. Sbriciola gli amaretti

   Trita 65 g di amaretti fino a ottenere una granella medio-fine da incorporare nella bavarese. Sbriciola grossolanamente i restanti 20 g e tienili da parte per la finitura, così resteranno più croccanti e visibili in superficie.
   

Base bavarese al gusto bonet

1. Idrata la gelatina

   Metti la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, finché diventa morbida. Strizzala bene solo al momento dell'utilizzo.
   

2. Scalda la base al cacao

   In un pentolino mescola 420 ml di latte con cacao amaro, eritritolo, caffè espresso, estratto di vaniglia e sale. Scalda a fuoco dolce mescolando con una frusta fino a 80-85°C, senza far bollire, ottenendo una crema liscia e scura.
   

3. Sciogli cioccolato e gelatina

   Spegni il fuoco, aggiungi il cioccolato fondente tritato e mescola finché è completamente sciolto. Unisci la gelatina strizzata e mescola ancora per distribuirla in modo uniforme.
   

4. Raffredda la crema

   Trasferisci la base in una ciotola e lasciala intiepidire fino a circa 35-40°C, mescolando ogni tanto. Deve restare fluida ma non calda, così non rovinerà la parte cremosa a base di yogurt.
   

5. Incorpora yogurt e ricotta

   Lavora yogurt greco e ricotta light con una frusta fino a ottenere una crema senza grumi. Unisci gradualmente la base al cacao tiepida, poi aggiungi 20 ml di rum e mescola fino a una consistenza omogenea, lucida e vellutata.
   

6. Aggiungi gli amaretti

   Incorpora i 65 g di amaretti tritati con una spatola. Mescola poco, solo quanto basta per distribuirli: la bavarese deve mantenere una struttura liscia ma con una lieve puntinatura da bonet.
   

Stampaggio e riposo

1. Versa nello stampo

   Cola il composto nello stampo a ciambella preparato, battendolo delicatamente sul piano per eliminare eventuali bolle d'aria. Livella la superficie con una spatola.
   

2. Fai rassodare

   Copri lo stampo e trasferiscilo in frigorifero per almeno 6 ore, meglio 7 ore. La bavarese deve risultare compatta, elastica e ben fredda prima dello sformo.
   

Salsa di marroni al rum

1. Frulla i marroni

   Raccogli nel bicchiere del frullatore le castagne cotte, 100 ml di latte, il miele e 15 ml di rum. Frulla fino a ottenere una crema molto liscia, aggiungendo un cucchiaio di acqua se necessario.
   

2. Cuoci la salsa

   Versa la crema in un pentolino. Sciogli l'amido di mais in 2 cucchiai di acqua fredda e uniscilo alla salsa. Cuoci a fuoco dolce per 3-4 minuti, mescolando, finché diventa lucida, fluida e leggermente densa.
   

3. Profuma al rum

   Spegni il fuoco e aggiungi i restanti 10 ml di rum. Mescola bene. La salsa deve scendere dal cucchiaio a nastro: se è troppo densa, ammorbidiscila con poco latte caldo; se è troppo liquida, cuocila ancora 1 minuto.
   

Sformo e finitura

1. Sforma la bavarese

   Immergi la base dello stampo per 5-8 secondi in acqua calda, senza far entrare acqua nel dolce. Appoggia sopra un piatto piano grande, capovolgi con decisione e solleva lentamente lo stampo.
   

2. Glassa con la salsa

   Quando la bavarese è sul piatto, versa la salsa di marroni al rum tiepida sulla sommità dell'anello, lasciandola colare lungo le scanalature esterne e verso il foro centrale. Distribuiscila in modo irregolare ma abbondante per ottenere una superficie lucida e golosa.
   

3. Decora e servi

   Completa con gli amaretti sbriciolati tenuti da parte, concentrandoli sulla parte alta e lasciandone cadere qualcuno sul piatto. Servi fredda, con eventuale salsa rimasta a parte.