Acciughe: come le uso per dare sapore ai piatti senza aggiungere sale

Se apro la dispensa e vedo un vasetto di acciughe, so già che prima o poi finirà in qualche ricetta. Non perché voglia per forza preparare un piatto che sappia di pesce: anzi, spesso succede esattamente il contrario.

Le acciughe sono uno di quegli ingredienti che uso quando voglio dare più carattere a una preparazione senza che nessuno riesca a capire subito da dove arrivi quel sapore. Mi capita con le verdure, con la pasta, con alcune salse. Bastano pochi filetti sciolti lentamente nell’olio per cambiare completamente il risultato.

C’è però una precisazione che faccio sempre: le acciughe non sono un ingrediente “senza sale”. Quelle conservate sotto sale o sott’olio contengono parecchio sodio. Quello che mi interessa è un altro aspetto: il loro sapore è così intenso che spesso mi permette di non aggiungere altro sale, o di usarne molto meno. È un concetto diverso, e secondo me vale la pena capirlo bene.

Un ingrediente piccolo con una storia enorme

Ogni volta che apro un vasetto di acciughe mi sorprende pensare al viaggio che c’è dietro. Parliamo di un pesce piccolo, che spesso consideriamo quasi un condimento, ma che appartiene a una delle tradizioni più importanti della cucina mediterranea.

Da noi si sente dire sia “alici” sia “acciughe”, e a volte sembra che siano due cose diverse. In realtà è lo stesso pesce: cambia soprattutto l’abitudine, che varia da regione a regione. Spesso si dice “alici” per quelle fresche e “acciughe” per quelle conservate.

Ed è proprio la conservazione che le ha rese così diffuse anche lontano dal mare. Per secoli il sale è stato il modo più efficace per conservare il pescato e farlo arrivare nell’entroterra. Oggi compriamo un vasetto già pronto e difficilmente ci pensiamo, ma dietro quei filetti ci sono la pesca, la salagione, la maturazione e una tradizione che attraversa gran parte della cucina italiana.

Perché le acciughe danno così tanto sapore?

La risposta più semplice è che sono un ingrediente concentrato. Durante la maturazione sotto sale si sviluppano sostanze che danno quel gusto pieno e rotondo che chiamiamo umami, lo stesso che troviamo nel Parmigiano stagionato o nei pomodori secchi. Così, quando un filetto si scioglie nell’olio caldo, non stiamo semplicemente aggiungendo sale: stiamo aggiungendo profondità.

È una differenza sottile ma importante. Il sale rende sapido; le acciughe portano sapidità, ma anche complessità aromatica. Per questo ne basta poco per dare carattere a un’intera preparazione, ed è anche il motivo per cui le uso spesso in piatti dove non voglio che siano protagoniste. Mi interessa il loro effetto, non per forza la loro presenza evidente.

Nelle penne al forno con cavolo romanesco diventano parte del condimento

Uno degli esempi che preferisco sono le penne al forno con cavolo romanesco, acciughe e pangrattato croccante. A prima vista sembra una ricetta dominata dal cavolo romanesco, e in effetti è lui il protagonista visibile. Ma il sapore cambia completamente nel momento in cui le acciughe entrano in padella.

È il passaggio che preferisco. Scaldo l’olio con l’aglio schiacciato e un po’ di peperoncino, poi aggiungo i filetti e li lascio sciogliere a fuoco basso, per un paio di minuti, senza fretta. Non devono friggere né tostarsi: devono semplicemente scomparire nell’olio. È lì che nasce il condimento.

Tolgo l’aglio e unisco le cimette di romanesco che ho tenuto intere dopo averle sbollentate: in pochi minuti quella base aromatica si distribuisce ovunque. Alla fine nessuno vede più le acciughe, ma tutti percepiscono che il piatto ha qualcosa in più. Ed è esattamente l’effetto che cerco.

Il cavolo non viene coperto, viene aiutato

Le acciughe non dovrebbero coprire il sapore degli altri ingredienti: dovrebbero sostenerlo. Nel romanesco succede proprio questo. La sua dolcezza naturale e la cremosità della crema, fatta con l’altra metà delle cimette frullata con ricotta, latte e Parmigiano, restano riconoscibili. Le acciughe lavorano dietro le quinte. Poi arriva il pangrattato croccante con Parmigiano e scorza di limone, e il piatto trova il suo equilibrio.

Il sale lo uso soprattutto nell’acqua in cui sbollento il cavolo, che poi riutilizzo per cuocere la pasta. Nel condimento, invece, prima di aggiungerne altro assaggio sempre: tra acciughe e Parmigiano, molto spesso non serve.

Nel carpaccio di vitello diventano una salsa

La seconda ricetta è completamente diversa: niente calore, niente padella, niente da sciogliere. Nel carpaccio di vitello con salsa alle alici e finocchietto le acciughe cambiano ruolo e diventano il cuore di una salsa fredda.

Quando la preparo, la prima cosa che faccio è guardare gli ingredienti che ho davanti: alici, capperi, senape. Già questi tre mi dicono che devo andarci piano con il sale. Per questo sciacquo i capperi e tampono bene alici e capperi prima di usarli, e considero il sale sempre l’ultimo passaggio, mai il primo. Spesso ne basta un pizzico, a volte nemmeno quello.

Poi frullo le alici con lo yogurt greco, i capperi, la senape, il limone, un po’ d’aglio e un filo d’olio, fino a ottenere una crema liscia. Il risultato è una salsa intensa ma non aggressiva, saporita ma fresca, che valorizza la delicatezza del vitello senza soffocarla. E nel piatto ci sono anche i pomodori secchi, un altro ingrediente che di sapore ne porta già parecchio.

Una nota importante: per il carpaccio uso solo carne freschissima, indicata dal macellaio per il consumo a crudo, e la tengo in frigorifero fino al momento di impiattare. La carne cruda è sconsigliata in gravidanza, ai bambini piccoli, alle persone anziane o con difese immunitarie basse.

Il finocchietto cambia tutto

Una delle cose che amo di questa ricetta è il lavoro del finocchietto, che aggiungo alla fine insieme al prezzemolo, con pochi colpi di frullatore per tenerne vivo il colore. Dimostra una cosa importante: il sapore di un piatto non dipende soltanto dal sale. Dipende dagli aromi, dalla freschezza, dall’acidità, dalle erbe. Il finocchietto, insieme al limone, alleggerisce la percezione della salsa e la rende più equilibrata. È il motivo per cui non sento mai il bisogno di rincorrere la sapidità con altro sale.

L’abitudine che ho cambiato negli anni

Se c’è una cosa che ho imparato cucinando con le acciughe è questa: non salare in automatico. Sembra banale, ma per anni ho messo il sale praticamente all’inizio di ogni preparazione. Oggi preferisco aspettare, soprattutto quando uso ingredienti come questi:

• acciughe;
• capperi;
• olive;
• Parmigiano;
• pomodori secchi.

Sono tutti ingredienti che portano già sapore, e spesso anche sale. Ha molto più senso assaggiare alla fine e decidere solo allora se intervenire. È una piccola abitudine che cambia parecchio il risultato.

Le acciughe non sostituiscono il sale

Anche qui credo sia importante essere chiari. Quando dico che uso le acciughe per dare sapore senza aggiungere sale, non sto dicendo che siano prive di sodio: tutt’altro. Proprio per come vengono conservate, possono esserne molto ricche, e se devi tenere sotto controllo il sodio per motivi di salute vanno contate come qualsiasi altro ingrediente salato.

Quello che cambia è il modo in cui le uso. Un filetto di acciuga non porta soltanto sapidità: porta un insieme di aromi che rendono il piatto più interessante. Ed è questa complessità che spesso mi permette di evitare altre aggiunte, così che il sale totale del piatto alla fine sia minore, non maggiore.

Il mio consiglio finale

Se dovessi dare un solo consiglio a chi usa poco le acciughe, sarebbe questo: prova a considerarle un aroma, non un ingrediente principale. Non pensarle come il pesce che deve dominare il piatto, ma come un elemento che lavora in sottofondo.

Nelle penne al forno con cavolo romanesco costruiscono la base del condimento. Nel carpaccio di vitello diventano una salsa cremosa e profumata. In entrambi i casi svolgono lo stesso compito: dare profondità.

E ogni volta mi ricordano una cosa che considero fondamentale in cucina: il sapore non dipende soltanto dalla quantità di sale che aggiungiamo. Molto spesso dipende da quanto bene sappiamo usare gli ingredienti che abbiamo già a disposizione.