Bicarbonato in cucina: dove lo uso e dove ho smesso di metterlo

Il bicarbonato è uno di quegli ingredienti che sembrano vivere una doppia vita. Da una parte c’è la piccola confezione dimenticata in dispensa; dall’altra c’è la reputazione quasi leggendaria di prodotto capace di risolvere qualsiasi problema: impasti, verdure, legumi, pulizie, odori, lavaggi.

Per un periodo anch’io l’ho usato in modo piuttosto automatico. Se una verdura doveva rimanere verde, bicarbonato. Se i ceci sembravano duri, bicarbonato. Se una ricetta non convinceva, qualcuno suggeriva comunque bicarbonato. Poi, cucinando sempre di più, ho iniziato a farmi una domanda molto semplice: mi serve davvero, oppure lo sto aggiungendo per abitudine?

Da lì ho cominciato a distinguere gli usi che continuo a trovare utili da quelli che ho praticamente abbandonato. Perché il bicarbonato non è né una polvere miracolosa né un ingrediente da evitare a tutti i costi: in alcune situazioni ha uno scopo preciso, in altre no.

Dove lo uso ancora

Negli impasti: qui ha davvero un senso

Gli impasti sono uno dei pochi casi in cui il bicarbonato ha ancora un posto preciso nella mia cucina. Ma c’è una distinzione importante: il bicarbonato non lavora da solo. Per agire ha bisogno di incontrare ingredienti acidi, come yogurt, latticello, succo di limone o altre componenti acidule della ricetta. Dalla reazione si sviluppa anidride carbonica, cioè le bollicine che rendono la preparazione più soffice.

Per questo alcune ricette tradizionali, come il soda bread irlandese, si basano proprio sul bicarbonato invece che sul lievito: sono costruite attorno a quell’equilibrio tra base e acido.

Posso usarlo al posto del lievito per dolci?

È una delle domande che sento più spesso, e la mia risposta è quasi sempre la stessa: non automaticamente. Il lievito per dolci contiene già bicarbonato insieme a una componente acida, in proporzioni studiate. Il bicarbonato da solo, invece, ha bisogno che l’acido ci sia già nell’impasto, ed è molto più concentrato. Se improvviso rischio una torta meno soffice del previsto, oppure un retrogusto amarognolo, quasi saponoso.

Il mio criterio è semplice: se una ricetta è stata costruita con il bicarbonato uso il bicarbonato, se è stata formulata con il lievito per dolci uso quello. Niente scorciatoie dell’ultimo minuto.

Più bicarbonato non significa più sofficità

È una convinzione che ho abbandonato da tempo. Quando qualcosa non cresce abbastanza, la tentazione è pensare “ne aggiungo un po’ di più”. In cucina però non funziona così: le proporzioni contano, e un ingrediente che funziona bene nella quantità giusta può peggiorare il risultato quando viene aumentato a caso. Il bicarbonato in eccesso non trova abbastanza acido con cui reagire, e quello che avanza si sente nel sapore.

Nei legumi: può avere un ruolo, ma dipende

Con i legumi secchi il discorso cambia, perché qui il bicarbonato influenza davvero la consistenza: un pizzico nell’acqua di ammollo o di cottura aiuta ceci e fagioli ad ammorbidirsi e a cuocere prima. Per questo è uno dei pochi utilizzi che non ho completamente abbandonato.

Detto questo, non lo aggiungo sempre. Parto da una buona materia prima, faccio l’ammollo corretto e rispetto i tempi di cottura. Poi valuto. E quando lo uso, ne metto poco e sciacquo bene i legumi, perché in eccesso lascia un sapore poco piacevole e rende la buccia troppo molle. In più, un ambiente molto basico riduce una parte delle vitamine del gruppo B: un motivo in più per non esagerare.

Un hummus non è un’insalata di ceci

È la distinzione che faccio più spesso. Se preparo una crema di ceci partendo dai legumi secchi, una consistenza molto morbida è un vantaggio, e lì un pizzico di bicarbonato in cottura può aiutare. Nel mio hummus di ceci leggero senza tahina, che parte da ceci già cotti, non serve: per renderlo vellutato basta lasciarli qualche minuto in acqua tiepida e togliere un po’ di pellicine.

In un’insalata di ceci, invece, voglio che i ceci mantengano la forma. Per questo non considero il bicarbonato un passaggio obbligatorio: lo considero uno strumento, e come tutti gli strumenti lo uso solo quando mi serve davvero.

Dove ho smesso di metterlo

Nell’acqua delle verdure

È uno degli usi che oggi evito quasi sempre. Per anni ho sentito dire che un pizzico di bicarbonato nell’acqua aiuta le verdure verdi a mantenere un colore più brillante. Ed è vero: il colore resta più acceso. Ma ho smesso di guardare soltanto il colore.

In acqua basica le pareti delle cellule vegetali si ammorbidiscono più in fretta, quindi broccoli e fagiolini diventano molli prima. E alcune vitamine sensibili, come la vitamina C e quelle del gruppo B, si degradano di più. Quando cucino broccoli, fagiolini o spinaci non sto preparando una fotografia: sto preparando qualcosa da mangiare, e mi interessano anche la consistenza e il valore nutrizionale.

Per questo preferisco concentrarmi su cose molto più semplici:

• non cuocere troppo le verdure;
• scegliere il metodo di cottura giusto, come vapore, padella o cottura breve in acqua bollente;
• scolarle appena pronte, senza lasciarle nell’acqua calda.

Ho anche capito presto una cosa: quando una verdura è troppo cotta, il problema non è il bicarbonato. Se un broccolo diventa molle o i fagiolini perdono consistenza, probabilmente sono rimasti sul fuoco troppo a lungo. Il bicarbonato non corregge errori che stanno altrove, ed ecco perché oggi preferisco lavorare sulla tecnica invece che sugli ingredienti aggiunti all’ultimo momento.

Per lavare frutta e verdura

Un’abitudine che vedo spesso è mettere tutto in ammollo con acqua e bicarbonato quasi automaticamente: lattuga, fragole, mele, pomodori, qualsiasi cosa. Io oggi parto da un principio più semplice: frutta e verdura le lavo bene sotto l’acqua corrente, strofinando dove serve ed eliminando terra e residui visibili.

Per correttezza: uno studio dell’Università del Massachusetts ha osservato che un ammollo di 12-15 minuti in acqua e bicarbonato rimuoveva dalla buccia delle mele più residui di alcuni pesticidi rispetto alla sola acqua. Ma lo studio riguardava i residui in superficie, non quelli già penetrati nella buccia, e il bicarbonato non è un disinfettante contro i batteri. Per questo non lo considero una garanzia universale e ho smesso di usarlo come gesto automatico. Prima penso a lavare bene gli alimenti, poi mi occupo della loro conservazione, e con quelli più delicati, come le fragole, lavo solo al momento di mangiarli.

Nell’acqua della pasta

Ogni tanto incontro consigli che suggeriscono di aggiungerlo all’acqua della pasta. Onestamente è un uso che non è mai entrato nella mia cucina. Quando cuocio la pasta penso a cose molto più semplici: acqua sufficiente, tempi corretti e assaggio. Non sento il bisogno di aggiungere altro, e lo stesso vale per molte altre preparazioni quotidiane.

Contro gli odori, prima di cercare la causa

Anche qui ho cambiato approccio. Per anni ho pensato che il bicarbonato fosse la soluzione universale contro qualsiasi odore. Poi mi sono resa conto che la prima domanda dovrebbe essere un’altra: da dove arriva quell’odore? Se il frigorifero ha un cattivo odore, prima controllo se c’è qualcosa da buttare o da pulire. Risolvendo la causa risolvo gran parte del problema. Solo dopo valuto se una ciotolina di bicarbonato può dare una mano.

Bicarbonato e limone: le bolle non sono una prova di efficacia

Questa coppia compare praticamente ovunque. Li mescoli e succede qualcosa di spettacolare: schiuma, bollicine, effervescenza. Ed è proprio qui che per molto tempo ho fatto un errore: confondere lo spettacolo con l’efficacia.

Quelle bolle sono anidride carbonica: il segno che il bicarbonato (una base) e l’acido del limone si stanno neutralizzando a vicenda. Quando la reazione finisce, nella ciotola restano soprattutto acqua e un sale, e i due ingredienti hanno perso buona parte delle loro caratteristiche. Negli impasti questa reazione è esattamente quello che serve, perché le bolle restano intrappolate e fanno crescere la preparazione. In molte altre situazioni, invece, mescolarli in anticipo non aggiunge nulla.

Gli errori che evito con il bicarbonato

1. Aggiungerlo senza sapere perché. Se non ho un obiettivo preciso, resta nella confezione.
2. Considerarlo un sostituto universale del lievito. Funziona solo dove la ricetta è pensata per lui.
3. Usarlo per correggere una tecnica sbagliata. Una verdura troppo cotta non migliora, un legume cucinato male non si trasforma magicamente.
4. Affidargli il lavaggio degli alimenti come se fosse una soluzione automatica.

Più cucino, più mi accorgo che molti problemi si risolvono meglio lavorando sulla preparazione che aggiungendo ingredienti. E vale la pena ricordare che il bicarbonato è bicarbonato di sodio: nelle quantità di una ricetta il sodio che apporta è contenuto, ma chi deve limitare il sale fa bene a non usarlo con leggerezza.

La mia regola: pochi usi, ma con uno scopo preciso

Il bicarbonato è ancora nella mia dispensa. Non l’ho eliminato e non penso che sia un ingrediente da evitare: ho semplicemente smesso di considerarlo una soluzione universale. Lo uso quando il suo ruolo è chiaro, come in alcuni impasti pensati per sfruttarne la reazione o, in determinate situazioni, con i legumi secchi. Per molte altre cose ho imparato a farne tranquillamente a meno.

Perché quello che cerco oggi in cucina non è aggiungere ingredienti “per sicurezza”, ma capire quale risultato voglio ottenere. E spesso la risposta non è nel bicarbonato: è nel tempo di cottura, nella tecnica, nella scelta degli ingredienti o semplicemente in un po’ più di pazienza.

In fondo anche questo è il mio modo di intendere la cucina fit: non usare più ingredienti possibile, ma quelli che servono davvero. E quando acqua, tempo e una buona ricetta bastano, il bicarbonato può tranquillamente restare nella sua confezione.