Hummus senza tahina: la versione che faccio quando il barattolo è finito

Alcune ricette nascono da uno studio fatto nei minimi dettagli. Altre nascono semplicemente perché apri il frigorifero e scopri che l’ingrediente che ti serviva non c’è più. Il mio hummus senza tahina è nato esattamente così.

La scena si ripete più spesso di quanto vorrei ammettere. Ho voglia di hummus: i ceci ci sono, il limone c’è, l’aglio pure, e il cumino non manca mai. Apro il frigorifero per prendere il barattolo di tahina e lo trovo vuoto. Finito.

A quel punto posso fare due cose: rinunciare e rimandare tutto a quando passerò dal supermercato, oppure fare quello che faccio spesso quando cucino, cioè adattare la ricetta a quello che ho davvero in casa. È così che è nato il mio hummus di ceci leggero senza tahina.

Non vuole essere una copia dell’hummus tradizionale e non pretende di sostituire la ricetta storica. È semplicemente una crema di ceci fresca, cremosa e saporita che funziona benissimo anche senza pasta di sesamo. E a forza di prepararla, ormai non la considero più un piano B.

Che cos’è davvero l’hummus

C’è una cosa che ho scoperto solo dopo aver iniziato a prepararlo spesso: in arabo la parola hummus significa semplicemente ceci. Quello che noi chiamiamo hummus è più precisamente l’hummus bi tahina, cioè ceci con tahina. A questi si aggiungono limone, aglio, olio e le tante piccole varianti che cambiano da famiglia a famiglia e da paese a paese.

Oggi siamo abituati a trovarlo ovunque, nei supermercati, nei buffet, negli aperitivi e nei ristoranti mediorientali. Ma la sua storia è molto più lunga della sua popolarità nelle cucine italiane.

Una ricetta senza certificato di nascita

Quando parliamo di ricette famose viene spontaneo chiedersi chi le abbia inventate. Con l’hummus la risposta non è semplice. La sua storia attraversa diversi territori del Mediterraneo orientale e del Medio Oriente: Libano, Palestina, Siria, Israele, Egitto e altre aree rivendicano da tempo un legame con questa preparazione. Le prime ricette scritte di una crema di ceci simile si trovano in ricettari arabi medievali, a partire dal XIII secolo.

Ed è proprio questo che trovo affascinante. Non sembra una ricetta nata in un momento preciso, ma una preparazione costruita lentamente attraverso la cucina quotidiana di intere generazioni. Una di quelle ricette che non appartengono a una singola persona, ma a una cultura.

La tahina e perché conta così tanto

La tahina sembra un ingrediente semplicissimo: in fondo è solo una crema ottenuta macinando i semi di sesamo. Eppure ha una personalità fortissima, con un gusto tostato, intenso, leggermente amarognolo e molto riconoscibile. Quando c’è nell’hummus, te ne accorgi subito.

E il suo compito non è soltanto dare sapore: contribuisce anche alla consistenza. Ceci e tahina insieme creano quella crema densa e vellutata che tutti associamo all’hummus tradizionale. Non è un ingrediente decorativo, come il prezzemolo finale che puoi mettere o togliere: fa parte della struttura del piatto. Quando manca cambiano il gusto, la consistenza e il risultato finale. Per questo non dico che il mio hummus senza tahina sia uguale all’originale. Dico una cosa più semplice: è una versione diversa.

Come lo preparo senza tahina

Lo yogurt greco al posto della tahina

Quando ho iniziato a preparare questa variante ho usato un ingrediente che avevo già in frigorifero: lo yogurt greco. Non perché volessi alleggerire tutto a tutti i costi, ma perché cercavo una consistenza cremosa senza dover uscire a comprare altro. E ha funzionato molto meglio del previsto: lo yogurt greco rende la crema morbida e compatta, senza coprire il sapore dei ceci.

Nella mia ricetta entrano:

• ceci già cotti;
• yogurt greco 0%;
• olio extravergine di oliva;
• succo di limone;
• acqua;
• aglio;
• cumino;
• sale e un pizzico di pepe.

Non ho cercato di imitare la tahina: ho costruito una crema diversa. Le dosi precise le trovi nella ricetta completa.

Un’informazione utile: senza tahina questa crema non contiene sesamo, che è uno degli allergeni da dichiarare in etichetta. Contiene però lo yogurt, quindi non è adatta a chi è allergico alle proteine del latte e non è vegana. In caso di allergie, controlla sempre le etichette di tutti gli ingredienti.

Il segreto comincia dai ceci

Se c’è una cosa che fa davvero la differenza, sono i ceci. Quando uso quelli già cotti li scolo bene e li passo sotto l’acqua corrente: non salto mai questo passaggio. Se voglio una consistenza particolarmente vellutata li lascio qualche minuto in acqua tiepida e, quando ho un po’ più di pazienza, elimino anche parte delle pellicine. Non è obbligatorio, ma la differenza si sente. Più lavoro sui ceci, meno scorciatoie mi servono dopo.

Senza tahina non significa senza cremosità

Molte persone pensano che senza tahina sia impossibile ottenere una buona consistenza. Io non la vedo così: bisogna semplicemente costruire la cremosità in modo diverso. Frullo ceci, yogurt greco, limone, aglio, cumino e una parte dell’acqua, poi aggiungo l’olio. E faccio una cosa che considero fondamentale: l’acqua non entra tutta insieme. La aggiungo poco per volta, così controllo la consistenza senza rischiare di ritrovarmi con una crema troppo liquida.

Il mio obiettivo non è una salsa: voglio una crema densa e morbida, che mantenga la forma quando passo il cucchiaio sulla superficie.

Il limone: meglio aggiungerlo un po’ alla volta

In questa versione il limone ha un ruolo ancora più importante. La tahina porta una nota caratteristica che qui manca, e il limone aiuta a dare freschezza e vivacità. Per questo parto sempre dalla quantità prevista, assaggio e, se serve, aggiungo qualche goccia. Correggere un hummus poco acidulo è facilissimo, correggerne uno troppo aspro molto meno.

Il cumino: piccolo ma si sente

Mi fa sempre sorridere quanto poco cumino serva. Un grammo sembra niente, eppure cambia completamente il profumo della crema. Mi piace perché accompagna i ceci senza coprirli: quando assaggi l’hummus lo percepisci, ma non è lui il protagonista. Ed è esattamente quello che cerco.

Venti minuti di riposo in frigorifero

È un passaggio che non salto quasi mai. Una volta pronto, copro l’hummus e lo lascio in frigorifero per circa venti minuti. Non è un dettaglio estetico: in quel tempo la crema si compatta e i sapori diventano più armoniosi. È anche il motivo per cui la trovo così comoda: la preparo in anticipo, la metto in frigo e quando la porto in tavola è ancora più buona. Visto che contiene yogurt, la conservo sempre in frigorifero in un contenitore chiuso e la consumo nel giro di pochi giorni.

Come lo servo

Prima di portarlo in tavola lo stendo in una ciotola bassa, faccio un solco circolare con il dorso del cucchiaio e ci verso un filo d’olio a crudo. Poi cambia sempre, perché parte da una ricetta molto semplice e riesce a diventare tante cose diverse:

• con bastoncini di verdure crude, come carota, cetriolo e finocchio;
• con pane integrale tostato;
• con delle semplici gallette o dei crackers fatti in casa;
• spalmato dentro una piadina o un wrap.

E in Italia quando abbiamo iniziato a mangiare hummus?

Non c’è un giorno preciso da segnare sul calendario: l’hummus è arrivato gradualmente. Prima attraverso i ristoranti e le cucine mediorientali, poi attraverso libri, riviste e programmi di cucina, infine con i banchi frigo dei supermercati. Da lì è entrato nelle cucine di casa. Oggi capita facilmente di prepararlo per un aperitivo, una cena tra amici o semplicemente per avere qualcosa di pronto in frigorifero. E spesso capita anche quello che succede a me: cerco la tahina e scopro che è finita.

Quando una ricetta viaggia, cambia

Il bello è che l’Italia non si è limitata a importarlo. Abbiamo iniziato a prepararlo con barbabietole, avocado, peperoni, erbe aromatiche e molti altri ingredienti. Alcune varianti sono molto lontane dalla versione tradizionale, ma è normale: le ricette si adattano alle cucine in cui arrivano. E il mio hummus senza tahina fa parte proprio di questo percorso.

Hummus senza tahina: si può ancora chiamare hummus?

È una discussione che mi diverte sempre. Dal punto di vista tradizionale la tahina è un ingrediente fondamentale dell’hummus bi tahina, quindi sì, la mia è una variante. Ma quando dico “hummus senza tahina” tutti capiscono subito di cosa sto parlando: una crema di ceci ispirata all’hummus tradizionale, preparata senza pasta di sesamo. Per me è più che sufficiente. L’importante è essere chiari.

La tahina, però, nella mia dispensa torna sempre

Diciamolo: avere una ricetta senza tahina non significa che io abbia smesso di comprarla. Anzi, quando c’è la uso molto volentieri, perché ha un sapore inconfondibile. Non sto cercando di sostituirla, sto solo dicendo che quando manca non rinuncio automaticamente a una crema di ceci.

Se voglio l’hummus tradizionale, preparo l’hummus tradizionale. Se invece ho voglia di una crema di ceci più fresca e delicata, preparo questa versione: lo yogurt greco porta cremosità, il limone freschezza, il cumino profumo e l’olio completa il tutto. Poi venti minuti di frigorifero, e la crema è pronta.

La prossima volta che finisco la tahina

La prossima volta che aprirò il frigorifero e troverò il barattolo vuoto, probabilmente non succederà niente. Prenderò i ceci e lo yogurt greco, accenderò il frullatore e preparerò il mio hummus.

Perché la cucina quotidiana è anche questo: non avere sempre tutti gli ingredienti perfetti, non dover correre al supermercato ogni volta che manca qualcosa e, soprattutto, non abbandonare una ricetta solo perché un ingrediente è finito. La cucina tradizionale ci racconta da dove arrivano i piatti; la cucina di casa ci racconta come quei piatti arrivano davvero sulla nostra tavola e diventano nostri.

E il mio hummus senza tahina è esattamente questo: non l’originale, non un sostituto perfetto, ma la crema di ceci che preparo quando il barattolo è finito e ho comunque voglia di hummus.