Vellutata di topinambur con funghi, timo e olio extravergine

Preparazione degli ingredienti

1. Pulisci il topinambur

   Spazzola molto bene il topinambur sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra. Pela solo le parti più irregolari o rovinate, poi taglialo a pezzi piccoli e uniformi. Immergilo in acqua fredda con il succo di limone per evitare che scurisca.
   

2. Prepara la base aromatica

   Affetta finemente il porro e tieni da parte alcune foglioline di timo per la finitura. Pela la patata e tagliala a cubetti. Sciacqua i fagioli cannellini se sono già cotti e conservati in barattolo.
   

3. Prepara i funghi per la guarnizione

   Pulisci i funghi champignon con un panno umido. Scegli 2 funghi dalla forma regolare e tagliali a fettine sottili per la decorazione finale; taglia i restanti funghi a pezzetti.
   

Cottura della vellutata

1. Fai appassire il porro

   Scalda 20 g di olio extravergine di oliva in una casseruola capiente a fuoco medio-basso. Aggiungi il porro, l'aglio schiacciato, un pizzico di sale e 2 rametti di timo. Cuoci per 5 minuti, mescolando spesso, senza far colorire troppo il porro.
   

2. Cuoci topinambur e patata

   Scola il topinambur, aggiungilo in casseruola insieme alla patata e mescola per 2 minuti. Versa il brodo vegetale caldo fino a coprire gli ortaggi, porta a leggero bollore, poi abbassa la fiamma e cuoci con coperchio semiaperto per 22-25 minuti, finché il topinambur risulta molto tenero.
   

3. Aggiungi i cannellini

   Unisci i fagioli cannellini negli ultimi 5 minuti di cottura. Servono a rendere la vellutata più cremosa e più bilanciata senza usare panna o burro.
   

Funghi di finitura

1. Rosola i funghi a pezzetti

   In una padella antiaderente scalda 5 g di olio extravergine di oliva. Aggiungi i funghi a pezzetti, un pizzico di sale, pepe e qualche fogliolina di timo. Cuoci a fiamma medio-alta per 5-6 minuti, finché risultano asciutti e leggermente dorati.
   

2. Scotta le fettine decorative

   Nella stessa padella, scotta rapidamente le fettine sottili di champignon per 30-40 secondi per lato, lasciandole integre e chiare. Tienile da parte su un piattino: dovranno restare morbide, lucide e ben riconoscibili sulla superficie della crema.
   

Frullatura

1. Rendi la crema liscia

   Elimina i rametti di timo e l'aglio dalla casseruola. Frulla topinambur, patata, cannellini e brodo con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema molto liscia, densa e vellutata. Se necessario aggiungi poco brodo caldo per regolare la consistenza.
   

2. Manteca in modo leggero

   Spegni il fuoco e incorpora lo yogurt greco 0%, mescolando bene per ottenere un colore chiaro e una consistenza setosa. Aggiungi noce moscata, pepe nero e regola di sale. Evita di far bollire dopo aver aggiunto lo yogurt, così la vellutata resta uniforme e cremosa.
   

3. Rendi la texture omogenea

   Per un risultato ancora più fine, passa la vellutata con un frullatore per 1 minuto in più oppure filtrala con un colino a maglia larga. La crema deve risultare compatta ma morbida, capace di mantenere leggere onde sulla superficie quando viene versata.
   

Impiattamento

1. Versa la vellutata

   Distribuisci la vellutata calda in 4 ciotole basse e larghe. Muovi leggermente il dorso di un cucchiaio in superficie per creare un andamento circolare morbido.
   

2. Completa con funghi e olio

   Sistema al centro di ogni ciotola alcune fettine di champignon sovrapposte e aggiungi pochi funghi rosolati. Condisci ogni porzione con il restante olio extravergine di oliva versato a filo, formando una piccola spirale dorata sulla crema.
   

3. Aggiungi profumo e contrasto

   Completa con foglioline di timo fresco e una macinata di pepe nero. Servi subito, mantenendo la vellutata ben calda e la superficie lucida, cremosa e uniforme.