Pollo alle castagne e salvia in crema leggera
Descrizione
Mi piace prepararla nelle sere di autunno, quando ho voglia di un secondo caldo ma non pesante. La parte migliore è la crema: resta chiara, morbida e avvolge i bocconcini senza coprire il gusto delle castagne. La salvia si sente appena, però dà quel profumo che rende il piatto più particolare. Il trucco, secondo me, è non far restringere troppo la salsa: deve rimanere fluida, così ogni forchettata resta cremosa. Sta bene con una verdura semplice, anche solo finocchi o insalata amara.
Ingredienti
Procedimento
Preparazione dell'impasto
Tritare il pollo
Taglia il petto di pollo a cubetti molto freddi e tritalo finemente in un mixer a impulsi, senza scaldarlo, fino a ottenere una consistenza compatta e modellabile.
Unire castagne e aromi
Trita 140 g di castagne con la ricotta, l'albume, 20 g di parmigiano reggiano, 4 foglie di salvia, metà del sale, pepe nero e noce moscata. Aggiungi il composto al pollo e amalgama bene.
Regolare la consistenza
Incorpora 25 g di farina d'avena, poca alla volta, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Copri e lascia riposare in frigorifero per 10 minuti, così sarà più facile formare bocconcini regolari.
Formatura e rosolatura
Formare i bocconcini
Con mani leggermente umide forma piccole sfere da 18-20 g ciascuna, grandi come piccoli gnocchi rotondi. Passale nella farina d'avena rimasta, eliminando l'eccesso, per favorire una doratura sottile e uniforme.
Rosolare con salvia
Scalda 15 g di olio extravergine di oliva in una padella ampia antiaderente con l'aglio schiacciato e 3 foglie di salvia. Aggiungi i bocconcini in un solo strato e rosolali per 5-6 minuti, girandoli delicatamente, finché risultano dorati su più lati.
Sfumare
Elimina l'aglio, versa il vino bianco e lascia evaporare l'alcol per 2 minuti a fiamma media, muovendo la padella senza rompere i bocconcini.
Crema alle castagne e salvia
Cuocere dolcemente
Aggiungi il brodo vegetale caldo e le castagne rimaste spezzettate grossolanamente. Copri e cuoci per 8-10 minuti a fuoco basso, finché il pollo è cotto al cuore e il fondo diventa leggermente ambrato.
Addensare la salsa
Sciogli l'amido di mais nel latte freddo, poi versa il composto in padella. Cuoci per 3-4 minuti mescolando con movimenti delicati, fino a ottenere una crema chiara, liscia e vellutata che avvolge i bocconcini.
Mantecare
Spegni il fuoco, aggiungi il parmigiano reggiano rimasto e 5 g di olio extravergine di oliva. Mescola finché la salsa diventa lucida e cremosa. Regola di sale solo se necessario.
Finitura e servizio
Comporre il piatto
Distribuisci i bocconcini in ciotole basse, mantenendoli raccolti al centro e ben nappati con la crema alle castagne. La salsa deve restare abbondante, morbida e color avorio-dorato.
Guarnire
Completa con una leggera spolverata di parmigiano reggiano, pepe nero macinato al momento e una foglia di salvia intera al centro. Servi subito, quando la crema è ancora calda e fluida.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 465kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 16.5g26%
- Grassi saturi 5.7g29%
- Grassi insaturi 10.8g
- Colesterolo 118mg40%
- Sodio 720mg30%
- Potassio 760mg22%
- Carboidrati totali 35g12%
- Fibra alimentare 3.8g16%
- Zuccheri 6.8g
- Proteine 42g84%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
