Erbazzone light con bietole e ricotta

Preparazione delle bietole

1. Pulire e sbollentare

   Lava le bietole, elimina le parti più dure dei gambi e taglia foglie e coste tenere a pezzi. Cuocile in poca acqua bollente salata per 5-6 minuti, finché risultano morbide ma ancora verdi.
   

2. Strizzare molto bene

   Scola le bietole, passale sotto acqua fredda per fissare il colore e strizzale con forza in un canovaccio pulito. Devono perdere più acqua possibile per mantenere la base croccante.
   

3. Tritare finemente

   Trita le bietole al coltello fino a ottenere un composto fine e compatto, senza ridurle in crema: il ripieno deve rimanere verde scuro, fitto e leggermente granuloso.
   

Ripieno leggero

1. Insaporire le verdure

   Trita finemente cipolla e aglio. Scalda in padella 10 g di olio extravergine di oliva, aggiungi cipolla e aglio e falli appassire a fuoco dolce per 4-5 minuti. Unisci le bietole tritate e saltale per 3 minuti, così da asciugarle ulteriormente.
   

2. Raffreddare

   Trasferisci le bietole in una ciotola larga e lasciale intiepidire per 10 minuti. Questo passaggio evita che la ricotta si sciolga troppo e che la pasta si inumidisca.
   

3. Unire ricotta e proteine

   Aggiungi ricotta light, Parmigiano Reggiano grattugiato, uovo, albumi, pepe nero e noce moscata. Mescola fino a ottenere una farcia omogenea, verde intensa, cremosa ma sostenuta. Se il composto è ancora umido, incorpora 15 g di pangrattato integrale.
   

Assemblaggio

1. Preparare la teglia

   Rivesti una teglia rettangolare di circa 24 x 18 cm con carta forno. Spennella il fondo con una piccola parte dell'olio rimasto.
   

2. Creare la base sfogliata

   Sistema metà dei fogli di pasta fillo nella teglia, sovrapponendoli uno alla volta e spennellando ogni strato con pochissimo olio. Lascia un leggero bordo laterale per contenere bene il ripieno.
   

3. Aggiungere il ripieno

   Distribuisci sulla base il pangrattato integrale rimasto, poi stendi il ripieno di bietole e ricotta in uno strato regolare alto circa 2,5 cm. Compattalo con il dorso di un cucchiaio per ottenere fette nette e squadrate.
   

4. Chiudere l'erbazzone

   Copri con i fogli di pasta fillo rimanenti, sempre spennellati con poco olio tra uno strato e l'altro. Ripiega e sigilla i bordi, poi bucherella delicatamente la superficie con una forchetta per far uscire il vapore.
   

Cottura e servizio

1. Cuocere

   Cuoci in forno statico preriscaldato a 190 °C per 30-35 minuti, posizionando la teglia nella parte medio-bassa del forno per i primi 20 minuti e poi al centro per dorare bene la superficie.
   

2. Ottenere una superficie croccante

   Negli ultimi 3-4 minuti attiva la funzione ventilata o grill leggero, controllando spesso: la superficie deve diventare dorata, sottile, friabile e leggermente ondulata.
   

3. Riposo

   Sforna l'erbazzone e lascialo riposare 10 minuti nella teglia. Il ripieno si assesta e diventa più facile ottenere rettangoli puliti.
   

4. Taglio

   Taglia in 6 rettangoli con un coltello seghettato, incidendo prima la crosta superiore senza schiacciarla e poi affondando fino alla base. Servi tiepido, con il ripieno compatto e la pasta croccante a strati sottili.