Scarola, amara sì ma non troppo: il metodo che uso in cucina

La scarola è amara. Non tantissimo, ma abbastanza da farsi riconoscere, ed è esattamente il motivo per cui mi piace: non è una verdura neutra. Il guaio arriva quando quel carattere diventa invadente e si mangia tutto il resto del piatto.

Per anni ho pensato che la domanda giusta fosse «come faccio a togliere quell’amaro?». Non è quella. Quando torno a casa con un cespo di scarola la domanda che mi faccio adesso è un’altra: quanto amaro voglio sentire oggi?

Perché la risposta cambia il piatto, e soprattutto perché ho due modi diversi di ottenerla.

Da dove viene l’amaro della scarola

La scarola è una varietà di indivia, specie Cichorium endivia, la stessa a cui appartiene l’indivia riccia: cambia la foglia, larga e intera nella scarola, increspata nella riccia. Ed è parente stretta delle cicorie, che è poi il motivo per cui si comporta come loro.

Il sapore amaro delle cicorie dipende da un gruppo di sostanze che si chiamano lattoni sesquiterpenici, la lattucina e la lattucopicrina fra le principali. Sono le stesse molecole che rendono amaro il radicchio e il cuore di una lattuga andata a seme.

Il dettaglio che conta in cucina è uno solo, e tutto il resto di questo articolo discende da lì: sono solubili in acqua. Il che vuol dire che quando metti la scarola in acqua bollente non stai «ammorbidendo» l’amaro e non lo stai cuocendo via. Lo stai estraendo, e finisce in pentola. Per questo la sbollentatura funziona davvero, e per questo quell’acqua si butta.

Lo scrivo perché è un errore che viene naturale: l’acqua di cottura delle verdure di solito si tiene, è saporita e ci fai la minestra. Qui no. Quell’acqua è il posto in cui hai mandato l’amaro, e rimetterla nel piatto significa annullare il passaggio che hai appena fatto.

I 3 minuti in acqua bollente, e cosa ti costano

Quando preparo i fagioli e scarola alla campana uso 800 g di scarola, e prima di unirla ai cannellini la sbollento. Tre o quattro minuti in acqua bollente non salata, poi scolo. Non mezz’ora, non fino a farla diventare una poltiglia.

Che l’acqua sia senza sale non è una dimenticanza. Quell’acqua non è lì per dare sapore, è lì per portarne via uno, e il sale la scarola lo prenderà dopo, dalla padella e dalla minestra. È l’unico passaggio della ricetta in cui l’acqua lavora in sottrazione, e tanto vale lasciarla fare.

Il numero dei minuti non è un rito, è un compromesso, e adesso che sai com’è fatto il meccanismo capisci perché. Più minuti lasci, più amaro esce. Ma dall’acqua non esce soltanto quello: nella stessa pentola se ne vanno anche la vitamina C e i folati, che sono idrosolubili esattamente come i lattoni, e insieme a loro se ne va la consistenza della foglia.

Tre o quattro minuti è il punto in cui ho tolto abbastanza amaro per far convivere la scarola con i fagioli, e non ho ancora rovinato né il resto né la foglia. Più in là si guadagna poco e si perde parecchio.

Perché non la strizzo fino in fondo

Questa è una cosa che faccio sempre e che non c’entra con l’amaro, quindi la separo apposta. Dopo la scolatura la lascio umida: nella ricetta ho scritto proprio che «deve restare umida e morbida». Non perché l’acqua residua porti sapore, ma perché la scarola dopo passa quattro o cinque minuti in padella con olio, aglio e peperoncino, e una foglia strizzata a secco in padella si asciuga e si brucia invece di insaporirsi. Quell’umidità le serve per i minuti successivi, non per il gusto.

La cremosità poi non arriva da panna o da altro: un mestolo di cannellini lo schiaccio con il suo liquido di cottura e lo rimetto dentro, e l’amido fa da solo quello che farebbe un grasso aggiunto. Il piatto si chiude a 303 kcal a porzione con 15,2 g di proteine e 12,4 g di fibre, che per una minestra di legumi e verdura è esattamente dove voglio che stia. Non togliere, usare meglio quello che c’è già.

E alla fine, dieci millilitri di limone

È l’ultimo gesto della ricetta e per anni l’ho fatto senza chiedermi perché. A fuoco spento, un cucchiaio scarso di succo di limone.

Non serve a dare sapore di limone, in quella quantità non si sente proprio. Serve a chiudere i conti con l’amaro che l’acqua non ha portato via, perché l’acido lo copre. Che è una leva completamente diversa da quella della sbollentatura, e porta dritta al piatto in cui uso solo quella.

Quando invece non la sbollento affatto

Perché quel limone non è un caso isolato. L’amaro si può togliere, oppure si può coprire, e nella minestra uso l’acqua per il grosso e l’acido per il residuo. Ma esiste un piatto in cui l’acqua non la uso per niente.

Il sale, sulla lingua, abbassa la percezione dell’amaro. Lo fanno anche il grasso, che smorza, e l’acido, che sposta l’attenzione altrove. Quindi se nel piatto metto abbastanza sapidità, morbidezza e acidità, la scarola può restare amara quanto è e il piatto funziona lo stesso.

È esattamente quello che succede nei fusilli con crema di scarola, acciughe, ‘nduja e burrata. Lì i 500 g di scarola non vedono mai l’acqua bollente: vanno direttamente in padella con le acciughe sciolte nell’olio e cuociono sei o otto minuti, giusto il tempo di cedere senza perdere il verde.

E ognuno degli altri ingredienti sta lì per una ragione precisa. Le acciughe e i capperi portano il sale, che è la leva principale. La burrata porta il grasso, che arrotonda. Il limone porta l’acido, che alleggerisce. La ‘nduja aggiunge il piccante, che è un’altra sensazione ancora e tiene occupata la bocca. Non sto correggendo la scarola. Le sto dando qualcosa con cui discutere.

La stessa verdura, tre consistenze

In quel piatto c’è anche una cosa che faccio spesso e che vale per qualsiasi crema di verdura. Non frullo tutto. Metto nel frullatore tre quarti della scarola cotta, con parmigiano, basilico, scorza di limone e acqua di cottura della pasta, e il quarto restante lo lascio intero in padella. Poi tengo da parte otto o dieci foglie piccole e le salto a parte un minuto, finché diventano lucide e un po’ croccanti.

Risultato: la scarola compare nello stesso piatto in tre forme. Crema, foglie morbide, foglie croccanti. Una crema perfettamente liscia è piacevole per due forchettate, poi diventa monotona, e quello che la salva è avere ancora qualcosa da masticare.

La pizza di scarola stava sulla tavola della vigilia

Che la scarola sia di casa in Campania non è un modo di dire. Il portale dell’agricoltura della Regione Campania le dedica una scheda fra i prodotti tradizionali, e racconta una cosa precisa: la pizza di scarola «era uno dei piatti presenti sulle tavole napoletane della vigilia di Natale», il giorno in cui in casa si mangiava di magro, prima del pranzo del giorno dopo.

Dentro ci vanno scarola, olio abbondante, aglio o cipolla, peperoncino, alici salate, e nelle zone costiere capperi e olive, tutto chiuso fra due dischi di pasta di pane. Guarda la lista: sale, grasso, piccante. È la stessa leva dei fusilli, applicata molto prima che qualcuno si mettesse a spiegarla.

E c’è un dettaglio che mi ha fatto piacere trovare. Nella preparazione tradizionale la scarola prima si lessa, poi si ripassa in padella con gli aromi. Cioè il passaggio che io faccio per i fagioli, e che potrebbe sembrare una furbizia moderna da cucina leggera, è quello che la ricetta antica faceva già.

È il motivo per cui quando parlo di alleggerire la cucina campana non intendo cancellarne i tratti. Quasi sempre la tecnica giusta sta già dentro la tradizione, e il lavoro è riconoscerla.

Come la scelgo, e perché un cespo non vale l’altro

Prima di tutto il cespo deve essere compatto, con foglie sode e non appassite. Le esterne più rovinate le tolgo e basta. Poi guardo il cuore, perché dentro lo stesso cespo l’amaro non è distribuito in modo uniforme. Le foglie esterne, più verdi e più esposte alla luce, sono le più decise. Quelle interne, chiare e protette, sono più tenere e molto meno amare. Non significa che una parte sia migliore: significa che da un cespo solo tiro fuori due ingredienti. Il cuore chiaro va in insalata crudo, le foglie esterne vanno in pentola, dove l’acqua bollente le aspetta.

C’è poi una cosa che si impara solo comprandola in stagioni diverse: una scarola di pieno inverno è meno aggressiva di una di inizio autunno. Le cicorie rispondono al freddo accumulando zuccheri, e quegli zuccheri bilanciano in parte l’amaro. In pratica, più la stagione è fredda, meno minuti di sbollentatura mi servono.

E la terra, che è l’altro problema

La scarola ha la foglia larga e accartocciata verso il centro, ed è una trappola perfetta per la terra. Passarla sotto il rubinetto non basta e non basterà mai, perché l’acqua scorre sopra la foglia e non arriva dove serve. Stacco le foglie una a una, elimino le parti dure del torsolo, e le lavo in una bacinella con più cambi di acqua fredda, finché sul fondo non resta più niente. Mangiare una buona scarola è bello. Mangiare la terra della scarola, molto meno.

L’amaro non è un difetto, è una manopola

Alla fine il metodo sta tutto in due righe. Se voglio sentire meno amaro lo tolgo con l’acqua: tre o quattro minuti, non salata, e quell’acqua la butto. Se voglio tenerlo lo lascio dov’è e gli metto accanto sale, grasso e acido, che lo fanno percepire meno senza cancellarlo.

Due leve, due piatti diversi, la stessa verdura. E quando qualcuno mi chiede se la scarola non sia troppo amara, la risposta ormai è sempre la stessa: dipende da quanto amaro hai deciso di sentire.