Tipi di zucca: Delica, Butternut o Mantovana? Quale uso per ogni ricetta

Quando arriva l’autunno faccio una cosa che probabilmente faccio con più ingredienti di quanti dovrei: mi fermo davanti al banco della verdura, guardo le zucche e penso che non siano tutte uguali.

E infatti non lo sono. C’è quella piccola e verde, quella lunga e beige, quella enorme e complicata da maneggiare, quella dalla polpa asciutta e quella che sembra fatta apposta per diventare una crema. Da lì nasce la domanda pratica: quale compro se voglio un risotto? E quale se voglio cuocerla al forno?

Qui non aggiungo nuove ricette alle mie ricette con la zucca. Voglio fare un’altra cosa: capire le zucche, perché una volta che sai quale scegliere diventa molto più facile decidere anche come cucinarla.

La zucca non è nata qui

Le principali specie del genere Cucurbita arrivano dalle Americhe e sono entrate in Europa dal Cinquecento in poi. Prima di allora in Europa si conosceva la Lagenaria, che è una zucca completamente diversa e che oggi usiamo più per farne fiaschi e contenitori che per mangiarla.

Quindi quando pensiamo alla zucca come ingrediente tipico della cucina italiana stiamo parlando di un prodotto adottato, non nato qui. Ma adottato talmente bene che la Lombardia ne ha fatto uno dei simboli della propria cucina, e che intorno a Mantova è diventata identità. Ed è entrata anche nella cucina veneta, emiliana, piemontese, toscana e meridionale, con preparazioni che non si somigliano per niente.

Due famiglie, non mille varietà

Questa è la cosa che mi ha semplificato la vita più di qualsiasi elenco di nomi. Le zucche che troviamo comunemente appartengono a due specie diverse, e la differenza si vede dalla forma.

• Cucurbita maxima: frutti tondi, sferoidali, spesso schiacciati ai poli e a volte enormi. Qui dentro ci sono la Delica, la Mantovana, la Marina di Chioggia. Polpa più asciutta e farinosa.
• Cucurbita moschata: frutti allungati, oblunghi o cilindrici, spesso curvati verso l’apice. Qui ci sono la Butternut e la Violina. Polpa più morbida, liscia e cremosa.

È una regola grossolana ma funziona anche davanti a varietà che non hai mai visto: tonda e schiacciata vuol dire struttura, allungata vuol dire crema. Non devi imparare dieci nomi, ti bastano due forme.

E poi c’è il dato che spiega perché tutta questa faccenda della consistenza conta così tanto. Secondo le tabelle di composizione degli alimenti del CREA, la zucca è acqua al 94,6%, con appena 29 kcal e 5,5 g di fibra per 100 g.

Quasi il 95% di acqua. Quando parliamo di zucca «asciutta» o «acquosa» stiamo discutendo del 5% che resta, ed è per questo che due zucche possono comportarsi in modo tanto diverso pur essendo entrambe quasi solo acqua. Quel poco di sostanza secca decide se avrai cubetti che tengono o una purea.

La Delica

È quella che riconosco più facilmente al supermercato: piccola, tondeggiante, schiacciata, buccia verde scuro e polpa arancione intensa. Una maxima in piena regola.

La caratteristica che conta è la polpa compatta, soda e relativamente asciutta, ed è quella che la rende la più versatile delle tre: cuoce bene al forno senza afflosciarsi, regge nei risotti, funziona negli gnocchi e nei ripieni.

La scelgo quando voglio che la zucca resti riconoscibile, a cubetti separati e non fusi insieme. È anche la più pratica in cucina: non è enorme, quindi non devo litigare con mezzo frigorifero per conservare quello che avanza.

La Butternut

È la zucca a forma di grande pera, con la buccia beige chiara e il collo lungo. Appartiene alla Cucurbita moschata, e la sua forma allungata ti dice già tutto quello che serve sapere sulla polpa: dolce, morbida, poco fibrosa.

C’è anche un vantaggio pratico che nessuno considera abbastanza: la cavità dei semi è concentrata nella parte larga, mentre tutto il collo è polpa piena. Tanta resa, poco scarto, e un pezzo lungo e regolare facilissimo da pelare con un pelapatate.

La scelgo quando penso «voglio una crema liscia»: vellutate, zuppe, purè, risotti morbidi, salse. Se invece voglio cubetti asciutti e ben separati, guardo altrove.

La Mantovana

La Mantovana porta con sé una parte importante della storia gastronomica italiana, e nel suo territorio esistono diverse tipologie, comprese quelle a forma di turbante come il Cappello del prete.

Anche questa è una maxima, quindi tonda, e la polpa lo conferma: soda, pastosa, dolce e decisamente farinosa. È l’opposto esatto della Butternut.

Quella farinosità è il motivo per cui è la zucca dei ripieni. Nei tortelli una polpa asciutta tiene senza bisogno di correggerla con pangrattato o amidi, mentre con una zucca acquosa passi il tempo a rimediare. La scelgo per tortelli, gnocchi, ripieni e creme molto dense, e quando voglio un sapore di zucca che si sente forte.

Quale zucca per quale piatto

• Zucca al forno: Delica
• Risotto: Delica o Mantovana
• Tortelli: Mantovana
• Gnocchi: Mantovana o Delica
• Vellutata: Butternut
• Zuppa: Butternut o Delica
• Purè: Butternut o Mantovana
• Cubetti da rosolare: Delica o Mantovana
• Creme e salse: Butternut

Non è una classifica e non significa che una zucca sia sbagliata. Significa che alcune ti rendono il lavoro più facile.

«E se ho solo la Delica e voglio una vellutata?»

La fai, e viene buonissima. Una Delica cotta bene dà una vellutata più saporita di quella di Butternut, proprio perché è meno acquosa e il gusto è più concentrato.

Il punto è un altro: dovrai gestire tu il liquido. Con la Butternut parti da una polpa che si frulla da sola, con la Delica devi aggiungere brodo poco per volta e frullare più a lungo. Nessun divieto, solo qualche minuto in più.

La domanda giusta non è mai «quale zucca è giusta». È «quale zucca mi fa arrivare più facilmente al risultato che voglio».

La stagione della zucca

La zucca è uno degli ingredienti che segna davvero l’arrivo dell’autunno, ma anche qui non esiste una data sola. La raccolta può iniziare già in estate e proseguire nei mesi successivi, e quello che trovi al banco dipende dalla varietà e da quanto è stata conservata.

La Delica arriva soprattutto in autunno e inverno. La Mantovana si raccoglie tra estate e autunno, e se conservata bene dura moltissimo. Ed è proprio questa capacità di reggere i mesi a renderla così importante nella cucina tradizionale: non era l’ortaggio di stagione, era l’ortaggio che permetteva di arrivare alla stagione dopo.

Come la scelgo al banco, e come la conservo

Tre cose, in ordine di importanza.

• Il peduncolo deve esserci. È il dettaglio che quasi nessuno guarda ed è il più importante: se il picciolo è stato strappato, in quel punto resta una ferita aperta da cui la zucca inizia a marcire. Una zucca senza peduncolo si conserva molto meno.
• Deve pesare. A parità di dimensione, quella più pesante ha più polpa e meno vuoto interno. È lo stesso criterio che si usa per gli agrumi.
• La buccia deve essere dura, senza ammaccature né parti molli. Se l’unghia la segna con facilità, non è matura o è stata raccolta male.

Sulla conservazione la differenza è enorme. Una zucca intera, in un posto fresco, asciutto e al buio, si conserva per mesi. Una zucca tagliata è un’altra storia: va in frigorifero, ben coperta, e la consumo entro tre o quattro giorni. Se so di non farcela, la taglio a cubetti e la congelo cruda: in cottura perde un po’ di struttura, quindi la destino a vellutate e creme e non ai cubetti da rosolare.

La buccia, e come aprirla senza rischiare

Non tutte le bucce sono uguali, e sapere quale hai davanti fa risparmiare lavoro.

• Delica: buccia sottile che, se ben cotta al forno, si mangia. È il motivo per cui è così comoda a spicchi.
• Butternut: buccia liscia e sottile, si toglie con il pelapatate come una patata. La forma allungata aiuta parecchio.
• Mantovana e simili: scorza dura e spesso bitorzoluta. Qui la strada più semplice è cuocerla a pezzi con la buccia e poi scavare la polpa con un cucchiaio.

E qui torno su una cosa che ripeto spesso. Tagliare una zucca enorme come se fosse una mela non è una prova di abilità, è un rischio. Prima la apro in sicurezza, poi decido cosa cucinare, e solo dopo penso a come tagliarla. Il metodo che uso io l’ho spiegato passo per passo in zucca dura da tagliare: come la apro in 3 minuti.

E nei dolci?

Qui mi diverto, perché la zucca nei dolci non è solo sapore: è struttura e umidità. E la scelta della varietà conta ancora di più che nel salato.

Il ragionamento è lo stesso di sempre, applicato all’impasto: una zucca acquosa rende il dolce più umido, una asciutta assorbe i liquidi e può lasciarlo compatto. Per questo quando uso la zucca in un dolce guardo la zucca che ho davanti, non solo la ricetta.

Il caso più estremo l’ho provato mettendo la zucca al posto del burro in una torta, e lì la consistenza della polpa fa davvero tutta la differenza fra un dolce morbido e un dolce bagnato.

Non scegliere la zucca solo perché è bella

È la cosa che voglio lasciare da questo articolo. Quando compro una zucca non penso più «questa mi piace». Penso «cosa voglio farci».

Polpa asciutta e versatile, guardo la Delica. Consistenza morbida e cremosa, considero la Butternut. Tradizione dei ripieni, penso alla Mantovana. E poi ci sono Hokkaido, Marina di Chioggia, Lunga di Napoli, Moscata di Provenza, Violina, ognuna con il suo carattere. Ma se ti ricordi la regola delle due forme, davanti a qualunque zucca sconosciuta sai già cosa aspettarti.

Per questo non credo nella domanda «qual è la zucca migliore». La domanda giusta è qual è la zucca migliore per quello che voglio cucinare, perché in cucina non vince l’ingrediente migliore in assoluto: vince quello che si comporta meglio nel piatto che hai in testa.