Cavolo cappuccio: 2 insalate croccanti e un risotto viola che stupisce tutti

Il cavolo cappuccio ha un problema di immagine. Quando lo nomini, qualcuno pensa a una verdura da lessare, magari da mangiare tiepida con un filo d’olio. Altri lo associano ai crauti. E poi ci sono quelli che lo guardano al supermercato e pensano: «va bene, ma una volta che l’ho comprato cosa ci faccio?».

Qui dentro ci sono tre risposte molto diverse fra loro: un risotto viola che non contiene nessun colorante, un’insalata cremosa con lo yogurt e una croccante con l’anguria. Stessa verdura, tre tecniche, tre piatti che non si somigliano per niente.

E in mezzo c’è la cosa che mi ha fatto guardare questo ortaggio in un altro modo: il motivo chimico per cui il cavolo viola resta viola, o diventa blu.

Prima però: non è una famiglia, è una pianta sola

Vale la pena spendere dieci righe su una cosa che quasi nessuno sa, e che secondo me è uno dei fatti più belli dell’orto.

Cavolo cappuccio, verza, cavolfiore, broccolo, cavoletti di Bruxelles e cavolo rapa non sono parenti: sono la stessa specie, Brassica oleracea. Non appartengono alla stessa famiglia, che sarebbe un’affermazione molto più blanda. Sono la stessa pianta. La differenza è che nei secoli l’uomo ha selezionato parti diverse dello stesso vegetale, spingendo ognuna in una direzione:

• Le foglie, e la loro tendenza a chiudersi in una palla compatta, hanno dato il cavolo cappuccio e la verza.
• L’infiorescenza, cioè il fiore ancora chiuso, ha dato il cavolfiore e il broccolo.
• Le gemme laterali lungo il fusto hanno dato i cavoletti di Bruxelles.
• Il fusto ingrossato ha dato il cavolo rapa.

Non è la storia di una verdura che viaggia: è la storia di una pianta a cui abbiamo chiesto quattro cose diverse, e che ce le ha date tutte.

1. Risotto con cavolo viola, gorgonzola e pistacchio

Comincio da questo perché è il piatto che, quando arriva in tavola, fa partire sempre la stessa domanda: «ma è davvero viola?».

Sì. E non c’è niente dentro a parte la verdura. Nel risotto con cavolo viola, gorgonzola e pistacchio ci sono 500 g di cavolo per quattro porzioni, stufati con cipolla rossa e brodo, e poi divisi in due: due terzi frullati fino a diventare una crema, un terzo lasciato a pezzi.

La crema porta il colore e la cremosità, i pezzi restano riconoscibili sotto i denti. È lo stesso principio con cui lavoro la zucca nei risotti: una parte si scioglie, una parte si sente.

Perché diventa viola, e perché a volte diventa blu

Ed eccoci alla parte che mi ha fatto innamorare di questo piatto.

Il colore del cavolo rosso viene dagli antociani, gli stessi pigmenti che colorano i mirtilli e l’uva nera. Come spiega l’Accademia delle Scienze di Torino, sono «pigmenti vegetali solubili in acqua», e questa è la prima cosa che serve sapere in cucina: se sono solubili in acqua, vuol dire che escono dalle foglie e vanno a colorare tutto quello che c’è in pentola. Compreso il riso.

La seconda è che serve il calore per tirarli fuori. Sempre secondo la stessa fonte, scaldare «rompe le pareti cellulari» e «aumenta la solubilità delle sostanze». Ecco perché il cavolo crudo tinge appena le dita, mentre quello stufato dodici minuti colora un risotto intero.

E poi c’è la terza cosa, che è quella che rende questi pigmenti unici: gli antociani cambiano colore a seconda del pH. Sono talmente affidabili in questo che l’estratto di cavolo rosso si usa nei laboratori scolastici come indicatore di acidità. In ambiente acido virano verso il rosso acceso, in ambiente neutro restano sul viola, e appena l’ambiente diventa basico passano al blu e poi al verde.

Adesso guarda la ricetta con occhi diversi. Quei 10 ml di succo di limone che si frullano insieme al cavolo non sono un tocco di sapore: sono un intervento chimico. Tengono il pH basso, e finché il pH resta basso il viola resta acceso. Se li salti, o se cuoci in un’acqua molto dura, il risotto vira verso il blu-grigio e in tavola arriva una cosa che sembra sbagliata anche se è buonissima.

E c’è un ultimo motivo per non tirare troppo la cottura dopo aver incorporato la crema: gli antociani si degradano con il calore prolungato. Nella ricetta la crema entra a metà cottura, e da lì restano sette o nove minuti. Non è un dettaglio di tempistica: è il tempo entro cui il colore sopravvive.

E il gorgonzola cosa ci fa lì?

Sembra una coppia strana e invece funziona benissimo. Il cavolo porta una nota dolce e vegetale, il gorgonzola dolce porta sapidità e carattere, e senza di lui quel risotto sarebbe bellissimo da guardare e piatto da mangiare. Lo yogurt greco rende la crema al gorgonzola più liscia, i pistacchi aggiungono croccantezza.

La mantecatura si fa a fuoco spento, un minuto di mescolata energica, e poi due minuti di riposo coperto. Una porzione è 558 kcal con 17,5 g di proteine: è il più sostanzioso dei tre piatti di questo articolo, ed è un piatto unico a tutti gli effetti.

2. Insalata di cavolo cappuccio con yogurt

Cambio completamente registro. Se il cavolo crudo ti sembra troppo duro, o vuoi qualcosa di cremoso senza accendere il fuoco, l’insalata di cavolo cappuccio con yogurt è la strada opposta.

Dentro ci sono 500 g di cavolo bianco, 80 g di cavolo rosso, 180 g di carote e 50 g di cipolla rossa, tutti tagliati sottilissimi. Poi una salsa con 220 g di yogurt greco, senape, aceto di mele, limone e un tocco di miele. Il cavolo resta croccante, ma diventa molto più piacevole da mangiare grazie a un passaggio che dura due minuti.

Il massaggio: cosa succede davvero

Questo gesto si trova in tutte e due le insalate, e vale la pena capirlo una volta per tutte.

Qui si aggiunge metà del sale e si massaggia con le mani per uno o due minuti. Quello che succede è che il sale e l’azione meccanica insieme fanno uscire un po’ d’acqua dalle cellule delle foglie. La foglia perde rigidità e comincia a piegarsi invece di spezzarsi, ma la struttura resta in piedi: diventa flessibile senza diventare molle.

Ecco perché un minuto o due bastano e cinque sono troppi. Oltre quel punto continui a togliere acqua e ti ritrovi un cavolo flaccido, che è esattamente quello che stavi cercando di evitare. Il sale è quello che fa il lavoro, e infatti nella ricetta è diviso in due: metà nel massaggio, metà nella salsa allo yogurt.

Il riposo è parte della ricetta

Questa insalata non va mangiata subito: servono almeno 30 minuti in frigorifero. In quella mezz’ora il cavolo si insaporisce, la salsa aderisce alle striscioline invece di scivolare sul fondo della ciotola, e la consistenza si equilibra. Tienilo a mente perché è il contrario dell’altra insalata: questa si può preparare prima, anzi è meglio. Una porzione è 146 kcal con 8 g di proteine.

3. Insalata di anguria, cavolo, feta e menta (da tenere per l’estate)

Questa te la metto in fondo perché fuori stagione non ha senso, ma è la combinazione più insolita in cui abbia mai usato il cavolo cappuccio, e quando torna l’anguria voglio che te la ricordi. Nell’insalata di anguria croccante con cavolo, feta e menta ci sono 600 g di anguria e 350 g di cavolo cappuccio, più feta light, cipolla rossa, menta, mandorle a lamelle e lime.

Funziona tutto sul contrasto: l’anguria è morbida e piena d’acqua, il cavolo è croccante e tagliato sottilissimo. La feta aggiunge sapidità, lime e menta portano freschezza, le mandorle danno il terzo morso.

Due accorgimenti che decidono il risultato. L’anguria va tamponata con carta da cucina dopo averla tagliata, altrimenti rilascia acqua nella ciotola e in dieci minuti hai un’insalata che nuota. E la cipolla rossa si marina dieci minuti nell’aceto di mele prima di entrare, così perde l’aggressività.

Il massaggio qui si fa con metà del condimento invece che con il sale, e dura un minuto. Poi cinque minuti in frigorifero e si porta in tavola: questa insalata si assembla poco prima di servirla. 206 kcal a porzione.

Bianco o rosso: cosa cambia davvero

Prima una precisazione che serve, perché al banco crea confusione. Il cavolo cappuccio rosso e il cavolo viola sono la stessa identica cosa: due nomi diversi per un ortaggio che di rosso non ha quasi niente e che in realtà è viola. Quindi i cavoli cappuccio in gioco sono due, non tre. E la differenza fra i due non è solo cromatica.

• Il bianco è più delicato e più neutro, quindi si presta a farsi condire pesantemente senza combattere con la salsa. È quello che fa il grosso del lavoro nell’insalata con lo yogurt.
• Il rosso ha una foglia più spessa e una nota più decisa, e soprattutto porta con sé gli antociani, cioè la capacità di colorare tutto quello che tocca.

E c’è una cosa che mi piace molto: in questo articolo il cavolo rosso compare due volte, in due ruoli opposti. Ottanta grammi crudi nell’insalata con lo yogurt, dove aggiunge colore e croccantezza senza toccare il resto. Cinquecento grammi cotti e frullati nel risotto, dove il colore diventa il piatto. Stesso cavolo, stessa settimana, due mestieri completamente diversi.

Come lo taglio

Tolgo le foglie esterne, divido il cespo in quarti, elimino la parte centrale più dura, che è il torsolo e non si ammorbidisce mai, e affetto. Poi cambia a seconda di dove va a finire:

• Per le insalate, più sottile è meglio è. Il taglio fine aumenta la superficie che incontra il condimento e rende le striscioline piacevoli da masticare invece che coriacee.
• Per il risotto il taglio può essere grossolano, tanto due terzi finiscono nel frullatore.

Il problema di immagine, risolto

Se dovessi spiegare il cavolo cappuccio a qualcuno, userei proprio queste tre ricette, perché non hanno niente in comune tranne l’ingrediente. Nel risotto è cotto, frullato e protagonista assoluto del colore. Nell’insalata con lo yogurt è crudo, massaggiato e avvolto in una salsa. In quella con l’anguria è crudo e serve solo a fare da contrasto.

Tre tecniche, tre consistenze, tre piatti che nessuno metterebbe nella stessa categoria. Quindi la prossima volta che ne compri uno, non fermarti all’idea del contorno. Taglialo sottile e massaggialo, oppure cuocilo e frullalo con qualche goccia di limone e guarda cosa succede al colore.

L’ingrediente è sempre lo stesso. È la tecnica a cambiare tutto.