La Cuoca Fit
Quando penso ai noodles non mi viene in mente una ricetta precisa. Mi viene in mente una padella. Una di quelle larghe, caldissima, dove butti dentro le verdure e senti subito quel rumore che ti dice che sì, stavolta si cucina sul serio. Poi arrivano il pollo, la salsa, i noodles. Due salti. E la cena è praticamente fatta.
È uno dei motivi per cui li adoro: hanno quell’aria da «stasera facciamo qualcosa di diverso», ma non chiedono una preparazione complicata. E quando ho voglia di un piatto così, la ricetta che preparo più volentieri è la mia ciotola di udon con pollo e verdure saltate: noodles, pollo, uova e verdure, tutto legato con soia, zenzero, aceto di riso, miele e olio di sesamo.
Ma prima di accendere il fuoco, facciamo un passo indietro. Perché i noodles hanno una storia molto più lunga di quanto sembri, e a un certo punto quella storia passa dalla Sicilia.
Prima di tutto: cosa sono i noodles?
«Noodles» non è il nome di una pasta specifica. È un termine che racchiude una famiglia enorme di preparazioni a forma di filo o striscia, ottenute da impasti che possono essere completamente diversi tra loro.
- Possono essere fatti con frumento, riso o grano saraceno.
- Possono essere sottilissimi oppure grossi e morbidi.
- Possono essere serviti in brodo, saltati, freddi o conditi con salse.
Dire «noodles» è un po’ come dire «pasta». La domanda successiva dovrebbe sempre essere: quale? Nel mio caso la risposta è: udon.
Udon: i noodles giapponesi belli grossi
Gli udon sono noodles giapponesi preparati con farina di grano tenero e acqua. La caratteristica più evidente è lo spessore: sono grossi, morbidi, elastici. Non hanno niente a che vedere con quei fili sottilissimi che spariscono nel piatto. Gli udon hanno presenza: quando li prendi con le bacchette, li senti.
Ed è proprio questa consistenza che li rende perfetti per le preparazioni saltate: non si perdono tra le verdure, non diventano un contorno. Sono parte del piatto.
La loro storia è antica, con una diffusione importante nel periodo Edo, tra il 1603 e il 1868. E anche in Giappone non esiste un solo udon: ci sono varianti regionali con spessori e consistenze diverse. Il Sanuki udon è famoso per essere particolarmente tenace, quello dell’area del Kansai tende a essere più morbido. Insomma, proprio come succede con la pasta italiana: una parola non racconta tutto il piatto.
No, la pasta non l’ha portata Marco Polo. E c’entra la Sicilia
È una storia che abbiamo sentito talmente tante volte da sembrare vera: Marco Polo vede i noodles in Oriente, torna a Venezia e porta la pasta in Italia. Bellissima. Peccato che sia una leggenda, e l’Accademia dei Georgofili la liquida come «una storia inventata e totalmente impossibile». I motivi sono due, e sono entrambi documentati.
Il primo: nel Milione gli spaghetti non ci sono. La notizia, scrivono i Georgofili, «è assente in tutti i manoscritti». Quello che Marco Polo racconta davvero è un’altra cosa: la farina di sago ricavata da una palma, che gli abitanti di Sumatra usano per fare lasagne e altri tipi di pasta. Mai spaghetti.
Il secondo è la prova che chiude il discorso. Nel 1279 un notaio genovese mette a inventario «una barisella plena de maccaroni». È la prima volta che quella parola compare in un documento, e succede sedici anni prima che Marco Polo tornasse dalla Cina, nel 1295.
E qui arriva il pezzo che mi riguarda da vicino
Perché la testimonianza più antica non è genovese. È siciliana, ed è del 1154. Il geografo arabo al-Idrisi, che lavorava alla corte di Ruggero II a Palermo, documenta che nell’abitato di Trabia, tra Termini e Palermo, si produce pasta esportata in tutto il Mediterraneo.
Non un laboratorio artigianale per il consumo locale: una produzione che partiva da lì e viaggiava per il Mediterraneo, quasi un secolo e mezzo prima del viaggio di Marco Polo.
Ed è per questo che la storia vera mi piace più della leggenda. Non c’è stato un signore che ha preso un noodle cinese e ha inventato gli spaghetti. Ci sono state culture diverse che, ognuna per conto suo e a volte scambiandosi le idee, hanno capito che con farina e acqua si poteva fare un filo. In Cina, in Giappone e anche qui, sulla costa tra Termini e Palermo.
Quindi quando salto gli udon in padella non sto facendo una cosa esotica e lontana. Sto usando una variante di un’idea molto antica che la mia terra conosce benissimo.
Trentacinque minuti, ma distribuiti bene
Ecco come si spendono davvero, perché è questo che rende il piatto fattibile di mercoledì sera:
- 20 minuti di preparazione: tagliare il pollo a bocconcini, fare le carote a julienne, affettare il cavolo, dividere il bianco e il verde del cipollotto, mescolare la salsa.
- 15 minuti di cottura, tutti a fuoco vivace: le uova, poi il pollo per 4-5 minuti, le verdure per 3-4, e infine udon e salsa per altri 2-3.
Guarda le proporzioni: la preparazione dura più della cottura. Ed è esattamente il motivo per cui il trucco che sto per dirti è l’unica cosa che conta davvero.
Il trucco vero: preparare tutto prima
Questa è la parte più importante di tutte. Quando fai un piatto di noodles saltati non puoi iniziare a tagliare le carote mentre il pollo sta già bruciando in padella. La cottura è troppo veloce: devi avere tutto pronto e a portata di mano. Taglio il pollo, preparo le verdure, divido il cipollotto, mescolo la salsa in una ciotolina. Solo quando ho tutto davanti, accendo il fuoco.
È un metodo banale, ma evita quella scena che conosco benissimo: padella rovente, ingrediente in mano, ricetta aperta sul telefono e io che penso «aspetta, cosa dovevo mettere adesso?». Prima si prepara. Poi si salta.
Gli udon non vanno trattati come gli spaghetti
Se usi udon precotti o sottovuoto, non devi cuocerli come pasta secca. Io li immergo in acqua calda per uno o due minuti, giusto il tempo di ammorbidirli e separarli delicatamente. Poi li scolo bene. Qui serve una mano leggera: non vanno strapazzati e non vanno spezzati. Li separi, li tieni morbidi, e li fai incontrare con il resto direttamente in padella.
L’ordine di cottura, che è tutto
Una volta acceso il fuoco si lavora in sequenza, e ogni ingrediente esce dalla padella quando è pronto invece di restare lì a stracuocersi.
- Prima le uova. Le sbatto con un pizzico di pepe e le cuocio lasciandole morbide, poi le tolgo dalla padella e le rimetto solo alla fine. Così ottengo pezzi di uovo riconoscibili invece di una frittatina sbriciolata ovunque.
- Poi il pollo, nella stessa padella e a fuoco vivace. Deve prendere colore rapidamente: dorato fuori, cotto al cuore, pochi minuti.
- Poi le verdure: cipollotto, carote, cavolo cappuccio, piselli. Non le voglio stracotte: le carote devono restare croccanti, il cavolo appassire senza sparire, i piselli tenere colore e consistenza.
- Infine udon e salsa, saltati insieme per 2-3 minuti, e da lì si va di polso. Poi rimetto le uova e mescolo delicatamente.
La regola che vale per tutti e quattro i passaggi: non ammassare
Ed è utile sapere perché, non solo che non si fa. Quando metti troppa roba insieme in padella, gli ingredienti rilasciano acqua e la temperatura crolla. A quel punto non stai più saltando niente: stai bollendo il pollo nel suo liquido, e le verdure si affosciano invece di rosolare.
Quindi: padella larga, fuoco alto, e se serve due riprese invece di una. Ci metti trenta secondi in più e cambia completamente il risultato. In pratica voglio sentire che sto mangiando verdure, non una salsa marroncina dove una volta c’erano delle carote.
Il momento della salsa, che diventa glassa
Entrano gli udon, e subito dopo la salsa: soia, aceto di riso, miele, olio di sesamo, zenzero, aglio e un po’ di amido sciolto nell’acqua. Il risultato deve essere una salsa fluida che, saltando, diventa una glassa lucida e riveste ogni filo. E qui bisogna muoversi: non serve mescolare per dieci minuti. La padella deve fare il suo lavoro.
C’è un equilibrio preciso da trovare: se aspetti troppo la salsa si asciuga, se mescoli troppo rischi di rompere gli udon. Il movimento ampio della padella, quello che fa saltare invece di rimestare, è la chiave.
Impiatto con la parte verde del cipollotto tenuta da parte e una manciata di coriandolo fresco. Sul coriandolo so che il mondo si divide in due: se fai parte della squadra che lo detesta, saltalo e non succede niente. Se invece ti piace, qui ci sta benissimo.
Una nota su glutine e allergeni
Vale la pena dirlo, perché su questo piatto c’è un equivoco molto comune. Non è una ricetta senza glutine, e per due motivi.
- Gli udon sono fatti con farina di grano tenero.
- La salsa di soia classica contiene frumento, e questo sorprende molti. Se serve, esistono alternative senza glutine, ma vanno cercate espressamente in etichetta.
Nel piatto ci sono inoltre uova, soia e sesamo. Se cucini per qualcuno, è il genere di cose che conviene chiedere prima.
La regola che mi sono data con i noodles
Se dovessi riassumere tutto in una frase, sarebbe questa: con i noodles non devi avere fretta durante la preparazione, devi averla durante la cottura. È il contrario di quello che facciamo di solito, cioè iniziare a cucinare e poi pensare a cosa manca. Qui no: prima preparo, poi accendo, e da quel momento si lavora veloce.
E non cerco di trasformare un piatto asiatico nella copia di una pasta italiana, né di fingere che sia una ricetta tradizionale giapponese. È la mia interpretazione: prendo gli udon per quello che sono, li porto nella mia cucina e li abbino a pollo, uova e verdure. La salsa fa da ponte, il fuoco alto fa il resto.
Il bello è che arriva in tavola sembrando molto più complicato di quello che è. In mezz’ora ho una ciotola completa di carboidrati, proteine e verdure, senza aver fritto niente.
E in fondo è proprio questo il bello dei noodles: ti fanno fare un piccolo viaggio senza obbligarti a uscire dalla cucina. Che poi, a leggere al-Idrisi, è un viaggio che passa anche da qui.
