Biscotti dei morti in versione light: cosa ho cambiato nella ricetta originale

Ci sono dolci che non scelgo perché «sono buoni». Li scelgo perché raccontano qualcosa.

E i biscotti dei morti sono esattamente così: un dolce che porta con sé una storia, una tradizione, e un modo tutto siciliano di trasformare una ricorrenza che potrebbe essere malinconica in un momento che coinvolge la famiglia, i bambini e la cucina.

Quando ho deciso di prepararli sono partita proprio da lì: dalla tradizione. E ho fatto quello che faccio sempre con una ricetta antica tra le mani. La guardo, la studio, la rispetto, e poi mi chiedo cosa posso cambiare senza rovinarla.

Così sono nati i miei Biscotti dei Morti alle mandorle con cupola di meringa. Una versione più leggera, sì, ma non svuotata.

Perché si chiamano biscotti dei morti?

Il nome può sembrare cupo, ma la storia è tutt’altro. Sono dolci legati alla Commemorazione dei defunti del 2 novembre, una ricorrenza che in Sicilia ha generato una quantità incredibile di preparazioni diverse.

E qui va detta subito una cosa: non esiste «il» biscotto dei morti. Esiste una famiglia di dolci che cambia di provincia in provincia, a volte di paese in paese.

Non è una ricetta, è una famiglia

• Le ossa di morto: biscotti duri e chiari, dalla forma allungata e irregolare che ricorda un osso. Si spezzano, non si mordono, e hanno una crosticina bianca sopra una base più scura.
• I tetù e i teio: biscotti morbidi e speziati, ricoperti di glassa. Si trovano nelle due versioni, quella al cacao e quella bianca, e i nomi cambiano da zona a zona.
• E poi mille varianti locali, con mandorle, spezie, miele, strutto, farine diverse. Alcuni durissimi, altri morbidi, altri glassati.

Ed è una delle cose che amo della cucina siciliana: basta spostarsi di qualche chilometro e cambia tutto, nome compreso. Non c’è una ricetta «vera»: c’è una tradizione che si è trasformata nel tempo. Ed è proprio da lì che sono partita.

Ma cosa c’entrano i morti con i dolci?

Questa è la parte che da bambina avrei trovato magica. Secondo la tradizione popolare, i defunti tornavano simbolicamente a far visita ai propri cari e lasciavano doni ai bambini. E quei doni erano soprattutto dolci.

Il cannistru, che è il cesto della festa e non un biscotto, si riempiva di biscotti, frutta martorana, caramelle e piccoli regali. E la mattina del 2 novembre i bambini si svegliavano per andare a cercarlo.

Quindi non era solo una giornata di ricordo. Era una giornata di attesa. C’erano i dolci, c’erano i racconti dei nonni, c’era la sensazione che almeno per una notte chi non c’era più potesse lasciare qualcosa.

Un modo tenero e profondamente siciliano di dire: qualcuno manca, ma qualcosa rimane. E spesso quel qualcosa passa dalla cucina.

Cosa ho cambiato davvero

Arriviamo al punto, perché «versione light» detto così non vuol dire niente. Ecco cosa c’è davvero nel mio impasto, e dove si allontana dalle versioni tradizionali.

• Niente burro e niente strutto. L’unico grasso aggiunto è 18 g di olio extravergine di oliva per trenta biscotti. Le versioni tradizionali sono quasi sempre costruite sul grasso animale.
• Niente tuorli, solo albumi: 170 g in tutto, 70 nell’impasto e 100 nella meringa.
• Niente farina 00. Le farine sono 120 g di mandorle, 90 g di avena e 50 g integrale.
• Dolcificazione divisa in tre: 85 g di eritritolo, 45 g di zucchero a velo, 20 g di miele.
• Biscotti piccoli: trenta dischetti da 11-12 g, spessi 6-7 mm. Tre a porzione.

Lo zucchero: non l’ho tolto, l’ho spostato

Questa è la scelta di cui sono più contenta, ed è il cuore della ricetta. Lo zucchero nei dolci tradizionali non serve solo a dolcificare: contribuisce alla struttura e alla consistenza. Per questo non sono mai stata una fan del «togliamo tutto e vediamo cosa succede»: di solito succede che il dolce non funziona più.

Quindi non l’ho tolto. L’ho messo dove rende di più. Guarda come si divide tra le due parti del biscotto:

• Nella base: 35 g di eritritolo e 20 g di miele. Su 260 g di farine, è pochissimo. La base è quasi neutra, e profuma di mandorla, limone e cannella più che di dolce.
• Nella cupola: 50 g di eritritolo e tutti i 45 g di zucchero a velo.

Tradotto: la dolcezza è concentrata nella parte del biscotto che è fatta d’aria. Il morso dolce arriva da quello che pesa meno, e la base resta un biscotto di mandorle, non un biscotto di zucchero.

Sul tipo di dolcificante, invece, ho fatto una scelta per ciascuna funzione. L’eritritolo dove serviva solo dolcezza. Lo zucchero a velo nella meringa, dove fa un lavoro strutturale che un dolcificante non farebbe allo stesso modo. E 20 g di miele per morbidezza, colore e aroma: sono pochissimi, ma si sentono.

Il conto finale, fatto sulla ricetta: circa 2 g di zuccheri per biscotto, contando zucchero a velo e miele sui trenta pezzi. Non è una sostituzione fatta per poter scrivere «fit» nel titolo. È una scelta fatta ingrediente per ingrediente, guardando a cosa serviva ciascuno.

Una nota pratica per chi non lo ha mai usato: l’eritritolo lascia una leggera sensazione fresca in bocca, e come tutti i polioli, in quantità elevate, può risultare poco digeribile per alcune persone. Qui è distribuito su trenta biscotti, quindi la quantità per pezzo è molto contenuta.

Le mandorle: su quelle non si tratta

Qui sono stata categorica. Se il biscotto è alle mandorle, deve sapere di mandorle. E il modo più semplice per verificarlo è guardare le proporzioni: su 260 g di farine, 120 g sono di mandorle. Quasi la metà.

Il che significa anche un’altra cosa, e preferisco dirla io: il grasso in questi biscotti c’è. Solo che non è burro né strutto, è il grasso della mandorla, cioè dell’ingrediente che dà il sapore. Ed è il motivo per cui mi bastano 18 g di olio: la mandorla lega già da sola.

Quando si cerca di rendere «fit» un dolce la tentazione di sostituire tutto è fortissima: una farina alternativa, un dolcificante, qualcosa per aumentare le proteine. E alla fine il biscotto è moderno, sì, ma non sa più di quello da cui siamo partiti. Io preferisco poche sostituzioni, ognuna con una ragione.

E poi la cupola, che non è solo decorazione

La meringa è la parte che rende questi biscotti diversi da molte versioni tradizionali, e non l’ho scelta perché è bella da vedere.

Il meccanismo è quello di cui parlavo sopra. Albume e zucchero montati danno volume, altezza e dolcezza quasi senza grassi. In un biscotto tradizionale quel volume lo otterresti aggiungendo impasto, cioè più mandorle, più burro o più strutto. Qui lo ottengo con aria.

E cambia completamente il morso: sotto la base friabile e compatta, sopra una crosticina asciutta e leggera. Due consistenze nello stesso boccone, che è la sensazione di festa che un dolce della ricorrenza deve avere.

La meringa però va trattata bene

È la parte più delicata della ricetta, quindi tanto vale dire subito cosa serve sapere.

• La meringa non si cuoce, si asciuga. Dopo aver cotto le basi a 170 °C, abbasso il forno a 95 °C e le rimetto dentro per 35-40 minuti. Se alzi la temperatura la cupola prende colore fuori e resta umida dentro.
• Niente grill, mai. Serve a tenere le cupole bianche: è proprio il colore chiaro il segnale che l’asciugatura è andata bene.
• Ciotola e fruste perfettamente pulite e asciutte, e nell’albume non deve finire nemmeno una traccia di tuorlo: basta pochissimo grasso perché non monti. Il cremor tartaro e il succo di limone servono proprio a dare stabilità.
• Il raffreddamento fa parte della cottura. Spengo, apro leggermente lo sportello e lascio i biscotti dentro dieci minuti, poi li sposto su una gratella. Se li tiri fuori di colpo, la meringa si smoscia.
• L’umidità è il nemico numero uno, e a inizio novembre in Sicilia non è un dettaglio. Si conservano in scatola di latta o contenitore ermetico, con carta forno tra gli strati: restano fragranti 4-5 giorni. Mai in frigorifero, che li ammorbidisce.

«Light» non significa che posso mangiarne venti

Questa cosa la dico sempre e la ripeto volentieri. Se una ricetta è alleggerita, non diventa un alimento da mangiare senza pensarci. È sempre un dolce: ci sono zuccheri, mandorle, meringa.

Il mio obiettivo non è rendere un dolce innocuo. È godermelo senza sentire il bisogno di renderlo enorme per essere soddisfatta. Ed è anche il motivo per cui i biscotti sono piccoli: tre pezzi da dodici grammi sono una porzione vera, non una rinuncia. Leggero non vuol dire triste. E soprattutto non vuol dire finto.

La mia regola con le ricette tradizionali

Non voglio prendere la ricetta di una nonna, cambiarla completamente e poi dire che la mia è «migliore». La cucina tradizionale nasce in un altro contesto, con altri ingredienti e altre abitudini. Io vivo nel presente, quindi posso permettermi di modificarla, ma voglio sapere cosa sto modificando.

È la differenza tra reinterpretare una ricetta e sostituire ingredienti a caso. Prima capisco, poi provo, poi assaggio. E se non funziona, si rifà.

Quello che resta non pretende di essere la ricetta originale dei Morti, e nemmeno vuole esserlo. È la mia interpretazione: un biscotto alle mandorle con una cupola di meringa, che mantiene l’idea del dolce della festa con un equilibrio diverso.

E forse è proprio così che una tradizione continua a vivere: non facendo tutto esattamente come cento anni fa, ma conoscendola abbastanza da poterla modificare senza cancellarla. Perché la mia idea di cucina, alla fine, è questa: non devo togliere tutto per mangiare meglio. Devo imparare a scegliere cosa vale la pena lasciare.

E in questi biscotti, per me, le mandorle, la meringa e la storia che portano con sé valevano decisamente la pena.