Rotolini di pesce spatola gratinati e cipolla in agrodolce

Preparazione degli ingredienti

1. Tagliare il pesce

   Ricava dai filetti di pesce spatola 16 strisce regolari, larghe circa 3 cm e lunghe 10-12 cm. Tamponale bene con carta da cucina: devono essere asciutte per trattenere la panatura e arrotolarsi in modo compatto.
   

2. Condire i filetti

   Metti le strisce di pesce in una ciotola con 10 ml di olio extravergine di oliva, 10 ml di succo di limone, metà della scorza grattugiata del limone, 1 g di sale, un pizzico di pepe e 1 g di origano. Mescola delicatamente e lascia insaporire per 10 minuti.
   

3. Preparare la panatura aromatica

   Mescola il pangrattato integrale con il prezzemolo, l'aglio ridotto finemente, la scorza di limone rimasta, 8 g di pinoli spezzettati, 6 ml di olio extravergine di oliva, 1 g di sale e poco pepe. Lavora con le dita fino a ottenere briciole umide e irregolari, adatte a creare una gratinatura dorata.
   

Cipolla in agrodolce

1. Stufare la cipolla

   Affetta la cipolla rossa in falde sottili. Scalda 10 ml di olio extravergine di oliva in una padella ampia, aggiungi la cipolla, 2 g di sale e 60 ml di acqua. Copri e cuoci a fuoco medio-basso per 10 minuti, finché la cipolla diventa morbida e lucida.
   

2. Creare l'agrodolce

   Unisci lo zucchero di canna e l'aceto di vino bianco. Alza leggermente la fiamma e lascia evaporare per 2-3 minuti, mescolando, finché il profumo dell'aceto diventa più rotondo e la cipolla prende una nota caramellata.
   

3. Aggiungere il fondo rosso

   Aggiungi la passata di pomodoro, i pomodorini tagliati a metà, l'uva passa e 12 g di pinoli. Versa 30 ml di acqua, copri parzialmente e cuoci per 12-14 minuti, fino a ottenere una base densa, rossa e morbida, con cipolle ben amalgamate ma ancora visibili. Regola con poco pepe e tieni in caldo.
   

Formatura dei rotolini

1. Panare e arrotolare

   Distribuisci un velo della panatura aromatica sulle strisce di pesce, tenendone da parte circa un terzo per la copertura esterna. Arrotola ogni striscia in modo stretto, con la pelle verso l'interno se presente, formando piccoli cilindri compatti.
   

2. Fissare gli involtini

   Infilza i rotolini con stecchini di legno, 2 o 3 per stecchino se preferisci una presentazione a spiedino. Premi la panatura rimasta sulla superficie esterna per ottenere una copertura granulosa e uniforme.
   

3. Disporre per la gratinatura

   Sistema i rotolini su una teglia rivestita con carta forno. Irrora con i 6 ml di olio extravergine di oliva rimasti e distribuisci sopra qualche briciola di panatura in eccesso, così da creare punti più croccanti e dorati.
   

Cottura e servizio

1. Gratinare al forno

   Cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per 10-12 minuti, poi passa alla funzione grill per 2-3 minuti. I rotolini devono risultare dorati in superficie, croccanti fuori e ancora succosi all'interno.
   

2. Comporre il piatto

   Distribuisci la cipolla in agrodolce al pomodoro sul fondo di un piatto fondo o di una ciotola ampia, creando uno strato spesso e lucido. Adagia sopra i rotolini gratinati, lasciandoli parzialmente immersi nella salsa ma con la crosta ben visibile.
   

3. Finitura

   Completa con i pinoli rimasti e foglie di basilico. Servi caldo o tiepido, mantenendo il contrasto tra la base agrodolce morbida e la superficie croccante dei rotolini.