Tacchino al Marsala e uva con rösti di patate e zucchine

Preparazione delle verdure per il rösti

1. Grattugiare patate e zucchine

   Pela le patate e grattugiale con una grattugia a fori larghi. Grattugia anche le zucchine, mantenendo una consistenza grossolana: i filamenti devono restare visibili per ottenere un rösti rustico, compatto e dorato.
   

2. Eliminare l’acqua in eccesso

   Raccogli zucchine e patate in un colino, aggiungi circa 2 g di sale, mescola e lascia riposare per 10 minuti. Strizza poi molto bene con le mani o in un canovaccio pulito: questo passaggio è essenziale per ottenere bordi croccanti e una superficie ben rosolata senza usare troppo olio.
   

3. Condire il composto

   Trasferisci le verdure strizzate in una ciotola. Aggiungi l’uovo, la fecola di patate, metà del rosmarino tritato, una macinata di pepe nero e 8 g di olio extravergine di oliva. Mescola fino a ottenere un composto umido ma modellabile.
   

Cottura dei rösti

1. Formare i dischi

   Rivesti una teglia con carta forno e spennellala con 4 g di olio. Dividi il composto in 4 porzioni e forma dischi larghi circa 10-12 cm e spessi 1-1,5 cm, pressandoli bene con il dorso di un cucchiaio per compattarli.
   

2. Cuocere in forno

   Cuoci in forno statico preriscaldato a 210°C per 18 minuti. Gira delicatamente i rösti con una spatola, spennella la superficie con altri 4 g di olio e prosegui per 8-10 minuti, finché risultano dorati, con bordi bruniti e interno morbido.
   

3. Mantenere la consistenza

   A fine cottura lascia i rösti sulla teglia per 2 minuti prima di servirli: si assesteranno senza perdere la croccantezza esterna.
   

Cottura del tacchino al Marsala

1. Preparare la carne

   Taglia la fesa di tacchino in fette oblique non troppo sottili, circa 1,5 cm di spessore. Tampona bene la superficie con carta da cucina, poi condisci con 2 g di sale, pepe nero e qualche ago di rosmarino.
   

2. Rosolare il tacchino

   Scalda una padella ampia antiaderente con 10 g di olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e la salvia. Quando il fondo è caldo, aggiungi il tacchino e rosolalo 2-3 minuti per lato, finché diventa leggermente dorato ma ancora succoso al centro.
   

3. Sfumare con il Marsala

   Versa il Marsala secco nella padella e lascia evaporare l’alcol a fiamma medio-alta per circa 1 minuto, muovendo la padella per raccogliere i succhi della carne. Aggiungi il brodo vegetale caldo, abbassa la fiamma e cuoci per altri 5-6 minuti, girando le fette una volta.
   

4. Far riposare la carne

   Quando il tacchino è cotto ma ancora tenero, trasferiscilo su un piatto e coprilo leggermente. Lascia il fondo di cottura nella padella: servirà per glassare l’uva e creare la salsa lucida.
   

Uva glassata e salsa

1. Saltare l’uva

   Lava l’uva bianca, asciugala e tieni gli acini interi. Aggiungila nella padella con il fondo al Marsala e cuoci a fiamma media per 3-4 minuti, finché gli acini diventano lucidi, caldi e leggermente ammorbiditi ma ancora integri.
   

2. Ridurre il fondo

   Aggiungi il succo di limone e lascia restringere la salsa per 2-3 minuti, fino a ottenere un fondo fluido e brillante. Se necessario, schiaccia 2-3 acini con una forchetta per dare maggiore corpo naturale alla salsa senza aggiungere zuccheri.
   

3. Rifinire il tacchino

   Rimetti il tacchino nella padella per 1 minuto, nappandolo con il fondo al Marsala e uva. Spegni il fuoco quando le fette sono ben velate dalla salsa e l’uva resta tonda e lucida.
   

Impiattamento

1. Disporre gli elementi principali

   Sistema in ogni piatto un rösti di patate e zucchine su un lato, lasciando visibili la superficie dorata e i bordi croccanti. Disponi accanto le fette di tacchino leggermente sovrapposte, in modo che risultino morbide e nappate.
   

2. Completare con uva e aromi

   Distribuisci l’uva glassata sopra e intorno al tacchino e al rösti. Versa un cucchiaio di salsa al Marsala sul fondo del piatto, aggiungi qualche ago di rosmarino fresco e una macinata finale di pepe nero.
   

3. Servire

   Servi subito, quando il rösti è ancora croccante e il tacchino caldo e succoso. Il piatto deve risultare bilanciato tra la parte proteica tenera, la nota dolce-acidula dell’uva e la base vegetale dorata e saporita.