Calamari in padella e tre salse

Preparazione dei calamari

1. Pulire e separare

   Sciacqua i calamari, asciugali molto bene con carta da cucina e separa le sacche dai tentacoli. Mantieni le sacche intere per ottenere due porzioni ordinate e scenografiche.
   

2. Incidere la superficie

   Apri ogni sacca solo se necessario per pulirla, poi richiudila nella sua forma naturale. Con un coltello affilato pratica incisioni superficiali a griglia su un lato, senza tagliare fino in fondo: in cottura si formerà una texture regolare e leggermente dorata.
   

3. Condire

   Condisci sacche e tentacoli con 5 ml di olio extravergine di oliva, poca scorza di limone, un pizzico di sale, pepe nero e qualche fogliolina di timo. Lascia riposare 5 minuti mentre prepari le salse.
   

Salsa arancione al peperone

1. Cuocere la base

   Taglia il peperone rosso e 20 g di cipolla a pezzi piccoli. Cuocili in padella con 5 ml di olio, mezzo spicchio di aglio, un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua per 12-14 minuti, finché il peperone diventa morbido e dolce.
   

2. Frullare

   Elimina l'aglio, frulla il peperone con qualche goccia di succo di limone e poca acqua calda fino a ottenere una crema liscia, densa e brillante. Passala al setaccio se desideri una consistenza più vellutata.
   

Salsa verde a zucchine, piselli e basilico

1. Cuocere le verdure verdi

   Cuoci zucchine, piselli e 10 g di cipolla in padella con 5 ml di olio, un pizzico di sale e 3 cucchiai di acqua per 8-10 minuti. Le verdure devono restare di colore verde vivo.
   

2. Rendere cremosa

   Frulla le verdure con il basilico, qualche goccia di limone e 1 cucchiaio di acqua fredda. Lavora fino a ottenere una salsa verde compatta, liscia ma leggermente rustica, adatta a formare una quenelle o una cucchiaiata sostenuta nel piatto.
   

Salsa bianca al cavolfiore e yogurt

1. Cuocere il cavolfiore

   Dividi il cavolfiore in cimette e lessalo o cuocilo al vapore per 10-12 minuti, finché diventa molto tenero. Scolalo bene per evitare una salsa acquosa.
   

2. Frullare la crema bianca

   Frulla il cavolfiore caldo con lo yogurt greco, 5 ml di olio, poco succo di limone, sale e pepe. Aggiungi acqua calda un cucchiaio alla volta fino a ottenere una crema chiara, lucida e morbida, abbastanza densa da restare in forma nel piatto.
   

Verdura di accompagnamento

1. Saltare gli spinaci

   Scalda 5 ml di olio con il mezzo spicchio di aglio rimasto. Aggiungi gli spinaci, sala leggermente e saltali a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, finché sono appassiti ma ancora verdi. Strizzali delicatamente se rilasciano troppa acqua e tienili raccolti in un piccolo nido.
   

Cottura in padella dei calamari

1. Scaldare bene la padella

   Porta una padella antiaderente o in ghisa a calore alto. Deve essere ben calda prima di aggiungere i calamari, così la superficie si sigilla rapidamente e resta tenera.
   

2. Rosolare le sacche

   Adagia le sacche dalla parte incisa e cuoci per 90 secondi senza muoverle. Girale e cuoci ancora 60-90 secondi. La superficie deve risultare bianca, compatta, con leggere striature dorate, senza diventare gommosa.
   

3. Cuocere i tentacoli

   Nella stessa padella cuoci i tentacoli per 2-3 minuti, girandoli spesso, finché si arricciano e prendono piccole tostature rosate sulle estremità. Regola di sale solo alla fine.
   

Impiattamento

1. Disporre le salse

   Su ogni piatto stendi una cucchiaiata ampia di salsa arancione nella parte bassa, una cucchiaiata morbida di salsa bianca a lato e una porzione più piccola di salsa verde sul lato opposto. Mantieni le tre creme separate e ben riconoscibili nei colori.
   

2. Aggiungere calamari e spinaci

   Sistema due sacche di calamaro al centro del piatto, leggermente sovrapposte e con le incisioni rivolte verso l'alto. Appoggia i tentacoli davanti alle sacche e disponi il nido di spinaci sulla salsa arancione.
   

3. Finitura

   Completa con un filo sottile di olio extravergine di oliva, foglioline di timo, pepe rosa distribuito in pochi punti, scorza di limone grattugiata e una macinata leggera di pepe nero. Servi subito, con le salse tiepide e i calamari appena scottati.