Sformato di piselli con crema di parmigiano
Descrizione
Lo preparo soprattutto in primavera, quando i piselli hanno un colore acceso e basta poco per farli rendere bene nel piatto. La parte che mi piace di più è il contrasto: l’interno resta morbido e compatto, mentre la crema al parmigiano è vellutata e avvolge senza coprire il gusto fresco delle verdure. Il trucco, secondo me, è non saltare il riposo prima di sformare: quei minuti aiutano a mantenere i bordi puliti. Con il radicchio sopra viene anche una nota leggermente amarognola che bilancia bene la dolcezza dei piselli.
Ingredienti
Procedimento
Preparazione della base ai piselli
Sbollentare i piselli
Portare a bollore acqua leggermente salata. Cuocere i piselli per 4 minuti, unire lo spinacino negli ultimi 20 secondi, quindi scolare e raffreddare subito in acqua molto fredda. Tenere da parte circa 80 g di piselli interi per la finitura.
Insaporire delicatamente
Tritare lo scalogno e farlo appassire in padella con 8 g di olio extravergine di oliva e 2 cucchiai di acqua per 5 minuti, senza farlo dorare. Aggiungere i piselli e lo spinacino scolati, saltare per 2 minuti e regolare con poco sale e pepe.
Frullare il composto
Trasferire le verdure in un bicchiere alto e frullare con ricotta magra, uova, 25 g di parmigiano, fiocchi di avena, menta e una punta di noce moscata. Lavorare fino a ottenere una crema verde liscia ma consistente; se necessario, lasciare riposare 3 minuti per far idratare l'avena.
Cottura degli sformati
Preparare gli stampi
Ungere leggermente 4 stampi cilindrici monoporzione con 2 g di olio in totale. Rivestire il fondo con carta forno tagliata a misura, così gli sformati manterranno bordi netti e regolari.
Riempire e livellare
Distribuire il composto negli stampi fino a circa 4 cm di altezza, battere delicatamente sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria e livellare la superficie con una spatolina umida.
Cuocere a bagnomaria
Disporre gli stampi in una teglia e versare acqua calda fino a metà altezza. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 28-32 minuti, finché la superficie risulta compatta ma ancora morbida al centro.
Stabilizzare la forma
Sfornare, lasciare riposare 10 minuti negli stampi, poi passare un coltellino sottile lungo il bordo e sformare con delicatezza. Gli sformati devono restare cilindrici, verdi brillanti e con superficie liscia.
Crema leggera di parmigiano
Sciogliere l'amido
In un pentolino mescolare a freddo latte parzialmente scremato e amido di mais con una frusta, evitando grumi.
Addensare la crema
Portare su fuoco dolce e cuocere per 4-5 minuti, mescolando continuamente, fino a ottenere una base fluida e vellutata. Spegnere il fuoco e incorporare 40 g di parmigiano grattugiato finemente.
Rendere la salsa più leggera
Lasciare intiepidire per 2 minuti, poi aggiungere lo yogurt greco e mescolare con una frusta. La crema deve essere chiara, liscia e abbastanza morbida da allargarsi sul piatto senza diventare liquida. Regolare con pepe nero e pochissimo sale solo se necessario.
Finitura e impiattamento
Preparare le guarnizioni
Saltare i piselli interi tenuti da parte per 1 minuto con 4 g di olio e un cucchiaio di acqua, in modo che restino lucidi e verdi. Tagliare il radicchio rosso in piccole falde curve.
Creare la base cremosa
Versare al centro di ogni piatto 2-3 cucchiai di crema di parmigiano calda e allargarla in un disco uniforme con il dorso del cucchiaio.
Posizionare lo sformato
Adagiare uno sformato al centro della crema, mantenendo la forma verticale e compatta. Distribuire intorno i piselli interi, qualche germoglio di pisello e piccole gocce del restante olio extravergine di oliva.
Completare il piatto
Aggiungere sulla sommità alcune falde di radicchio rosso, una macinata leggera di pepe nero e servire subito, con contrasto tra sformato tiepido, crema vellutata e guarnizioni fresche.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 365kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 15.8g25%
- Grassi saturi 7.1g36%
- Grassi insaturi 7.2g
- Colesterolo 112mg38%
- Sodio 610mg26%
- Potassio 560mg16%
- Carboidrati totali 30.5g11%
- Fibra alimentare 7.4g30%
- Zuccheri 9.2g
- Proteine 25.6g52%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
