Cotognata con metà zucchero
Descrizione
Mi piace prepararla in autunno, quando le mele cotogne profumano già appena le tagli. Rispetto alla versione tradizionale è meno dolce, ma resta ben compatta grazie all’agar agar e alla naturale pectina della frutta. La parte migliore è la consistenza: superficie asciutta e leggermente satinata, interno morbido e traslucido, con quel colore arancio intenso che viene fuori con la cottura lenta. Il trucco, secondo me, è non avere fretta nell’asciugatura: se la tagli troppo presto, i cubetti restano appiccicosi. Sta benissimo con yogurt greco o formaggi freschi magri.
Ingredienti
Procedimento
Preparazione delle cotogne
Lavare e tagliare
Lava accuratamente le mele cotogne strofinando la buccia per eliminare la peluria naturale. Non sbucciarle: buccia e parte centrale aiutano la gelificazione. Tagliale in quarti, elimina solo eventuali parti ammaccate e riduci la polpa a pezzi regolari.
Cuocere la frutta
Metti le cotogne in una casseruola capiente con l'acqua e 30 g di succo di limone. Porta a bollore, poi cuoci a fuoco medio-basso per 35-45 minuti, finché la polpa risulta molto morbida e tende a diventare aranciata.
Scolare e passare
Scola bene le cotogne conservando poca acqua di cottura solo se servirà per regolare la consistenza. Passa la frutta al passaverdure o frullala e poi setacciala, eliminando semi, torsoli duri e residui fibrosi. Dovrai ottenere una purea liscia e densa.
Cottura della cotognata a metà zucchero
Pesare la purea
Pesa la purea ottenuta: la ricetta è calibrata per circa 1000 g di purea. Se ne ottieni meno, usa zucchero pari alla metà del peso della purea; se ne ottieni di più, mantieni sempre la proporzione 2 parti di purea e 1 parte di zucchero.
Unire zucchero e limone
Trasferisci la purea in una pentola larga dal fondo spesso. Aggiungi 500 g di zucchero e i restanti 20 g di succo di limone. Mescola bene a freddo per distribuire lo zucchero in modo uniforme.
Cuocere lentamente
Cuoci a fuoco basso per 35-45 minuti, mescolando spesso con una spatola resistente al calore. La massa deve addensarsi, diventare lucida, arancio-ambrata e staccarsi visibilmente dal fondo della pentola quando la trascini con la spatola.
Aggiungere il gelificante leggero
Sciogli l'agar agar in 2 cucchiai di acqua fredda o di acqua di cottura tenuta da parte, poi incorporalo alla purea calda. Prosegui la cottura per 3 minuti mescolando continuamente: questo aiuta a ottenere cubetti compatti anche con metà zucchero.
Formatura e asciugatura
Versare nello stampo
Rivesti una teglia piccola o uno stampo quadrato con carta forno leggermente inumidita. Versa la cotognata calda in uno strato spesso circa 2-2,5 cm e livella la superficie con una spatola bagnata, creando un blocco uniforme.
Raffreddare
Lascia intiepidire a temperatura ambiente per 1 ora, poi fai rassodare in frigorifero per almeno 4 ore. Quando il blocco è compatto, sformalo delicatamente su carta forno pulita.
Asciugare
Lascia asciugare la cotognata scoperta in un luogo fresco e asciutto per 18-24 ore, girandola una volta. La superficie deve diventare asciutta e appena satinata, mentre l'interno resta morbido, compatto e leggermente traslucido.
Tagliare a cubetti
Con un coltello affilato leggermente inumidito taglia la cotognata in cubi regolari di circa 2,5 cm. Passa solo una minima quantità di zucchero sui lati, usando i 20 g indicati, per ottenere una finitura fine e non eccessivamente dolce.
Servizio e conservazione
Servire
Disponi i cubetti a piramide su un piatto chiaro, lasciando visibili i lati lisci, lucidi e arancio intenso. Servi a temperatura ambiente come dolce alla frutta, piccolo snack energetico o accompagnamento a yogurt greco e formaggi freschi magri.
Conservare correttamente
Poiché contiene metà zucchero rispetto alla cotognata tradizionale, non conservarla a lungo in dispensa. Tienila in un contenitore ermetico in frigorifero, separando gli strati con carta forno, e consumala entro 10-12 giorni.
Valori nutrizionali
Porzioni 16
- Quantità per porzione
- Calorie 162kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 0.2g1%
- Grassi saturi 0.02g1%
- Grassi insaturi 0.05g
- Sodio 3mg1%
- Potassio 125mg4%
- Carboidrati totali 41g14%
- Fibra alimentare 1.7g7%
- Zuccheri 36.2g
- Proteine 0.3g1%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
