La Cuoca Fit
Lo ammetto: appena sento parlare di ananas su un impasto da forno, mi aspetto sempre due reazioni opposte. C’è chi storce il naso ancora prima di assaggiare, e chi invece, incuriosito, vuole capire se dietro quella scelta ci sia davvero un’idea oppure soltanto una provocazione.
Io appartengo alla seconda categoria. Non perché pensi che ogni abbinamento insolito sia geniale, ma perché in cucina preferisco farmi un’opinione dopo aver assaggiato. Ed è proprio il caso della mia focaccia veloce all’ananas senza grassi.
Prima di tutto: è una focaccia dolce
Voglio chiarirlo subito, perché la parola “focaccia” fa pensare a rosmarino e sale grosso. Questa no: è una focaccia dolce, morbida, da colazione o da merenda. L’impasto ha un cucchiaio di miele e appena un pizzico di sale, e sopra l’ananas viene lucidato con un velo di succo e un po’ di zucchero di canna.
Quindi niente prosciutto, niente formaggio, niente pizza hawaiana. Eppure anche così l’ananas su un impasto da forno continua a dividere. E secondo me vale la pena capire perché.
L’ananas su un impasto non è strano quanto sembra
Il vero paradosso è che in Italia la frutta sugli impasti lievitati la mettiamo da sempre. Basta pensare alla schiacciata con l’uva toscana, che durante la vendemmia porta in forno un impasto da pane coperto di acini e zucchero. Oppure a tutte le volte in cui accostiamo il dolce a qualcosa di sapido senza pensarci due volte:
- prosciutto e melone;
- pere e formaggio;
- fichi e salumi;
- mostarda e formaggi stagionati;
- miele accanto ai formaggi saporiti.
Il principio è lo stesso: un ingrediente dolce incontra una base meno dolce, e i due si danno equilibrio a vicenda. Quello che cambia è soltanto il frutto. E l’ananas, rispetto a molti altri, porta con sé una dolcezza evidente ma anche una nota acidula molto marcata, che lo rende più complesso di quanto si pensi.
Tutta colpa della pizza hawaiana
Quando si parla di ananas su un impasto, il confronto con la pizza hawaiana è inevitabile. Che, per la cronaca, di hawaiano ha ben poco: è nata in Canada negli anni Sessanta, in una pizzeria gestita da un emigrato greco. Ed è da lì che nasce gran parte del pregiudizio: tutti immaginano una pizza carica di pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto e ananas sciroppato.
La mia focaccia parte da un’idea completamente diversa. Non vuole imitare quella pizza e non vuole entrare nella discussione su chi abbia ragione. È molto più vicina alla schiacciata con l’uva che alla hawaiana: un impasto semplice, un frutto, un po’ di forno.
Anche i grandi pizzaioli hanno iniziato a sperimentare
Una cosa che trovo curiosa è che, mentre sui social continua la guerra all’ananas, alcuni grandi nomi della pizza italiana hanno scelto di affrontare la questione in un altro modo. Franco Pepe, per esempio, ha creato la sua “AnanasCosta”, con l’ananas cotto e lavorato con cura, lontano anni luce da quello sciroppato in scatola. Non si sono chiesti se l’ananas vada bene, ma come usarlo bene. Ed è una differenza enorme: molto spesso non è l’ingrediente a essere sbagliato, ma il modo in cui viene usato.
La focaccia ha un vantaggio enorme
Una delle cose che trovo più interessanti è la differenza tra focaccia e pizza. Una focaccia semplice è molto più neutra: sa di cereale, ha una leggera sapidità e non introduce il pomodoro, con la sua acidità e il suo carattere così riconoscibile.
Questo lascia molto più spazio all’ananas. Il frutto non deve competere con ingredienti forti e può esprimersi meglio. Per questo considero la focaccia la base ideale per questo esperimento.
Il problema non è l’ananas
Secondo me il punto è questo: non basta appoggiare una fetta di ananas su un impasto per ottenere qualcosa di buono. La cucina funziona quando ogni ingrediente ha un ruolo preciso. Quando preparo questa focaccia non penso di aggiungere semplicemente un frutto, ma di portare nel piatto:
- dolcezza;
- freschezza;
- acidità;
- succosità.
E cerco di capire come queste caratteristiche dialogano con l’impasto. È un approccio completamente diverso.
La mia focaccia veloce all’ananas senza grassi
Quello che mi piace di questa ricetta è la semplicità. Pochi ingredienti, nessuna crema, nessuna farcitura: l’attenzione resta sull’incontro tra impasto e frutto.
L’impasto è leggero: farina 0, yogurt greco 0% e albume al posto di olio o burro, un cucchiaio di miele e lievito di birra secco. Infatti è senza grassi aggiunti: ogni porzione ne contiene meno di un grammo. È un impasto morbido e un po’ appiccicoso, che lievita due volte in poco meno di un’ora, prima nella ciotola e poi stesso nella teglia.
Poi arriva l’ananas a cubetti o a triangolini, che spingo leggermente nell’impasto con la punta delle dita, come si fa con le fossette della focaccia. Alcuni pezzi li lascio ben in vista. Infine spennello la superficie con un po’ di succo d’ananas mescolato a pochissimo zucchero di canna, che in forno la rende lucida e appena caramellata.
Al primo morso si sentono subito:
- la parte aromatica del frutto;
- la sua dolcezza naturale;
- la nota acidula che rinfresca il palato;
- il contrasto con la mollica morbida e appena sapida.
Ed è lì che ognuno può decidere se l’abbinamento lo convince oppure no.
Fresco o sciroppato cambia tutto
Quando si parla di ananas non si parla sempre della stessa cosa. Quello fresco ha più profumo, una consistenza più soda e un equilibrio diverso tra zuccheri e acidità. Quello sciroppato è più morbido e molto più dolce, perché ha assorbito lo sciroppo.
E quando un ingrediente va sopra un impasto da forno, conta anche l’acqua che contiene. Per questo, se l’ananas è molto succoso, lo tampono bene con la carta da cucina prima di metterlo sulla focaccia: troppo liquido renderebbe la superficie umida e appiccicosa. Se usi quello in scatola, scegline uno al naturale e scolalo con cura, così non aggiungi zucchero in più.
Dolce e acidulo: perché funziona
Una cosa che ho imparato cucinando è che il palato difficilmente si annoia quando trova contrasti ben costruiti: morbido e succoso, dolce e acidulo, il profumo del frutto e quello del pane appena sfornato. Quando tutto va nella stessa direzione si rischia la monotonia; quando gli elementi si bilanciano, il piatto acquista personalità.
L’ananas sulla focaccia lavora proprio così: non cerca di nascondersi, ma nemmeno di dominare tutto il resto. La sua acidità impedisce alla focaccia di diventare stucchevole, ed è il motivo per cui non serve aggiungere altro zucchero oltre al velo di glassa.
Quando la preparo e come la conservo
È la focaccia che preparo per una colazione diversa dal solito o per una merenda. La lascio intiepidire una decina di minuti su una gratella e la taglio a rettangoli. Si conserva un giorno o due in un contenitore chiuso; quando fa caldo la tengo in frigorifero e la scaldo un attimo prima di servirla. Si può anche congelare già a pezzi.
La domanda giusta non è “si può fare?”
La domanda che mi faccio sempre è un’altra: funziona? La cucina è piena di piatti nati dall’incontro di ingredienti che all’inizio sembravano incompatibili. Alcuni sono diventati classici, altri sono stati dimenticati. La differenza l’ha fatta l’assaggio, non il pregiudizio.
La mia conclusione
L’ananas su un impasto probabilmente continuerà a dividere, e credo sia normale: la cucina è fatta anche di gusti personali, abitudini e ricordi. Io però continuo a pensare che le ricette vadano assaggiate prima di essere processate.
La mia focaccia veloce all’ananas senza grassi non pretende di convertire chi non sopporta la frutta sugli impasti. Vuole solo ricordare che la frutta sul pane lievitato fa parte della nostra tradizione da molto prima della pizza hawaiana, e che l’ananas non fa eccezione.
E qualche volta, invece di chiederci se un ingrediente abbia il permesso di stare in una ricetta, vale la pena farsi una domanda più interessante: che cosa porta davvero a quel piatto? Poi si assaggia. E soltanto dopo si decide da che parte stare.
