Frittelle di mele in padella: morbide dentro e dorate fuori

Ci sono dolci che mettono sempre un po’ alla prova la mia forza di volontà, e le frittelle di mele sono uno di quelli. Hanno tutto quello che mi piace: la mela che diventa morbida e profumata, la cannella, quella superficie dorata che riempie la cucina di profumo e ti fa venire voglia di assaggiarne una ancora prima che si sia raffreddata.

Poi però penso alla classica pentola piena d’olio bollente, e ogni volta mi faccio la stessa domanda: serve davvero? La mia risposta, ormai, è quasi sempre no. Non perché abbia qualcosa contro le frittelle tradizionali, ma perché nella mia cucina cerco spesso strade diverse per arrivare allo stesso piacere.

È da qui che nasce la mia versione delle frittelle di mele in padella light: mele morbide, pastella dorata e profumo di cannella, cotte in padella con appena un velo d’olio invece che immerse in una casseruola piena.

La vera protagonista non è la pastella: è la mela

Quando si parla di frittelle ci si concentra spesso sulla pastella. Io invece parto quasi sempre dalla mela, perché una buona frittella nasce prima di tutto da una buona mela. E non tutte si comportano allo stesso modo in padella: alcune diventano subito troppo morbide, altre mantengono una bella struttura anche dopo la cottura.

Per questa preparazione cerco una mela dolce, profumata, soda e capace di mantenere la propria forma. Ed è per questo che molto spesso scelgo la Golden Delicious.

Perché scelgo quasi sempre la Golden

Molti la considerano semplicemente una mela da merenda, io invece la trovo molto interessante anche in cucina. Ha una polpa succosa, è naturalmente dolce e ha una leggera nota acidula che evita quell’effetto stucchevole che a volte compare nei dolci alle mele. E poi c’è una cosa che apprezzo particolarmente: quando la cuocio, la riconosco ancora. Non diventa subito una purea. Rimane mela, ed è esattamente quello che cerco nelle frittelle.

Come capisco se una mela è adatta

Faccio una cosa molto semplice: la prendo in mano e la tocco. Se sotto le dita resta soda e compatta, è già un buon segnale. Per questa ricetta non voglio una mela farinosa o troppo matura, perché le fette devono resistere a tutto il percorso: essere immerse nella pastella, girate in padella e servite ancora riconoscibili.

Una mela di casa in Trentino e Alto Adige

La Golden Delicious è nata negli Stati Uniti alla fine dell’Ottocento, ma in Italia ha trovato una seconda casa: nelle valli del Trentino e dell’Alto Adige è diventata negli anni una delle varietà più rappresentative. Quando compro una Golden italiana, quindi, non scelgo solo una mela gialla: scelgo un frutto che nasce in territori dove la coltivazione delle mele fa parte della cultura agricola locale. È una cosa che mi piace ricordare anche quando preparo ricette così semplici.

Come preparo le mele

Qui non faccio nulla di complicato. Lavo e asciugo le mele, poi decido se togliere o lasciare la buccia: senza buccia le frittelle vengono più morbide e chiare, con la buccia il risultato è più rustico e le fette restano un po’ più compatte. Mi piacciono entrambe le versioni.

Poi elimino il torsolo e taglio le mele ad anelli, cercando di mantenere uno spessore regolare di circa 6-7 millimetri. Sembra un dettaglio, ma cambia parecchio: se alcune fette sono sottilissime e altre molto spesse, non cuoceranno nello stesso modo.

Limone e cannella: il passaggio che non salto

Una volta tagliate, condisco le mele con il succo di limone e metà della cannella, poi le lascio riposare una decina di minuti. In quel tempo succedono due cose: il limone aiuta a mantenere la polpa più chiara e la cannella comincia già a profumare la mela. Sono quei piccoli passaggi che richiedono pochissimo tempo ma costruiscono il sapore finale.

La pastella deve accompagnare, non coprire

È una delle regole che seguo sempre: non voglio una montagna di impasto intorno alla mela, voglio continuare a vederla. La mia pastella nasce da ingredienti semplici: uovo, yogurt greco, latte, un po’ di miele, farina, lievito, il resto della cannella e un pizzico di sale.

La consistenza deve essere fluida, ma non liquida. Quando immergo l’anello di mela deve restare ricoperto da un velo sottile, senza sparire sotto uno strato spesso di impasto. Per me è lì che una frittella trova il suo equilibrio.

Il trucco per averle dorate senza olio bollente

È la parte che mi piace di più, perché dimostra che una bella doratura non arriva per forza da una frittura profonda. Nella mia ricetta uso soltanto un velo sottilissimo di olio extravergine: pochi grammi, che distribuisco su una padella antiaderente larga aiutandomi con un foglio di carta assorbente.

Poi lavoro a fuoco medio-basso, con la padella calda ma non fumante. Ed è fondamentale, perché qui la fretta non aiuta. Se il fuoco è troppo alto, la superficie scurisce troppo in fretta mentre la mela all’interno non è ancora pronta. Se la temperatura è giusta, invece, la pastella cuoce con calma e sviluppa una doratura uniforme. Cuocio in più turni, senza sovrapporre le fette.

Il segreto è aspettare

Quando metto le frittelle in padella cerco di non toccarle continuamente: le lascio lavorare. Aspetto che i bordi comincino a dorarsi, di solito dopo un paio di minuti, e solo allora le giro. È una regola che vale per tantissime preparazioni: più le muovo, più rischio di peggiorare il risultato.

Alla fine è questo il risultato che voglio: una superficie dorata, un bordo appena più croccante e una mela che all’interno resta morbida e succosa. È questo contrasto a rendere piacevole ogni morso, e sinceramente non sento il bisogno dell’olio bollente per ottenerlo.

Mi piace servirle ancora tiepide

Appena tolte dalla padella le appoggio un attimo su carta assorbente, senza impilarle subito, così restano asciutte e non si ammorbidiscono. Il momento in cui le adoro è quando sono appena tiepide: la mela è ancora morbida e la cannella si sente benissimo. Le servo con un’altra spolverata di cannella e spesso con un cucchiaio di yogurt greco, perché mi piace il contrasto tra la sua freschezza e il profumo caldo della mela. È una merenda semplice, ma di quelle che riescono a trasformare un pomeriggio qualunque.

Quale mela sceglierei al supermercato?

Se dovessi rispondere velocissima direi Golden Delicious: è quella che scelgo più spesso per questo tipo di preparazione. Ma ci sono anche alternative interessanti:

• Renetta: ha una nota più acidula e si comporta molto bene in cottura;
• Gala: per chi preferisce un gusto più dolce, scegliendola ben soda;
• Granny Smith: per chi cerca più contrasto con la dolcezza della pastella.

Ma se mi chiedi quale comprerei pensando già alle frittelle, la risposta resta la stessa: Golden.

La frittella che preparo quando voglio qualcosa di dolce senza friggere

Alla fine tutto parte da un’idea molto semplice: non sento il bisogno di eliminare il piacere, voglio solo trovare una strada diversa per arrivarci. Una buona mela, un po’ di cannella, una pastella leggera, una padella calda e qualche minuto di pazienza.

Per me la cucina fit funziona proprio così: non togliere tutto quello che rende buona una ricetta, ma trovare un modo diverso per ottenere la stessa soddisfazione. E quando davanti a me ho una Golden profumata, una spolverata di cannella e una frittella ancora tiepida, ti dico la verità: non sento affatto la mancanza dell’olio bollente.