Tonno scottato in crosta di sesamo nero con salsa di avocado e lime

Preparazione della salsa di avocado e lime

1. Ricava la base cremosa

   Taglia l'avocado, elimina nocciolo e buccia e schiaccia la polpa con una forchetta in una ciotola. Mantieni una consistenza volutamente rustica, cremosa ma con piccoli pezzetti visibili.
   

2. Condisci la salsa

   Aggiungi yogurt greco, succo di lime, poca scorza di lime, 5 g di olio extravergine di oliva, aglio grattugiato finemente, zenzero grattugiato, 1 g di sale e una macinata di pepe nero. Mescola fino a ottenere una salsa verde chiara, densa e leggermente granulosa.
   

3. Raffredda e stabilizza

   Copri la salsa e lasciala riposare in frigorifero per 10 minuti, così resterà compatta e potrà essere distribuita a cucchiaiate sul tonno senza colare eccessivamente.
   

Preparazione delle decorazioni croccanti

1. Forma le chips di carota

   Taglia la carota a fettine sottili da circa 2 mm. Se vuoi un effetto ordinato, ricava piccole forme decorative con un tagliabiscotti; in alternativa usa semplici rondelle sottili.
   

2. Cuoci le chips

   Disponi le fettine di carota su carta forno, spennellale con 2 g di olio extravergine di oliva e cuocile a 180°C per 7-8 minuti, finché diventano asciutte ai bordi ma ancora di colore arancione vivo. Lasciale raffreddare per renderle più compatte.
   

Marinatura e crosta del tonno

1. Asciuga il tonno

   Tampona molto bene il tonno con carta da cucina. Per un risultato regolare usa un filetto spesso circa 3-4 cm, così l'esterno potrà scottarsi rapidamente mantenendo il centro rosato.
   

2. Condisci la superficie

   Spennella il tonno con la salsa di soia e 3 g di olio extravergine di oliva. Aggiungi un pizzico di pepe nero e lascia insaporire 5 minuti a temperatura fresca, senza prolungare troppo la marinatura.
   

3. Crea la crosta scura

   Versa i semi di sesamo nero in un piatto piano e premi il tonno su tutti i lati, facendo aderire bene i semi. La copertura deve risultare uniforme, fitta e compatta, soprattutto sui bordi lunghi.
   

Cottura del tonno

1. Scalda la padella

   Scalda una padella antiaderente o in ghisa fino a renderla molto calda. Ungi appena la superficie con 5 g di olio extravergine di oliva, eliminando eventuali eccessi con carta da cucina.
   

2. Scotta rapidamente

   Cuoci il tonno 45-60 secondi per lato, includendo anche i bordi, girandolo con delicatezza per non staccare la crosta. L'esterno deve risultare tostato e scuro, mentre l'interno deve restare rosa intenso e morbido.
   

3. Fai riposare

   Trasferisci il tonno su un tagliere e lascialo riposare 3-4 minuti. Questo passaggio permette di tagliare fette nette senza perdere troppi succhi.
   

Taglio e impiattamento

1. Affetta il tonno

   Con un coltello molto affilato taglia il tonno in fette spesse circa 1 cm. Pulisci la lama tra un taglio e l'altro per mantenere la sezione rosa ben visibile e i bordi scuri definiti.
   

2. Disponi le fette

   Sistema le fette leggermente sovrapposte su un piatto ampio, creando una composizione ordinata a ventaglio o a file parallele. Alterna le superfici rosate ai bordi in crosta per ottenere contrasto cromatico.
   

3. Aggiungi la salsa

   Distribuisci la salsa di avocado e lime a piccole cucchiaiate irregolari sopra e tra le fette di tonno, lasciando alcune parti del pesce visibili. La salsa deve apparire abbondante, verde chiaro e cremosa.
   

4. Completa il piatto

   Aggiungi foglie di basilico fresco, pepe rosa leggermente schiacciato, pistacchi tritati finemente e le chips di carota. Termina con poche gocce di olio extravergine di oliva e una grattugiata leggera di scorza di lime.