Purea di fave e cicoria con crostini integrali
Descrizione
Per un piatto unico bilanciato, ricco di fibre e dal profilo aromatico contrastante, la gestione della texture della base è l'elemento chiave. La purea deve mantenere una consistenza sostenuta e densa, ideale per accogliere la cicoria senza che le consistenze si diluiscano. Questo spessore è fondamentale anche per trattenere l'emulsione dell'olio extravergine a crudo. L'inserimento di una componente tostata e croccante spezza la linearità della crema, mentre l'aggiunta finale di pepe nero macinato al momento esalta i sentori minerali della verdura a foglia.
Ingredienti
Procedimento
Ammollo e preparazione degli ingredienti
Sciacquare le fave
Sciacqua le fave secche decorticate sotto acqua corrente finché l'acqua risulta limpida, poi mettile in una ciotola capiente e coprile con abbondante acqua fredda.
Lasciare riposare
Lascia le fave in ammollo per 8 ore. Al termine scolale e risciacquale; questo passaggio rende la purea più digeribile e più liscia.
Preparare verdure e pane
Pela le patate e tagliale a cubetti piccoli. Monda la cicoria eliminando le parti più dure, lavala bene e taglia i cespi più lunghi. Taglia il pane integrale in 8 fettine sottili e ricava qualche cubetto per i crostini.
Cottura della purea di fave
Cuocere fave e patate
Metti in una casseruola le fave scolate, le patate e circa 900 ml di acqua. Porta a bollore, elimina l'eventuale schiuma, poi abbassa la fiamma e cuoci per 45-50 minuti, mescolando ogni tanto.
Regolare la consistenza
Quando le fave sono molto morbide e iniziano a sfaldarsi, aggiungi 2 g di sale e frulla con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema chiara, vellutata e sostenuta. Se serve, aggiungi poca acqua calda per una consistenza morbida ma non liquida.
Mantecare in modo leggero
Unisci 12 g di olio extravergine di oliva e mescola energicamente per rendere la purea lucida e cremosa. Tieni in caldo a fuoco bassissimo, mescolando per evitare che si attacchi.
Cicoria ripassata
Sbollentare la cicoria
Porta a bollore una pentola con acqua leggermente salata, immergi la cicoria e cuocila per 7-9 minuti, finché risulta tenera ma ancora verde intensa. Scolala bene, senza strizzarla eccessivamente.
Insaporire in padella
Scalda in una padella 12 g di olio extravergine di oliva con lo spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino. Aggiungi la cicoria e ripassala per 4-5 minuti a fiamma medio-alta, in modo che diventi lucida e leggermente saporita.
Completare il sapore
Elimina l'aglio, aggiungi il succo di limone, una macinata di pepe nero e regola con poco sale. Mantieni la cicoria raccolta in ciuffi morbidi, lasciando visibili alcune coste verdi.
Pane tostato e crostini
Tostare il pane
Disponi fettine e cubetti di pane su una teglia, spennella con 6 g di olio extravergine di oliva e cuoci in forno statico a 200 °C per 7-9 minuti, girando a metà cottura, finché i bordi sono dorati e croccanti.
Tenere la forma
Lascia raffreddare le fettine per 2 minuti in modo che restino rigide e possano essere inserite verticalmente nel piatto senza piegarsi.
Impiattamento
Creare la base cremosa
Versa la purea calda in 4 piatti fondi, stendendola con il dorso di un cucchiaio in uno strato spesso e uniforme, con una lieve conca al centro.
Aggiungere la cicoria
Sistema al centro di ogni piatto un ciuffo compatto di cicoria ripassata, lasciando che alcune foglie e coste si appoggino sulla crema.
Completare con pane e olio
Inserisci 2 fettine di pane tostato dietro la cicoria, leggermente inclinate, distribuisci i cubetti croccanti sulla purea e completa con i restanti 2 g di olio extravergine di oliva a crudo e una macinata di pepe nero.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 420kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 8.2g13%
- Grassi saturi 1.2g6%
- Grassi insaturi 7g
- Sodio 610mg26%
- Potassio 1050mg30%
- Carboidrati totali 63g21%
- Fibra alimentare 18g72%
- Zuccheri 5.5g
- Proteine 22g44%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
