Spaghetti alla Nerano

Preparazione delle zucchine

1. Tagliare le zucchine

   Lava le zucchine, elimina le estremità e tagliale a rondelle regolari di circa 3 mm, mantenendo la buccia per ottenere bordi verdi ben visibili e fette compatte.
   

2. Condire in modo leggero

   Disponi le rondelle in una ciotola e condiscile con 12 g di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e pepe nero. Mescola delicatamente per distribuire l'olio senza rompere le fette.
   

3. Dorare le rondelle

   Sistema le zucchine su una teglia rivestita con carta forno, senza sovrapporle troppo. Cuoci a 200 °C per 16-18 minuti, girandole a metà cottura, finché risultano dorate al centro e leggermente brunite sui bordi. Tienine da parte circa un terzo per la finitura del piatto.
   

Base cremosa alla Nerano

1. Profumare l'olio

   In una padella ampia scalda i restanti 6 g di olio con lo spicchio d'aglio schiacciato. Lascialo dorare leggermente a fuoco basso, poi eliminalo.
   

2. Creare la crema di zucchine

   Aggiungi in padella due terzi delle zucchine dorate, qualche foglia di basilico spezzata e 2 cucchiai di acqua calda. Schiaccia una parte delle zucchine con il dorso di un cucchiaio, lasciandone alcune integre, così da ottenere una salsa cremosa ma ancora rustica.
   

3. Preparare i formaggi

   Grattugia finemente il Provolone del Monaco e il Parmigiano Reggiano. Tienili a temperatura ambiente mentre cuoce la pasta: si scioglieranno più facilmente e formeranno una crema liscia.
   

Cottura della pasta

1. Cuocere gli spaghetti

   Porta a bollore abbondante acqua, salala moderatamente e cuoci gli spaghetti per circa 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Conserva almeno 250 ml di acqua di cottura ricca di amido.
   

2. Risottare in padella

   Trasferisci gli spaghetti nella padella con le zucchine e completa la cottura a fuoco medio, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta. Muovi spesso la pasta per far rilasciare amido e ottenere un fondo lucido e avvolgente.
   

3. Mantecare fuori dal fuoco

   Spegni il fuoco, attendi 30 secondi e aggiungi gradualmente Provolone del Monaco e Parmigiano, alternandoli con piccoli mestoli di acqua di cottura calda. Mescola energicamente finché gli spaghetti risultano cremosi, senza filamenti separati o grumi di formaggio.
   

Impiattamento

1. Formare il nido

   Arrotola gli spaghetti con pinza e mestolo e disponili al centro di due piatti fondi, creando un nido alto e compatto con la crema ben distribuita.
   

2. Aggiungere le zucchine dorate

   Distribuisci sulla superficie le rondelle di zucchina tenute da parte, alternando fette più dorate e fette più verdi per dare contrasto e mantenere l'aspetto tipico del piatto.
   

3. Completare

   Aggiungi qualche scaglia sottile di Parmigiano, una macinata di pepe nero e foglie fresche di basilico al centro. Servi subito, quando la crema è ancora calda, lucida e aderente agli spaghetti.