Ravioli integrali ripieni di baccalà mantecato

Pasta integrale all'uovo

1. Preparare l'impasto

   Mescola farina integrale e semola rimacinata in una ciotola ampia. Forma una fontana, aggiungi le uova, 20 ml di acqua e 1 g di sale. Impasta incorporando gradualmente le farine, poi aggiungi la restante acqua poco alla volta solo se l'impasto risulta troppo asciutto.
   

2. Lavorare e far riposare

   Trasferisci l'impasto sul piano e lavoralo per 8-10 minuti, fino a ottenere un panetto elastico, compatto e leggermente ruvido. Avvolgilo e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
   

Ripieno di baccalà mantecato light

1. Cuocere il baccalà

   Metti il baccalà dissalato in un pentolino con il latte e acqua sufficiente a coprirlo a filo. Porta a leggero sobbollore e cuoci per 8-10 minuti, finché la polpa si sfalda facilmente. Scola, conserva 2-3 cucchiai del liquido di cottura, elimina eventuali lische e pelle.
   

2. Lessare la patata

   Cuoci la patata con la buccia in acqua leggermente salata per circa 20 minuti, oppure finché è morbida. Sbucciala e schiacciala ancora calda.
   

3. Mantecare in versione light

   Frulla o lavora energicamente il baccalà con la patata schiacciata, la ricotta light, 10 g di olio extravergine di oliva, pepe nero e 1 cucchiaio del liquido di cottura. Aggiungi altro liquido solo se serve: il composto deve essere cremoso ma sodo, adatto a farcire i ravioli. Lascia intiepidire completamente.
   

Salsa di pomodoro e basilico

1. Preparare il fondo leggero

   Scalda 12 g di olio extravergine di oliva in una padella larga con lo spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino. Lascia profumare a fuoco dolce per 1 minuto senza far scurire l'aglio.
   

2. Cuocere la salsa

   Aggiungi la passata di pomodoro, 1 g di sale e qualche foglia di basilico. Cuoci a fuoco medio-basso per 15 minuti, fino a ottenere una salsa rossa, lucida e leggermente rustica. Elimina l'aglio e tieni in caldo.
   

Formatura dei ravioli

1. Stendere la sfoglia

   Dividi l'impasto in 4 parti. Stendi ogni parte con macchina per pasta o mattarello fino a ottenere sfoglie sottili ma resistenti, di circa 1-1,5 mm. Spolvera con poca semola per evitare che si attacchino.
   

2. Farcire

   Distribuisci mucchietti di ripieno da circa 22-25 g su una sfoglia, lasciando spazio regolare tra uno e l'altro. Inumidisci leggermente i bordi con poca acqua, copri con una seconda sfoglia e premi bene intorno al ripieno per eliminare l'aria.
   

3. Tagliare con bordo dentellato

   Ritaglia ravioli grandi quadrati o leggermente rettangolari con una rotella dentellata, mantenendo un bordo di circa 1 cm. Premi nuovamente i bordi per sigillarli bene e disponili su un vassoio infarinato con semola.
   

Cottura e finitura

1. Cuocere i ravioli

   Porta a bollore abbondante acqua leggermente salata. Cuoci i ravioli per 3-4 minuti, finché salgono in superficie e la sfoglia risulta tenera ma integra.
   

2. Condire senza rompere

   Scola i ravioli con una schiumarola e trasferiscili nei piatti caldi. Versa sopra la salsa di pomodoro al centro, lasciando visibili i bordi chiari e dentellati della pasta.
   

3. Completare il piatto

   Aggiungi il parmigiano reggiano grattugiato, il basilico tagliato a striscioline, il restante olio extravergine di oliva a filo e una macinata di pepe nero. Servi subito, con i ravioli ben distesi e la salsa concentrata sulla parte centrale.