Milanesine di coniglio con creme di porcini e di aglio

Preparazione delle milanesine

1. Porzionare il coniglio

   Taglia il coniglio in 12 fettine allungate e regolari, simili a piccole cotolette sottili. Tampona bene la carne con carta da cucina, poi pareggia lo spessore battendola delicatamente tra due fogli di carta forno fino a circa 7-8 mm.
   

2. Condire e far riposare

   Condisci la carne con 2 g di sale, pepe nero, poca scorza di limone grattugiata e qualche fogliolina di timo. Copri e lascia riposare 10 minuti in frigorifero, in modo che le milanesine restino profumate e compatte.
   

3. Preparare la panatura

   Mescola pangrattato integrale e parmigiano reggiano in un piatto. Disponi la farina integrale in un secondo piatto e sbatti le uova in un terzo piatto con 1 cucchiaio di acqua. Passa ogni fettina prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato, premendo bene per ottenere una crosta uniforme e ruvida.
   

4. Dorare al forno

   Sistema le milanesine su una teglia con carta forno, spennellale o nebulizzale con 14 g di olio extravergine di oliva e cuocile in forno ventilato a 200 °C per 16-18 minuti, girandole a metà cottura. Devono risultare ben dorate, croccanti fuori e ancora morbide all'interno.
   

Crema di porcini

1. Cuocere i porcini

   Pulisci i porcini eliminando la terra con un panno umido e tagliali a pezzi. Scalda 6 g di olio extravergine di oliva in una padella, aggiungi 1 piccolo spicchio di aglio preso dal totale, i porcini, 1 g di sale e timo. Cuoci per 8-10 minuti, finché i funghi sono teneri e asciutti.
   

2. Frullare la crema

   Elimina lo spicchio di aglio se desideri un sapore più delicato. Trasferisci i porcini nel bicchiere del frullatore con 80 ml di brodo vegetale caldo e 70 g di yogurt greco. Frulla fino a ottenere una crema liscia, beige e densa. Se serve, aggiungi poco brodo per una consistenza da quenelle morbida o da piccola cucchiaiata stabile nel piatto.
   

3. Rifinire la consistenza

   Rimetti la crema in un pentolino a fuoco basso per 2 minuti. Sciogli l'amido di mais in 2 cucchiai di brodo freddo, uniscilo alla crema e mescola finché diventa vellutata e abbastanza sostenuta da mantenere la forma accanto alle milanesine.
   

Crema dolce di aglio

1. Addolcire l'aglio

   Sbuccia l'aglio rimasto, elimina l'anima interna e mettilo in un pentolino con il latte. Porta a leggero bollore e cuoci per 12-15 minuti, finché gli spicchi diventano tenerissimi e perdono la nota pungente.
   

2. Frullare la salsa bianca

   Scola l'aglio conservando 2-3 cucchiai di latte di cottura. Frullalo con 100 g di yogurt greco, 1 g di sale, qualche goccia di succo di limone e il latte necessario a ottenere una crema bianca, liscia e lucida. Deve essere densa, adatta a formare piccoli ciuffi rotondi nel piatto.
   

3. Tenere in caldo

   Trasferisci la crema in un sac à poche o in un piccolo biberon da cucina e tienila tiepida a bagnomaria, senza farla bollire per non separare lo yogurt.
   

Verdure, funghi e finitura

1. Cuocere le chips di patate e carote

   Taglia patate viola, patate gialle e carote a rondelle di circa 4 mm. Per un effetto più curato, ricava alcune rondelle di carota con un piccolo stampino a fiore. Condiscile con 6 g di olio extravergine di oliva, 1 g di sale e pepe, poi disponile su una teglia senza sovrapporle.
   

2. Arrostire le verdure

   Cuoci le verdure a 200 °C per 18-22 minuti, girandole una volta. Le rondelle devono essere morbide al centro, leggermente dorate sui bordi e mantenere colori vivaci, con le patate viola ben visibili e le patate gialle lucide.
   

3. Scottare i cardoncelli

   Taglia i cardoncelli più grandi a metà nel senso della lunghezza, lasciando in evidenza la forma del cappello. Scalda una padella antiaderente con 2 g di olio extravergine di oliva e cuocili 3-4 minuti per lato con poco sale, finché risultano bruniti e carnosi.
   

4. Comporre il piatto

   Distribuisci al centro di ogni piatto qualche rondella di patata viola, patata gialla e carota, alternando i colori. Aggiungi 2-3 ciuffi di crema di aglio e alcune piccole cucchiaiate di crema di porcini. Sistema un cardoncello rosolato in posizione centrale e appoggia sopra o accanto 3 milanesine di coniglio calde, leggermente sovrapposte.
   

5. Guarnire e servire

   Completa con foglioline di maggiorana, qualche granello di pangrattato tostato rimasto dalla panatura e una leggera grattugiata di scorza di limone. Servi subito, così la panatura resta croccante e le creme rimangono tiepide e vellutate.