Fave come cucinarle: ecco 3 piatti in cui le uso

Le fave hanno un problema. Quando le compri sembrano tantissime. Poi inizi a sgusciarle e all’improvviso ti chiedi dove siano finite. È uno di quegli ingredienti che richiede un po’ di pazienza prima ancora di arrivare ai fornelli.

Eppure, quando arriva la loro stagione, cerco sempre di approfittarne. Le fave fresche hanno una qualità che adoro: non hanno bisogno di essere trasformate in qualcosa di complicato per funzionare. Possono stare in un piatto semplicissimo, entrare in una cacio e pepe, oppure diventare una crema per condire la pasta insieme alla ricotta.

Sono proprio questi i tre modi in cui le uso più volentieri. Ma prima ci sono due cose da mettere in chiaro, e la prima riguarda proprio quel mucchietto che si rimpicciolisce.

Quante fave devo comprare davvero?

Ecco il numero che spiega la sensazione di prima. Da 1 kg di fave con il baccello si ricavano in media 250-300 g di fave sgusciate. E se poi togli anche la pellicina, scendi ancora.

Tradotto in spesa: per due porzioni di pasta servono circa 700-800 g di baccelli. Non è che sei tu a sbagliare qualcosa: è proprio così che funziona questo legume, perché quello che porti a casa è per tre quarti involucro.

Sulla stagione, invece: le fave fresche arrivano tra marzo e giugno, con la Sicilia e il Sud in anticipo rispetto al resto d’Italia. Fuori da quel periodo restano le secche, che sono un ingrediente diverso e vogliono ammollo e cotture lunghe.

Una premessa che in Sicilia vale più che altrove: il favismo

Prima di parlare di padelle, questa cosa va detta, perché riguarda una parte non piccola di chi mi legge.

Il favismo è la manifestazione più nota del deficit di G6PD, un difetto enzimatico ereditario. Nelle persone che ne sono portatrici, l’ingestione di fave può scatenare una crisi emolitica, cioè la distruzione acuta dei globuli rossi.

E non è una condizione rara dalle nostre parti. Secondo l’AIEOP, l’Associazione Italiana di Ematologia e Oncologia Pediatrica, la prevalenza è dello 0,4% nell’Italia continentale, dell’1% in Sicilia e del 14,3% in Sardegna, con punte del 25,8% nella provincia di Cagliari. In Sicilia parliamo di circa una persona su cento.

Tre cose che vale la pena sapere, tutte dalla stessa fonte:

• Non vale solo per le fave fresche. L’emolisi può presentarsi «dopo il consumo di fave fresche, secche o surgelate», e vanno evitate anche le miscele di ortaggi che le contengono.
• La reazione non è immediata. La crisi «esordisce bruscamente, da poche ore a 1-3 giorni dopo l’ingestione delle fave», con pallore, ittero e urine scure.
• Riguarda anche i lattanti allattati da madri che avevano mangiato fave.

Chi ha il deficit di solito lo sa, perché viene individuato presto. Ma se hai un dubbio, o se in famiglia c’è un caso, è una cosa da chiarire con il medico prima di mettere le fave in tavola, non dopo. Tutte le ricette di cui parlo qui sotto, semplicemente, non fanno per chi è interessato. Detto questo, andiamo in cucina.

Le fave fresche vanno sempre pelate?

No. E questa è una di quelle domande a cui rispondo sempre con: dipende.

Dipende da quanto sono grandi e da quanto sono tenere. Le fave molto giovani hanno una pellicina sottile e piacevole, che non ha senso togliere. Quando invece sono più grandi, quella pellicina diventa coriacea, e allora preferisco sbollentarle e pelarle.

Non è una gara a chi pela più fave. È una questione di consistenza. E quando le sbollento, lo faccio per poco: bastano due minuti, poi le raffreddo. Non serve cuocerle per mezz’ora, anzi: due minuti tolgono la pellicina e lasciano la fava verde e soda. Se la cuoci a lungo diventa farinosa e perde il colore.

È la regola che mi porto dietro ogni volta: non decidere prima cosa fare. Guarda prima che fave hai davanti.

1. Fave fresche alla poverella

Parto dalla ricetta più semplice. Le mie fave alla poverella sono quel tipo di piatto che preparo quando ho un ingrediente di stagione e non voglio coprirlo con mille altre cose. Le fave vengono sbollentate e poi passate in padella con cipolla, aglio, pancetta affumicata, olio extravergine, prezzemolo e limone.

La parte che preferisco è il finale: il limone. Le fave hanno una dolcezza vegetale che, lasciata sola, può diventare un po’ pesante. Una spruzzata di limone rimette il piatto in equilibrio.

Semplice non vuol dire cuocere tutto fino a distruggerlo. Io voglio trovare ancora le fave, morbide ma non sfatte, con la pancetta che dà sapore senza diventare protagonista, e quella nota fresca che chiude. È uno di quei piatti che ricordano una cosa che dimentichiamo spesso: un ingrediente buono non ha bisogno di essere nascosto.

2. Pasta cacio e pepe con fave

Qui ho fatto una cosa un po’ diversa: ho preso una cacio e pepe e ci ho messo le fave. Qualcuno potrebbe chiedersi perché. Perché in cucina, ogni tanto, bisogna provare. E in questo caso funziona.

La mia pasta cacio e pepe con fave usa spaghetti, fave fresche, pecorino romano, pepe nero e olio extravergine. Le fave le sbollento due minuti, le raffreddo e tolgo la pellicina più spessa. Una parte resta intera, il resto si incorpora nella pasta.

Mi piace il contrasto: il pecorino intenso, il pepe presente, e poi le fave con quella nota vegetale più dolce. Non serve costruire una salsa complicata, perché la cremosità arriva dalla tecnica: pecorino e acqua di cottura mantecati fuori dal fuoco.

E una cosa la faccio sempre: ne tengo alcune intere. Se nel piatto ci sono le fave, voglio vederle. È un dettaglio, ma cambia la sensazione. La pasta resta una cacio e pepe. Solo che questa volta ha deciso di vestirsi da primavera.

3. Pasta con fave e ricotta

Questa è la versione che scelgo quando voglio una pasta cremosa senza fare una crema complicata. Fave e ricotta sono un abbinamento completamente diverso dalla cacio e pepe: qui non c’è la spinta sapida del pecorino, ma una morbidezza che lascia alle fave molto più spazio.

E nella mia pasta con fave e ricotta c’è un accorgimento che uso sempre: non cuocere tutte le fave allo stesso modo. Una parte diventa il cuore cremoso del condimento, un’altra resta integra.

È un trucco che applico anche alle creme di verdure e legumi: una crema perfettamente liscia è buona, ma dopo qualche boccone diventa monotona. Se invece trovi ancora il pezzetto, cambia tutto.

Così la fava torna protagonista, e la ricotta le dà la morbidezza che lega la pasta.

Tre piatti, una sola fava

Guardo queste tre ricette e sembrano quasi tre mondi diversi. Nelle fave alla poverella sono protagoniste assolute. Nella cacio e pepe diventano l’elemento che cambia un grande classico. Nella pasta con ricotta diventano parte del condimento.

La fava è sempre quella. Quello che cambia è il modo in cui la tratto. Ed è una delle cose più belle della cucina: non servono cento ingredienti diversi, a volte basta imparare a usare lo stesso ingrediente in modi diversi.

Perché la fava è il legume della cucina povera

Vale la pena dirlo, perché aiuta a capire come usarla. La fava, Vicia faba, ha un rapporto con l’uomo che parte da lontanissimo: le ricostruzioni archeobotaniche la collocano tra le prime piante coltivate del Neolitico, nell’area tra il Mediterraneo e il Vicino Oriente.

Mentre oggi discutiamo se sia meglio mangiarle sbollentate o in padella, qualcuno migliaia di anni fa aveva già deciso che quei semi dentro il baccello erano commestibili. E non erano un alimento secondario: le fave secche sono state per secoli una componente fondamentale dell’alimentazione mediterranea.

Il vantaggio pratico era enorme, ed è quello che spiega tutto: la fava si poteva mangiare fresca oppure conservare come seme secco. Una doppia vita che poche cose in cucina hanno.

Stesso legume. Due stagioni. Due consistenze. Due modi di cucinare. È probabilmente questa versatilità che le ha permesso di restare sulle nostre tavole così a lungo.

La mia regola per le fave

Se dovessi scegliere una sola cosa da ricordare, sarebbe questa: prima guarda le fave, poi scegli la ricetta. In pratica significa quattro cose:

• Se sono tenere, non le cuocio troppo.
• Se hanno la pellicina coriacea, la tolgo, con due minuti di acqua bollente e non di più.
• Se finiscono in una pasta, non le faccio sparire tutte nella crema.
• Se preparo un contorno, non aggiungo ingredienti fino a coprirne il sapore.

Perché non sono tutte uguali, e la stessa fava può diventare un contorno rustico, una pasta cremosa o un classico romano travestito da primavera.

Io le uso proprio così, senza cercare di trasformarle in qualcosa che non sono. Perché dopo migliaia di anni di storia, la fava non ha bisogno di grandi presentazioni. Ha bisogno di una buona cottura e di qualcuno che non la faccia cuocere troppo.