Cime di rapa: come tolgo l’amaro senza perdere le foglie

Io e le cime di rapa abbiamo avuto una relazione complicata per anni. Le compravo sempre bellissime, verdi, con quelle foglie che sembrano quasi chiamarti: «Ehi, guarda quanto sono fresche!». Poi arrivava il momento della pulizia, e lì iniziava il dramma. Tagliavo, selezionavo, sistemavo… e alla fine mi ritrovavo con un mucchietto minuscolo rispetto al mazzo iniziale.

Ma il vero problema non era solo la quantità: era l’amaro. Un conto è quel gusto amarognolo che le rende riconoscibili, un altro è quando le assaggi e ti sembra di aver addentato una foglia raccolta direttamente dal giardino.

Io però non voglio cancellare il loro carattere. Voglio solo renderlo più equilibrato, e soprattutto voglio usare le foglie senza trattarle come uno scarto. Perché spesso il problema non sono le cime di rapa… è come le cuciniamo.

Prima cosa: l’amaro non è un difetto

La prima cosa che ho capito è che l’amaro delle cime di rapa non è un nemico da combattere. È parte della loro identità. Sono proprio quelle note pungenti a distinguerle da tante altre verdure più «tranquille».

Nella cucina del Sud, infatti, non si cerca di coprirle: si costruisce un equilibrio intorno al loro sapore, con aglio, olio, peperoncino, acciughe, pasta.

Il mio obiettivo non è renderle dolci. Voglio solo che siano meno aggressive, ma ancora riconoscibili. E per ottenere questo, la cottura fa davvero la differenza.

Perché le cime di rapa sono amare?

Le cime di rapa appartengono alla famiglia delle Brassicaceae, la stessa dei broccoli e dei cavoli, e botanicamente sono Brassica rapa. È da lì che arriva il loro carattere: i glucosinolati, i composti tipici delle crucifere.

Ma c’è un dettaglio che ho capito tardi e che cambia il modo di cucinarle. I glucosinolati, da soli, non sono la nota pungente che senti in bocca. Come spiega SmartFood dell’Istituto Europeo di Oncologia, quelle attività non sono dovute «direttamente ai glucosinolati, ma ad alcuni prodotti da essi derivati o metaboliti, gli isotiocianati, a seguito dell’azione di un enzima, la mirosinasi».

E quell’enzima si attiva solo quando la verdura viene rotta: «masticare e tritare sono azioni meccaniche, che permettono all’enzima mirosinasi di uscire dai compartimenti cellulari in cui è rinchiuso». Tradotto in cucina: più tagli fine, più tiri fuori quella nota pungente. Una foglia intera sa meno di una tritata.

Ed ecco perché una breve bollitura funziona

Questa è la frase che ha trasformato il mio metodo da trucco a tecnica. I glucosinolati sono idrosolubili, e la stessa fonte è esplicita: «la bollitura determina perdite consistenti in seguito alla solubilizzazione dei glucosinolati nell’acqua, variabili in funzione del tipo di verdura, del tempo di cottura, del rapporto acqua/alimento».

Cioè: in acqua bollente una parte di quei composti se ne va nell’acqua, in padella restano dove sono. Non devo combattere l’amaro, posso modularlo semplicemente scegliendo la cottura.

Ma attenzione, perché è uno scambio, non un trucco gratuito: quello che esce nell’acqua non è solo l’amaro. Sono anche i composti per cui le crucifere sono interessanti. Ecco perché non faccio bollire le cime di rapa per venti minuti: più il tempo è lungo e più acqua c’è nella pentola, più ne perdo. Due minuti in poca acqua tolgono l’aggressività; un quarto d’ora la svuota di tutto.

La domanda quindi non è «come elimino l’amaro». È: quanto ne tolgo, e quanto ne voglio tenere?

Prima di tutto: non buttare mezzo mazzo

Questo è il passaggio che mi ha cambiato la vita in cucina. Quando pulisco le cime di rapa non penso più «tengo le cimette e butto il resto». Mi chiedo invece quali parti sono davvero dure e quali sono ancora buone. Le parti legnose vanno eliminate, certo. Ma i gambi sottili e teneri sono perfetti, e le foglie, se morbide, sono parte dell’ortaggio a tutti gli effetti.

Come capisco se sto buttando via troppo

Il criterio non è «che pezzo è», ma com’è al tatto. Una foglia grande non è da buttare. Un gambo spesso non è automaticamente immangiabile.

• Se è fibrosa e resiste all’unghia, la elimino.
• Se cede e si piega, la tengo.
• Se è ingiallita o mollicciata, via: quella non è una questione di amaro, è freschezza persa.

Non faccio una demolizione: faccio una selezione. E questa differenza si sente nel piatto e sulla bilancia della spesa.

Il mio metodo: la doppia immersione

Quando voglio attenuare l’amaro senza stracuocere tutto, uso un metodo che ho battezzato «la doppia immersione». Non è una tecnica ufficiale: è semplicemente la mia versione della sbianchitura, con tempi separati per gambi e foglie.

1. Pulisco eliminando solo le parti davvero dure o rovinate, e tengo tutto ciò che è tenero: foglie, cimette, gambi sottili.
2. Divido gambi e foglie, perché non hanno bisogno dello stesso tempo di cottura.
3. Porto a bollore poca acqua leggermente salata e immergo prima i gambi più spessi, circa 2 minuti.
4. Quando iniziano ad ammorbidirsi aggiungo foglie e cimette, altri 2-3 minuti: giusto il tempo di togliere l’aggressività.
5. Scolo senza strizzare (e tengo da parte l’acqua: tra poco ti spiego perché).
6. Passo tutto in padella con olio extravergine, aglio e peperoncino. A quel punto non devo più cuocerle: devo solo insaporirle. 3-4 minuti, un assaggio, e via.

Totale: meno di dieci minuti di cottura, e non ho buttato metà mazzo.

Perché preferisco questo metodo alla lunga bollitura

Perché risolve due problemi insieme: l’amaro e la consistenza.

• Lunga bollitura: la verdura diventa più dolce, sì, ma foglie e cimette rischiano di trasformarsi in una massa troppo cotta e nell’acqua finisce molto più del necessario.
• Solo padella: mantiene il carattere deciso, ma può risultare troppo intensa.
• Doppia immersione: tolgo l’aggressività in acqua e restituisco sapore in padella.

E se voglio conservarne ancora di più il carattere?

Quando trovo cime di rapa giovani e freschissime, salto completamente la sbianchitura. Le pulisco, tengo le parti morbide e le metto direttamente in padella. Il gusto sarà più intenso, ma non è un difetto: dipende dal piatto che voglio ottenere.

È sempre la stessa logica di prima, applicata al contrario: l’acqua porta via, la padella trattiene. Non esiste un metodo giusto in assoluto. Esiste il metodo giusto per il risultato che voglio.

Il trucco pugliese: quell’acqua non si butta

Ecco il pezzo che mancava al mio ragionamento per anni. Se una parte dell’amaro e dei composti buoni, finisce nell’acqua di sbianchitura, buttare quell’acqua significa buttare sapore.

In Puglia questo problema non se lo pongono nemmeno, perché nella stessa pentola in cui sono passate le cime di rapa ci cuociono le orecchiette. Anzi, spesso la pasta entra in acqua insieme alla verdura negli ultimi minuti. Non è un espediente moderno: è il modo in cui quel piatto è nato.

Il risultato è che quello che esce dalle foglie rientra nella pasta, e il condimento parte già con un fondo di sapore. L’acqua di cottura non è uno scarto, è un ingrediente. Due accortezze, però:

• Sala poco all’inizio. Se l’acqua era già salata per la verdura e poi ci cuoci la pasta, rischi di esagerare: aggiusta dopo, non prima.
• Se il mazzo era molto amaro, usa quell’acqua solo in parte. Metà acqua di cottura e metà acqua pulita è già un buon compromesso.

Quando invece non faccio la pasta, ne tengo comunque un mestolo: serve per allungare il condimento in padella senza aggiungere altro olio.

Da dove arrivano le cime di rapa?

La loro storia è affascinante proprio perché non abbiamo una risposta certa. Oggi le associamo subito alla Puglia, e non a caso: sono protagoniste della cucina meridionale, a cominciare dalle orecchiette.

Ma sull’origine si ipotizza più di quanto si sappia: secondo alcune ricostruzioni sarebbero arrivate dall’Oriente attraverso i traffici genovesi, secondo altre dal Medio Oriente intorno al XVII secolo. Nessuna delle due è dimostrata, ed è una di quelle storie che vengono ripetute con più sicurezza di quanta ne meritino.

Quello che è certo è che nel tempo sono diventate profondamente italiane, e che oggi si coltivano in Puglia, Lazio, Basilicata, Calabria, Molise e Campania.

Cime di rapa, friarielli, friggitelli: facciamo chiarezza

Qui si genera parecchia confusione, e vale la pena essere precisi, perché la stessa parola indica due ortaggi che non c’entrano niente l’uno con l’altro.

• In Campania, «friarielli» sono una verdura a foglia: le infiorescenze di una brassica, parente stretta delle cime di rapa. Sono quelli della salsiccia e friarielli. Amari, verdi, si cucinano esattamente con la logica di questo articolo.
• In gran parte del resto d’Italia, «friarielli» (o friggitelli) sono peperoncini verdi dolci da friggere. Nessun amaro, nessuna foglia, nessuna parentela: sono solanacee, come i peperoni.

Quindi se ordini friarielli a Napoli e a Roma non ti arriva la stessa cosa. Per questo preferisco partire dal prodotto, non dal nome: guardo cosa ho in mano, non cosa c’è scritto sul cartellino.

Il periodo migliore

Il periodo di raccolta va da ottobre ad aprile. Ed è proprio in questa stagione che le amo di più: hanno un carattere che non chiede di essere addolcito, ma equilibrato. Un po’ di grasso, un po’ di sapidità, un po’ di piccante e una cottura rispettosa.

Il mio trucco finale: dare un posto all’amaro

Dopo la sbianchitura porto tutto in padella con olio, aglio e peperoncino. Assaggio e valuto il piatto nel suo insieme, non la verdura da sola. Perché il punto è questo: non cerco di eliminare l’amaro, cerco di dargli un posto. L’amaro deve convivere con il resto, non sparire.

Con cosa le abbino

Non ho ancora pubblicato una ricetta con le cime di rapa, ci sto lavorando. Ma il criterio con cui le abbino è sempre lo stesso: l’amaro ha bisogno di un contrappeso, e i contrappesi sono quattro.

• Un carboidrato che assorbe: orecchiette, ovviamente, ma anche farro, orzo, riso integrale. Il cereale smorza e allunga.
• Un legume che addolcisce: la purea di fave è l’abbinamento classico del Sud, e non per caso, il dolce della fava e l’amaro della cima si annullano a vicenda. Funzionano bene anche ceci e cannellini.
• Un elemento cremoso: una ricotta, uno yogurt greco lavorato con limone, una crema di patate. La grassezza arrotonda le punte amare.
• Una nota sapida o affumicata: acciughe, pomodori secchi, un po’ di pecorino. La sapidità sposta l’attenzione e l’amaro diventa profondità invece che aggressività.

Il piatto che preparo più spesso, quando ho poco tempo, è il più semplice di tutti: cime di rapa saltate, un cereale, una cucchiaiata di crema di legumi. Niente di elaborato, ma l’equilibrio c’è.

Alla fine, il mio metodo è questo

Se dovessi ricordare una sola cosa, sarebbe questa: non devo scegliere tra amaro e foglie. Posso avere entrambe.

• Pulisco per consistenza, non per parte: tengo gambi sottili e foglie tenere.
• Separo gambi e foglie e li butto in acqua in due tempi: 2 minuti + 2-3 minuti.
• Poca acqua, poco tempo: tolgo l’aggressività senza svuotarle.
• Scolo senza strizzare e tengo l’acqua per la pasta o per allungare il condimento.
• Finisco in padella con olio, aglio e peperoncino: 3-4 minuti, non di più.

Così la sbianchitura fa il suo lavoro senza distruggere la consistenza.

Le cime di rapa non devono diventare dolci: devono solo smettere di essere aggressive. E questa, per me, è la differenza tra togliere l’amaro e imparare a cucinarlo.