Spezzatino di funghi senza carne su purè leggero

Preparazione degli ingredienti

1. Reidratare i porcini

   Metti i funghi porcini secchi in una ciotola con 250 ml di acqua calda per 15 minuti. Scolali, tritali grossolanamente e filtra il liquido con un colino fine: servirà per dare profondità al fondo di cottura.
   

2. Tagliare i funghi

   Pulisci i funghi freschi con carta da cucina leggermente umida. Taglia i cremini a metà o in quarti e i portobello a pezzi grandi di circa 3 cm, in modo che restino carnosi e simili a bocconi da spezzatino.
   

3. Preparare il soffritto

   Taglia cipolla, carota e sedano a dadini piccoli. Schiaccia l'aglio. Tieni da parte qualche foglia intera di prezzemolo per la finitura e trita il resto.
   

Purè leggero

1. Cuocere le patate

   Sbuccia le patate, tagliale a pezzi uniformi e mettile in una pentola con acqua fredda leggermente salata. Porta a bollore e cuoci per 18-22 minuti, finché sono morbide.
   

2. Schiacciare e mantecare

   Scola le patate e lasciale asciugare 1 minuto nella pentola calda. Schiacciale fino a ottenere una consistenza liscia, poi incorpora il latte caldo poco alla volta, 8 g di olio extravergine di oliva, lo yogurt greco magro, la noce moscata e una macinata di pepe.
   

3. Mantenere cremoso

   Mescola energicamente con una frusta o un cucchiaio fino a ottenere un purè chiaro, morbido e vellutato. Copri e tieni in caldo a fuoco bassissimo, aggiungendo un cucchiaio di latte se dovesse rassodarsi troppo.
   

Spezzatino di funghi

1. Rosolare i funghi

   Scalda una casseruola larga e dal fondo spesso. Aggiungi 10 g di olio extravergine di oliva e rosola i funghi freschi in 2 turni, senza sovrapporli troppo. Cuoci a fiamma medio-alta per 5-6 minuti per turno, finché diventano dorati e compatti. Salali solo leggermente e mettili da parte.
   

2. Creare la base aromatica

   Nella stessa casseruola aggiungi i restanti 6 g di olio, cipolla, carota, sedano, aglio, rosmarino e timo. Cuoci a fiamma media per 7-8 minuti, mescolando spesso, finché le verdure diventano morbide e leggermente caramellate.
   

3. Tostare il concentrato

   Unisci il concentrato di pomodoro e cuocilo per 1 minuto, mescolando sul fondo della casseruola. Questo passaggio renderà il sugo più scuro, lucido e saporito.
   

4. Sfumare

   Versa il vino rosso e lascia evaporare per 3-4 minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere tutti i succhi di rosolatura.
   

5. Stufare

   Rimetti in casseruola i funghi rosolati e i porcini reidratati. Aggiungi il liquido filtrato dei porcini, il brodo vegetale e la salsa di soia. Porta a leggero bollore, poi abbassa la fiamma e cuoci senza coperchio per 18-20 minuti, finché il fondo si riduce e avvolge i funghi.
   

6. Addensare il fondo

   Sciogli l'amido di mais in 2 cucchiai di acqua fredda. Versalo nello spezzatino mescolando e cuoci ancora 2-3 minuti, fino a ottenere una salsa bruna, lucida e cremosa. Regola di sale e pepe, poi elimina l'aglio se preferisci un gusto più delicato.
   

Impiattamento

1. Formare la base

   Distribuisci il purè caldo in 4 ciotole basse, creando una base abbondante e cremosa con un leggero incavo al centro.
   

2. Aggiungere lo spezzatino

   Disponi al centro di ogni ciotola una porzione generosa di funghi con la loro salsa, lasciando visibile il bordo chiaro del purè. I pezzi devono restare grandi e ben glassati.
   

3. Finitura

   Completa con prezzemolo fresco tritato e qualche foglia intera al centro. Servi subito, con una macinata di pepe nero e, se desiderato, poche gocce di olio extravergine di oliva a crudo.