Involtini di vitello con melanzane e provola su crema di pomodori arrosto

Preparazione delle verdure

1. Tagliare le melanzane

   Lava le melanzane, elimina il picciolo e tagliale nel senso della lunghezza in fette sottili da circa 4 mm. Scegli le fette più regolari, così gli involtini avranno una spirale ordinata e compatta.
   

2. Grigliare le melanzane

   Scalda bene una piastra antiaderente e cuoci le fette di melanzana 2 minuti per lato, senza bruciarle. Devono risultare morbide, asciutte e leggermente dorate. Condiscile con 5 g di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, pepe e qualche foglia di basilico spezzettata.
   

3. Preparare i pomodori

   Taglia i pomodori a metà e disponili su una teglia con carta forno. Aggiungi l'aglio, l'origano, 15 g di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e pepe. Metti i pomodori con il taglio rivolto verso l'alto per ottenere una crema più intensa e densa.
   

Crema di pomodori arrosto

1. Arrostire i pomodori

   Cuoci i pomodori in forno statico preriscaldato a 200°C per 25 minuti, finché saranno morbidi, leggermente caramellati ai bordi e con il fondo ricco di succhi.
   

2. Frullare la crema

   Elimina l'aglio se desideri un gusto più delicato, poi frulla i pomodori con i loro succhi, 3-4 foglie di basilico e 5 g di olio extravergine di oliva. Lavora fino a ottenere una crema liscia ma corposa, di colore rosso brillante. Se risulta troppo liquida, falla restringere 3-4 minuti in padella; se risulta troppo densa, aggiungi un cucchiaio di acqua calda.
   

3. Regolare la consistenza

   Assaggia e regola di sale e pepe. Tieni la crema in caldo: dovrà formare una base morbida e uniforme sul piatto, capace di sostenere gli involtini senza colare.
   

Farcitura e chiusura degli involtini

1. Preparare il vitello

   Stendi le fettine di fesa di vitello tra due fogli di carta forno e battile delicatamente con un batticarne fino a uno spessore di circa 3 mm. Le fette devono essere sottili, elastiche e abbastanza larghe da contenere melanzana e provola.
   

2. Farcire a strati

   Disponi ogni fettina di vitello sul piano di lavoro. Adagia sopra una fetta di melanzana grigliata, poi aggiungi una fettina sottile di provola, poco pangrattato integrale, una piccola spolverata di parmigiano e una foglia di basilico. Lascia libero circa 1 cm sui bordi per evitare che il ripieno fuoriesca.
   

3. Arrotolare stretto

   Arrotola ogni fettina partendo dal lato corto, stringendo bene per creare una spirale visibile al taglio. Chiudi gli involtini con uno stecchino oppure legali con spago da cucina. Condisci l'esterno con poco sale e pepe.
   

Cottura degli involtini

1. Rosolare

   Scalda una padella antiaderente con i restanti 5 g di olio extravergine di oliva. Disponi gli involtini con la chiusura verso il basso e rosolali 2 minuti per lato, girandoli con delicatezza, finché la superficie sarà dorata e compatta.
   

2. Terminare la cottura

   Trasferisci gli involtini in una piccola pirofila, copri con carta forno o alluminio e cuoci in forno a 180°C per 8-10 minuti. La provola deve ammorbidirsi senza fuoriuscire completamente e il vitello deve restare tenero.
   

3. Riposo

   Lascia riposare gli involtini 5 minuti fuori dal forno. Questo passaggio compatta il ripieno e permette di tagliarli in rondelle nette, con la spirale di vitello, melanzana e provola ben definita.
   

Impiattamento

1. Creare la base

   Distribuisci la crema di pomodori arrosto calda al centro dei piatti, formando un cerchio spesso e uniforme con il dorso di un cucchiaio.
   

2. Tagliare e disporre

   Rimuovi stecchini o spago. Taglia alcuni involtini a metà in diagonale e altri a rondelle spesse circa 2 cm, così da mostrare la spirale interna. Disponili sulla crema alternando pezzi interi e sezioni tagliate.
   

3. Completare

   Completa con una spolverata leggera di parmigiano, foglie fresche di basilico, pepe nero e qualche goccia di olio extravergine di oliva. Servi subito, mantenendo il contrasto tra la crema rossa vellutata, gli involtini dorati e il verde brillante del basilico.