Seppie ripiene al forno con quinoa, erbe e salsa leggera al limone

Preparazione delle basi

1. Sciacquare la quinoa

   Sciacqua la quinoa sotto acqua corrente in un colino fine per eliminare la nota amara. Cuocila in 300 ml di acqua leggermente salata per 12-14 minuti, finché i chicchi risultano aperti ma ancora sgranati. Spegni, copri e lascia riposare 5 minuti, poi allarga la quinoa su un piatto per farla intiepidire.
   

2. Pulire le seppie

   Separa con delicatezza i tentacoli dalle sacche delle seppie, mantenendo le sacche il più possibile intere. Elimina becco, occhi, cartilagine e residui interni. Sciacqua rapidamente e asciuga bene con carta da cucina. Trita finemente i tentacoli.
   

3. Preparare la cipolla

   Taglia la cipolla rossa in falde sottili e flessibili. Mescolala con aceto di mele, miele, un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua. Lasciala marinare almeno 10 minuti, in modo che diventi lucida, leggermente agrodolce e mantenga un colore rosa acceso.
   

Ripieno fit

1. Rosolare il trito di mare

   Scalda in padella 10 g di olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio schiacciato. Aggiungi i tentacoli tritati e cuoci a fiamma vivace per 3-4 minuti, finché rilasciano acqua e iniziano ad asciugarsi. Elimina l'aglio.
   

2. Unire verdure ed erbe

   Aggiungi zucchina e peperone rosso tagliati a dadini molto piccoli. Cuoci per 4 minuti, lasciando le verdure ancora leggermente consistenti. Unisci capperi tritati, prezzemolo, pepe nero, curcuma e metà della paprika dolce.
   

3. Completare la farcia

   Trasferisci il composto in una ciotola. Aggiungi quinoa, pangrattato integrale e uovo. Mescola fino a ottenere una farcia umida ma compatta, granulosa e dorata. Se risulta troppo asciutta, aggiungi 1 cucchiaio di acqua; se troppo morbida, aggiungi poco pangrattato.
   

Farcitura e cottura al forno

1. Riempire le sacche

   Farcisci le sacche delle seppie riempiendole per circa due terzi: durante la cottura si restringeranno leggermente e il ripieno non deve fuoriuscire in modo eccessivo. Compatta con delicatezza, poi chiudi l'apertura con uno stuzzicadenti.
   

2. Condire in teglia

   Sistema le seppie in una pirofila leggermente unta con 8 g di olio. Irrora con 60 ml di vino bianco, aggiungi un pizzico di sale e spennella la superficie con 6 g di olio mescolati alla paprika rimasta. Questo favorisce una superficie chiara con leggere sfumature dorate.
   

3. Cuocere

   Cuoci in forno statico preriscaldato a 190°C per 18-20 minuti, bagnando una volta le seppie con il fondo di cottura. Negli ultimi 2 minuti attiva il grill, tenendo la teglia nel ripiano centrale, per ottenere piccole dorature superficiali senza asciugare la carne.
   

4. Riposo

   Sforna e lascia riposare le seppie per 5 minuti coperte solo parzialmente. Il riposo stabilizza il ripieno e rende più facile ottenere un taglio pulito al servizio.
   

Salsa e finitura

1. Ridurre il fondo

   Versa il fondo di cottura in un pentolino, aggiungi i 40 ml di vino bianco rimasti, il succo di mezzo limone e poca scorza grattugiata. Fai ridurre per 3-4 minuti a fiamma media, poi emulsiona con 8 g di olio extravergine di oliva fino a ottenere una salsa fluida, ambrata e lucida.
   

2. Regolare la consistenza

   Se la salsa è troppo liquida, lasciala sobbollire ancora 1 minuto; se è troppo intensa, aggiungi 1 cucchiaio di acqua calda. Deve poter formare piccole gocce morbide sul piatto senza allargarsi completamente.
   

3. Impiattare

   Disponi una seppia ripiena leggermente inclinata su ogni piatto, lasciando visibile una parte del ripieno dorato. Aggiungi qualche goccia di salsa al limone accanto e sopra la seppia. Completa con falde di cipolla rossa marinata ben scolate, germogli di pisello, poco prezzemolo e una macinata fine di pepe nero.