Polpettone di tonno con olive taggiasche, salsa leggera e rucola

Preparazione delle patate

1. Lessare le patate

   Lava le patate, mettile in una pentola con acqua fredda leggermente salata e porta a bollore. Cuoci per circa 25 minuti, finché risultano morbide al centro se infilzate con una forchetta.
   

2. Schiacciare e asciugare

   Scola le patate, pelale ancora tiepide e schiacciale con uno schiacciapatate. Lasciale intiepidire 10 minuti in una ciotola larga, in modo che perdano vapore e il composto finale resti compatto e non acquoso.
   

Impasto del polpettone

1. Preparare la base al tonno

   Sgocciola molto bene il tonno e sbriciolalo con una forchetta. Uniscilo alle patate schiacciate insieme ai capperi tritati, a 20 g di olive taggiasche tritate, al prezzemolo, alla scorza grattugiata del limone, a poco succo di limone, al pepe e a 20 g di yogurt greco.
   

2. Regolare la consistenza

   Aggiungi il pangrattato integrale poco alla volta e mescola fino a ottenere un impasto omogeneo, umido ma modellabile. Se il composto è troppo morbido, aggiungi ancora un cucchiaino di pangrattato; se è troppo asciutto, aggiungi un cucchiaino di yogurt.
   

3. Formare il cilindro

   Trasferisci l'impasto su un foglio di carta forno. Compattalo con le mani formando un cilindro regolare di circa 8 cm di diametro, pressando bene per eliminare vuoti interni. Avvolgilo stretto nella carta forno e poi nella pellicola alimentare, chiudendo le estremità a caramella.
   

Riposo e taglio

1. Raffreddare

   Metti il polpettone in frigorifero per almeno 90 minuti. Il riposo è importante per ottenere fette nette, compatte e con una superficie leggermente granulosa ma stabile.
   

2. Affettare

   Rimuovi la pellicola e la carta forno. Con un coltello affilato leggermente inumidito taglia 4 fette spesse, alte circa 2,5 cm. Rifinisci delicatamente i bordi con il dorso del coltello o con un coppapasta per ottenere medaglioni tondi e ordinati.
   

Salsa leggera e contorno

1. Preparare la salsa chiara

   Mescola la maionese light con i restanti 60 g di yogurt greco, qualche goccia di succo di limone e un pizzico di pepe. Trasferisci la salsa in una sac à poche piccola o in un sacchetto alimentare tagliando appena la punta, così da creare righe sottili e regolari.
   

2. Condire la rucola

   Condisci la rucola con l'olio extravergine di oliva, poco succo di limone e un pizzico minimo di sale. Mescola delicatamente per mantenerla voluminosa e brillante.
   

Impiattamento

1. Disporre il polpettone

   Sistema una fetta spessa di polpettone su un lato del piatto, lasciando visibile la superficie compatta color beige rosato con piccoli frammenti di erbe e olive.
   

2. Decorare con salsa e olive

   Distribuisci la salsa chiara sopra ogni fetta formando 4 o 5 righe parallele. Completa con le olive taggiasche rimaste, intere o tagliate a metà, posizionate sulla superficie del polpettone.
   

3. Completare il piatto

   Aggiungi accanto un piccolo ciuffo di rucola condita. Servi il polpettone freddo o a temperatura di frigorifero, mantenendo la fetta compatta e la salsa ben definita.