Pasta all’ortolana fit con spaghetti integrali, fagiolini, broccoli e pomodorini

Preparazione delle verdure

1. Taglia gli ortaggi

   Lava tutte le verdure. Lascia i fagiolini interi o tagliali solo a metà se molto lunghi. Dividi i broccoli in cimette piccole. Taglia zucchina, peperone e melanzana a cubi regolari di circa 2 cm, in modo che restino visibili e carnosi nel piatto. Taglia i pomodorini a metà e trita finemente la cipolla.
   

2. Sbollenta le verdure verdi

   Porta a bollore una pentola capiente con acqua leggermente salata. Sbollenta i fagiolini per 4 minuti, poi aggiungi le cimette di broccoli e cuoci per altri 2 minuti. Preleva le verdure con una schiumarola e raffreddale rapidamente sotto acqua fredda: resteranno verdi, lucide e leggermente croccanti. Conserva la stessa acqua per cuocere la pasta.
   

Cottura del condimento all'ortolana

1. Crea la base aromatica

   In una padella ampia scalda l'olio extravergine di oliva con la cipolla tritata, l'aglio schiacciato e il peperoncino. Cuoci a fiamma dolce per 2 minuti, senza far bruciare l'aglio.
   

2. Rosola le verdure più corpose

   Aggiungi melanzana, peperone e zucchina. Cuoci a fiamma medio-alta per 8-10 minuti, saltando spesso: le verdure devono dorarsi leggermente all'esterno ma rimanere consistenti, non disfatte. Se necessario aggiungi 2 cucchiai di acqua calda invece di altro olio.
   

3. Unisci colori e freschezza

   Aggiungi i pomodorini tagliati a metà, i fagiolini e i broccoli sbollentati. Regola con sale e pepe e cuoci per 4 minuti, mantenendo i pomodorini ancora morbidi ma riconoscibili. Elimina l'aglio.
   

Cottura e mantecatura della pasta

1. Cuoci gli spaghetti

   Riporta a bollore l'acqua usata per le verdure e cuoci gli spaghetti integrali lasciandoli molto al dente, circa 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Prima di scolarli conserva almeno 120 ml di acqua di cottura ricca di amido.
   

2. Salta in padella

   Trasferisci gli spaghetti nella padella con le verdure. Aggiungi poca acqua di cottura alla volta e salta per 1-2 minuti, finché la pasta risulta lucida e il fondo si lega in una salsa leggera arancione-dorata, senza diventare acquoso.
   

3. Manteca in modo leggero

   Spegni il fuoco, aggiungi il parmigiano grattugiato e il basilico spezzettato. Mescola rapidamente: il formaggio deve fondersi con l'acqua di cottura formando una leggera cremosità che avvolge gli spaghetti e lascia le verdure ben distribuite.
   

Impiattamento

1. Forma il piatto

   Arrotola gli spaghetti al centro di due piatti fondi chiari creando un nido morbido. Distribuisci sopra e intorno i fagiolini interi, le cimette di broccoli, i pomodorini rossi e i cubi dorati di verdure, lasciando le diverse consistenze ben visibili.
   

2. Finitura

   Completa con una macinata di pepe nero, qualche foglia di basilico fresco e, se desideri un aspetto più brillante, 1 cucchiaino di acqua di cottura calda mescolato al fondo rimasto in padella. Servi subito, quando la pasta è cremosa e le verdure sono ancora vivaci e croccanti.