Enchilada di verdure con fagioli, mais e salsa roja

Preparazione della salsa roja leggera

1. Rosola la base aromatica

   Trita finemente l'aglio e 40 g di cipolla rossa. Scalda 8 g di olio extravergine di oliva in una casseruola piccola, aggiungi aglio e cipolla e cuoci per 2 minuti a fuoco medio, mescolando spesso senza far scurire.
   

2. Cuoci la salsa

   Unisci passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, paprika affumicata, cumino, origano, metà del peperoncino e 2 g di sale. Aggiungi 60 ml di acqua, mescola e lascia sobbollire per 10 minuti, finché la salsa risulta densa ma ancora fluida.
   

3. Regola la consistenza

   Frulla la salsa con un frullatore a immersione per renderla liscia. Deve velare il cucchiaio e poter essere distribuita sul fondo della pirofila; se è troppo densa, aggiungi 1 o 2 cucchiai di acqua calda.
   

Ripieno di verdure e legumi

1. Taglia le verdure

   Riduci peperone rosso e carota in cubetti piccoli di circa 1 cm, così resteranno visibili nel ripieno e cuoceranno in modo uniforme. Affetta finemente i restanti 60 g di cipolla rossa.
   

2. Salta le verdure

   Scalda i restanti 12 g di olio extravergine di oliva in una padella ampia. Aggiungi cipolla, carota e peperone con 1 g di sale e cuoci per 7 minuti a fuoco medio-alto, finché le verdure diventano tenere ma ancora leggermente croccanti.
   

3. Aggiungi fagioli e mais

   Unisci fagioli rossi e mais ben scolati. Versa 4 cucchiai della salsa roja preparata, mescola e cuoci per altri 4 minuti. Il ripieno deve risultare umido, compatto e colorato, con fagioli e mais ben distribuiti.
   

4. Profuma con lime

   Spegni il fuoco e aggiungi 10 ml di succo di lime. Mescola delicatamente per non rompere troppo i fagioli e lascia intiepidire 3 minuti prima di farcire le tortillas.
   

Assemblaggio delle enchiladas

1. Prepara la pirofila

   Distribuisci sul fondo di una pirofila ovale o rettangolare circa metà della salsa roja, creando uno strato sottile. Questo mantiene morbide le tortillas e forma una base arancione saporita.
   

2. Ammorbidisci le tortillas

   Scalda le tortillas di mais per 20 secondi per lato in padella antiaderente calda, oppure 30 secondi al microonde avvolte in un canovaccio leggermente umido. Devono diventare flessibili e non spezzarsi durante la piega.
   

3. Farcisci e piega

   Metti al centro di ogni tortilla 2 cucchiai abbondanti di ripieno. Ripiega i lati verso il centro lasciando intravedere parte del ripieno, quindi sistema ogni enchilada nella pirofila con l'apertura rivolta leggermente verso l'alto, una accanto all'altra.
   

4. Completa con salsa e formaggio

   Distribuisci la salsa roja rimasta a cucchiaiate tra le enchiladas e in piccola parte sulla superficie, senza coprirle completamente. Cospargi con il formaggio light grattugiato soprattutto sulle pieghe superiori, in modo che in cottura fonda formando una gratinatura dorata.
   

Cottura e finitura

1. Gratina in forno

   Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per 12 minuti, poi passa alla funzione grill per 2 o 3 minuti, finché il formaggio è fuso, leggermente dorato e i bordi delle tortillas appaiono appena croccanti.
   

2. Prepara la crema leggera

   Mescola lo yogurt greco 0% con i restanti 10 ml di succo di lime e un pizzico di peperoncino. Lavora con un cucchiaio fino a ottenere una crema liscia, fresca e densa.
   

3. Lascia assestare

   Sforna le enchiladas e lasciale riposare per 5 minuti. Questo permette alla salsa di addensarsi leggermente e al ripieno di rimanere stabile quando vengono servite.
   

4. Guarnisci e servi

   Completa con cucchiaiate di crema allo yogurt, crescione fresco e il peperoncino in fiocchi rimasto. Servi 2 enchiladas per porzione, mantenendo visibili il ripieno di fagioli, mais e verdure e la superficie gratinata.