Mezze maniche integrali al ragù vegetariano

Preparazione della base vegetale

1. Tritare le verdure

   Trita finemente cipolla, carota e sedano per ottenere un soffritto regolare. Taglia i funghi a cubetti molto piccoli, lasciandone una piccola parte leggermente più grossolana per creare una consistenza corposa e simile a un ragù tradizionale.
   

2. Preparare le lenticchie

   Schiaccia grossolanamente metà delle lenticchie con una forchetta e lascia intera l'altra metà. In questo modo il ragù risulterà cremoso ma con piccoli pezzi ben visibili.
   

Cottura del ragù vegetariano

1. Rosolare il soffritto

   Scalda l'olio extravergine di oliva in una casseruola larga. Aggiungi cipolla, carota, sedano, aglio intero schiacciato e alloro. Cuoci a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure diventano morbide e leggermente dorate.
   

2. Aggiungere funghi e aromi

   Unisci i funghi tritati, il rosmarino, la paprika affumicata e un pizzico di pepe. Alza leggermente la fiamma e cuoci per 8 minuti, facendo evaporare l'acqua dei funghi e concentrando il sapore.
   

3. Tostare concentrato e lenticchie

   Aggiungi il concentrato di pomodoro, le lenticchie schiacciate e quelle intere. Mescola per 2 minuti, così il concentrato si tosta leggermente e dona al sugo un colore rosso-bruno intenso.
   

4. Sfumare

   Versa il vino e lascialo evaporare quasi completamente per 3-4 minuti, mescolando il fondo della casseruola per recuperare tutti gli aromi.
   

5. Cuocere lentamente

   Aggiungi la passata di pomodoro, 180 ml di brodo caldo e il sale. Abbassa la fiamma, copri parzialmente e cuoci per 35 minuti. Mescola ogni tanto e aggiungi poco brodo solo se il ragù si asciuga troppo: deve restare denso, lucido e avvolgente, non acquoso.
   

6. Rendere il ragù più ricco

   Elimina l'aglio e l'alloro. Aggiungi le noci tritate finemente e cuoci altri 5 minuti. Le noci devono fondersi nel sugo, dando una grana saporita senza risultare dominanti.
   

Cottura della pasta e mantecatura

1. Cuocere la pasta

   Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci le mezze maniche integrali al dente, scolandole 1-2 minuti prima del tempo indicato. Conserva almeno 150 ml di acqua di cottura.
   

2. Mantecare nel ragù

   Trasferisci la pasta direttamente nella casseruola con il ragù. Aggiungi 2-3 cucchiai di acqua di cottura e manteca a fuoco medio per 1-2 minuti, finché il sugo entra nelle cavità della pasta e la ricopre in modo uniforme.
   

3. Equilibrare la cremosità

   Spegni il fuoco, unisci il parmigiano grattugiato e mescola. Se necessario aggiungi poca acqua di cottura per ottenere una salsa cremosa ma compatta, con pezzi di ragù ben aderenti alla pasta.
   

Impiattamento

1. Riposo breve e servire

   Lascia riposare 2-3 minuti prima di servire poi distribuisci la pasta in piatti fondi o leggermente concavi formando un piccolo cumulo centrale. Completa con qualche foglia di menta fresca o basilico, una macinata di pepe e, se desiderato, un filo molto leggero di olio extravergine di oliva a crudo.