Sauza calabrese con fave fresche, mollica integrale e menta
Descrizione
Adoro quel momento della primavera in cui le fave sono così tenere che non si butta via nulla. Preparo questo piatto lasciando che il pane integrale "rubi" tutto il profumo della menta e dell'aceto: il risultato è una consistenza quasi vellutata, ma con i pezzetti di verdura ben presenti. Ho imparato che la fretta è nemica del gusto: se la lasci riposare qualche minuto dopo aver spento il fuoco, i sapori si fondono tra loro e la crema di pane diventa perfetta.
Ingredienti
Procedimento
Preparazione delle fave
Sgranare e selezionare
Apri le fave fresche, tieni da parte i semi e conserva solo i baccelli più teneri, verdi e non filamentosi. Se i baccelli sono molto giovani puoi usarli quasi interamente; se sono più coriacei elimina le estremità e il filo laterale.
Tagliare i baccelli
Lava accuratamente baccelli e semi sotto acqua fredda. Taglia i baccelli a tronchetti di 3-4 cm, così da ottenere pezzi corti e regolari che restino visibili e carnosi nel piatto finito.
Sbollentare
Porta a ebollizione abbondante acqua leggermente salata. Cuoci i tronchetti di baccello per 12 minuti, poi aggiungi i semi di fava e prosegui per altri 6-8 minuti, finché tutto risulta tenero ma ancora compatto. Scola e conserva circa 250 ml di acqua di cottura.
Preparazione della mollica aromatica
Sbriciolare il pane
Riduci il pane integrale raffermo in briciole grossolane, senza renderlo troppo fine: devono restare granelli irregolari, capaci di assorbire il condimento e creare una consistenza rustica.
Aromatizzare
Trita finemente metà della menta, la mentuccia e l’aglio privato dell’anima. Mescola il trito con la mollica e il peperoncino secco, lasciando da parte qualche foglia di menta intera per la finitura.
Cottura della sauza
Insaporire in padella
Scalda in una padella ampia 16 g di olio extravergine di oliva con il trito aromatico. Mantieni la fiamma bassa per 1 minuto, senza far bruciare l’aglio.
Unire fave e baccelli
Aggiungi le fave e i tronchetti di baccello scolati. Salta per 4-5 minuti a fiamma media, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta per mantenere il composto umido e morbido.
Aggiungere aceto e mollica
Versa l’aceto di vino bianco e lascia evaporare per 1 minuto. Unisci la mollica aromatica, mescola con delicatezza e bagna con altra acqua di cottura, quanto basta per ottenere una preparazione compatta, umida e leggermente cremosa, con briciole ben distribuite tra fave e baccelli.
Mantecare
Cuoci ancora 5-6 minuti a fiamma dolce, mescolando spesso. La sauza deve risultare morbida, non brodosa, con i pezzi di baccello ben evidenti e la mollica aderente alle verdure.
Riposo e servizio
Lasciare assestare
Spegni il fuoco, copri la padella e lascia riposare per 10 minuti. Questo passaggio permette alla mollica di assorbire i profumi di aceto, menta e fave.
Condire a crudo
Completa con gli 8 g restanti di olio extravergine di oliva e mescola una sola volta, senza rompere troppo le fave.
Impiattare
Servi la sauza tiepida in una ciotola capiente, formando una superficie rustica e abbondante. Completa con foglie di menta fresca al centro e, se desideri, una leggera spolverata di mollica integrale tostata per accentuare il contrasto granuloso.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 215kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 7.6g12%
- Grassi saturi 1.1g6%
- Grassi insaturi 6.5g
- Sodio 430mg18%
- Potassio 540mg16%
- Carboidrati totali 27.5g10%
- Fibra alimentare 9.2g37%
- Zuccheri 4.8g
- Proteine 10.8g22%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
