Brioche Hokkaido Tang Zhong Fit

Tang zhong

1. Prepara il roux

   Preleva dal totale 30 g di farina manitoba e 150 ml di latte parzialmente scremato. Mescolali in un pentolino con una frusta fino a eliminare i grumi.
   

2. Cuoci fino a gelificazione

   Scalda a fuoco basso, mescolando continuamente, finché la crema diventa lucida, densa e lascia una traccia netta sul fondo del pentolino. Non deve bollire violentemente.
   

3. Raffredda

   Trasferisci il tang zhong in una ciotola, coprilo a contatto e lascialo intiepidire fino a temperatura ambiente prima di inserirlo nell'impasto.
   

Impasto

1. Attiva la base liquida

   Nella ciotola della planetaria unisci il tang zhong freddo, 100 ml di latte parzialmente scremato, lo yogurt greco, 55 g di uovo, lo zucchero e il lievito di birra secco. Mescola brevemente.
   

2. Aggiungi le polveri

   Unisci i restanti 420 g di farina manitoba e il latte scremato in polvere. Impasta a velocità bassa per 4 minuti, poi lascia riposare 10 minuti per favorire l'idratazione della farina.
   

3. Incorda

   Aggiungi il sale e impasta a velocità medio-bassa per 8-10 minuti, finché l'impasto diventa elastico, liscio e inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola.
   

4. Incorpora il burro

   Aggiungi 45 g di burro morbido in 4 riprese, inserendo il pezzo successivo solo quando il precedente è stato assorbito. Continua a impastare finché la massa è setosa, estensibile e supera la prova del velo.
   

Prima lievitazione

1. Forma una palla

   Trasferisci l'impasto sul piano leggermente unto, arrotondalo con delicatezza e mettilo in una ciotola pulita.
   

2. Lascia crescere

   Copri e fai lievitare per 90-120 minuti a 26-28 °C, o finché l'impasto raddoppia di volume. Per una mollica più profumata puoi far maturare in frigorifero 8 ore dopo 45 minuti di avvio a temperatura ambiente.
   

Formatura a tre cupole

1. Dividi

   Sgonfia delicatamente l'impasto e dividilo in 3 pezzi uguali. Pirla ogni pezzo formando tre palline lisce, copri e lascia rilassare 15 minuti.
   

2. Lamìna e arrotola

   Stendi ogni pallina in un rettangolo lungo circa 22 cm. Ripiega i lati verso il centro, appiattisci leggermente e arrotola stretto dal lato corto, creando tre cilindri compatti con la chiusura sotto.
   

3. Sistema nello stampo

   Disponi i tre cilindri affiancati in uno stampo da plumcake da circa 25 x 10 cm, leggermente imburrato o rivestito con carta forno. Le spirali devono essere orientate nello stesso verso per ottenere tre cupole regolari.
   

Seconda lievitazione e finitura

1. Fai arrivare al bordo

   Copri lo stampo e lascia lievitare 50-70 minuti, finché l'impasto supera leggermente il bordo e appare gonfio ma ancora elastico al tatto.
   

2. Lucida la superficie

   Mescola i restanti 20 g di uovo con 10 ml di latte presi dal totale, poi spennella la superficie con uno strato sottile e uniforme, evitando di far colare troppo liquido sui lati.
   

Cottura

1. Inforna

   Cuoci in forno statico preriscaldato a 175 °C per 30-32 minuti, nella parte medio-bassa. Se la superficie scurisce troppo dopo i primi 18 minuti, copri morbidamente con alluminio.
   

2. Controlla la cottura

   La brioche è pronta quando la cupola è ben dorata e lucida, i lati sono color nocciola e la temperatura al cuore raggiunge circa 92-94 °C.
   

3. Raffredda correttamente

   Lascia riposare nello stampo 10 minuti, poi sforma su una griglia. Attendi almeno 60 minuti prima del taglio, così la mollica resta alta, filante e non si comprime.
   

Servizio e conservazione

1. Servi

   Taglia fette spesse circa 2 cm con un coltello seghettato. Per un servizio morbido e goloso, spalma ogni fetta con un velo sottile del burro rimasto, lasciandolo fondere sulla mollica tiepida.
   

2. Conserva

   Conserva la brioche in un sacchetto alimentare ben chiuso per 2 giorni a temperatura ambiente. Per mantenerla soffice più a lungo, affetta e congela le porzioni, poi scaldale brevemente in tostapane o forno.