Mandarino o clementina: quale compro e che differenza c’è

Al supermercato li trovi sempre vicini, quasi a confondere le idee. Sono piccoli, arancioni, profumano d’inverno e si sbucciano in un attimo. È normale pensare che mandarino e clementina siano praticamente la stessa cosa.

E invece no. Si assomigliano, certo, ma quando li mangi ti accorgi subito che sono due agrumi diversi. E non cambia solo la presenza dei semi: cambia la forma, la buccia, il profumo e il sapore.

Se devo scegliere io, compro il mandarino. Quello un po’ «all’antica», che magari ha qualche seme e non è perfettamente rotondo, ma che appena lo sbucci ti profuma le mani. La clementina è più comoda. Il mandarino, per me, ha più carattere.

Mandarino e clementina non sono la stessa cosa

La differenza più importante è l’origine, ed è più grande di quanto sembri. Il mandarino è uno degli agrumi capostipiti, uno dei pochi davvero antichi: è la base genetica di moltissime varietà e ibridi che oggi troviamo sul banco, arance comprese.

La clementina, invece, è recentissima. È un ibrido tra mandarino e arancio nato in Algeria all’inizio del Novecento, e viene attribuito a padre Clément Rodier: è da lui che prende il nome. Curiosamente, le fonti non concordano nemmeno su quale arancio sia il secondo genitore: chi dice amaro, chi dice dolce. Il che dice molto su quanto poco faccia a tempo la botanica a stare dietro agli agrumi.

Quindi: non sono due nomi per lo stesso frutto. Uno è un capostipite, l’altro un suo discendente di poco più di un secolo.

E il mandarancio?

Vale la pena saperlo, perché cambia la lettura del cartellino: buona parte di quello che troviamo genericamente etichettato come «mandarini» è in realtà un ibrido commerciale, cioè mandaranci e incroci vari, selezionati per essere grossi, dolci, senza semi e facili da sbucciare.

Non è un imbroglio e non sono frutti cattivi. Ma non sono il mandarino di cui parlo io, ed è il motivo per cui a volte compri «mandarini» e ti sembrano senza sapore.

Come li riconosco al banco

Tutti pensano che si distinguano dai semi, ma i semi si scoprono solo dopo aver comprato. Il segnale vero è la buccia, e si vede prima.

• Il mandarino ha la buccia più spessa e staccata dal frutto. Quando lo sbucci resta quasi un vuoto d’aria tra scorza e spicchi, e viene via in un pezzo solo.
• La clementina ha la buccia sottile e aderente, più attaccata, più liscia.
• Il mandarino è schiacciato ai poli, un po’ irregolare. La clementina è più sferica e uniforme, più «perfettina».
• La clementina arriva spesso con il picciolo e due foglioline verdi, che è anche un buon indicatore di freschezza.
• Peso e consistenza: qualunque dei due, devi sentirlo pesante rispetto alla sua dimensione e sodo sotto le dita. Se è leggero e cede, dentro è asciutto.

Un frutto perfettamente arancione e rotondo non è automaticamente più buono, e uno un po’ irregolare non è automaticamente peggiore. Contano la varietà, la maturazione e la provenienza, non l’estetica.

E i semi, allora?

Qui la clementina ha vinto la battaglia commerciale, ed è comprensibile: è stata selezionata per essere apirena, cioè tendenzialmente senza semi.

Ma non è una garanzia matematica. Quando nel frutteto ci sono altre varietà e le api fanno il loro lavoro, anche le clementine sviluppano semi. E allo stesso modo non tutti i mandarini ne sono pieni.

Per anni ho raccontato il seme come un segno di autenticità. Poi ho dovuto ricredermi, e il motivo te lo spiego tra due paragrafi.

La differenza che sento davvero: il profumo

Ed è qui che scelgo il mandarino. Quando lo sbuccio, la buccia profuma tantissimo. Non devo nemmeno mangiarlo: basta aprirlo e la cucina cambia odore.

Il mandarino tradizionale è aromatico, succoso, con una componente acidula che lo rende più interessante. La clementina è più dolce, più semplice, meno aromatica: buonissima, ma lineare.

E per me la differenza è enorme, perché un frutto non è solo dolcezza. È profumo, carattere, personalità.

Il mandarino di cui sono più orgogliosa: il Tardivo di Ciaculli

Se parliamo di mandarini e siamo in Sicilia, c’è un nome che devo fare, ed è a pochi chilometri da Palermo.

Il Mandarino Tardivo di Ciaculli è un Presidio Slow Food e si coltiva nelle borgate di Ciaculli e Croceverde Giardina, nelle campagne alle porte della città. È nato negli anni Quaranta da una mutazione spontanea del mandarino Avana: una pianta che, da sola, ha deciso di maturare più tardi. I coltivatori se ne sono accorti e l’hanno diffusa.

E «tardivo» è tutto il punto: si raccoglie da gennaio a marzo, quando gli altri mandarini sono finiti da un pezzo. Arriva quando non te lo aspetti più.

E non è una cosa che racconto per sentito dire o al passato. Ancora oggi, quando mi capita di passare da quelle parti in quel periodo, trovo il carretto o il furgoncino fermo sul ciglio della strada che li vende. Non c’è insegna, non c’è cartellone: ci sono le cassette. E io mi fermo e li prendo.

È il modo più diretto che conosco di comprare frutta: nel posto in cui è cresciuta, da chi l’ha raccolta, nelle settimane in cui è davvero matura. Tre condizioni che al supermercato non si verificano quasi mai tutte insieme.

Ed è lui che mi ha fatto cambiare idea sui semi

Perché il Tardivo di Ciaculli, ha «pochissimi semi, è dolcissimo, succoso e dalla buccia fine».

Cioè: il mandarino tradizionale più prezioso che abbiamo è quasi senza semi ed è dolcissimo. Esattamente il contrario del mandarino «autentico perché scomodo» che raccontavo io. Il seme non è un certificato di qualità: è solo un seme. Quello che fa la differenza è la varietà, la terra e il profumo, non il fastidio.

C’è anche una ragione meno allegra per cui vale la pena cercarlo. Il Presidio nasce per «salvaguardare quanto rimane degli splendidi giardini palermitani»: la Conca d’Oro ha perso l’80% delle aree coltivate negli ultimi cinquant’anni, mangiate dal cemento. Oggi il Presidio copre circa 80 ettari. Fermarsi a quel furgoncino, quando lo trovi, è anche questo.

Quindi quale compro?

Riassumo come deciderei io davanti a due cassette:

• Praticità, merenda al volo, frutto per i bambini: clementine. Si sbucciano bene, gli spicchi si separano, quasi mai semi, dolcezza senza sorprese.
• Profumo e gusto aromatico, leggermente acidulo: mandarini.
• Scorza da usare in cucina: mandarino, senza esitazione.
• Da gennaio in avanti, se sei in Sicilia: cerca il Tardivo di Ciaculli.

E se devo dirti cosa metto io nel carrello: mandarini. Senza pensarci troppo.

E dal punto di vista nutrizionale?

Non farei una gara. Sono entrambi agrumi, entrambi ricchi di vitamina C e perfettamente adatti a un’alimentazione equilibrata. Differenze ce ne sono, ma non sono il motivo per cui sceglierei l’uno o l’altro.

Non compro una clementina pensando «questa è più sana». Non compro un mandarino pensando «questo è più sano». Li scelgo in base a quello che mi piace mangiare, perché un frutto che ti piace davvero diventa un’abitudine, e questo vale molto più di qualsiasi tabella nutrizionale.

Un’unica nota pratica: il frutto intero non è la stessa cosa della spremuta. Sbucciarlo e mangiarlo a spicchi ti dà anche le fibre, e sazia molto di più.

La scorza è la parte che uso di più

Non sono solo frutti da sbucciare dopo pranzo. La parte aromatica degli agrumi è tutta nella buccia, ed è lì che il mandarino dà il meglio di sé: basta una grattugiata per profumare un impasto intero. Io la uso così:

• Nello yogurt greco, con la scorza grattugiata al momento: cambia completamente una colazione di due minuti.
• Negli impasti dolci, al posto o insieme alla vaniglia.
• Sul pesce e sulle insalate invernali, con finocchi e olive: gli spicchi a vivo più un po’ di scorza.
• Nelle marmellate e nelle creme, dove la scorza fa il profumo e la polpa la dolcezza.

Ma attenzione: la scorza si usa solo se il frutto è non trattato

Questa è la regola che non va saltata. Gran parte degli agrumi in commercio riceve trattamenti dopo la raccolta, per conservarli più a lungo, e spesso una cera superficiale. Sono pratiche consentite, ma restano sulla buccia, e lavare non basta a toglierli del tutto.

Quindi: se voglio la scorza, cerco sull’etichetta la dicitura «non trattato» o «buccia edibile», oppure compro biologico. E li lavo comunque bene sotto acqua corrente prima di grattugiarli. Se non trovo frutti non trattati, quel giorno la scorza non la uso: mangio il frutto e basta.

Alla fine, la mia scelta

Torno sempre lì. Non perché il mandarino sia «migliore», visto che la clementina è pratica, dolce e non sbaglia mai un colpo, ma perché è quello che preferisco: il profumo forte, il gusto aromatico, quella nota acidula.

E poi perché ha una storia dietro, che nel mio caso passa a pochi chilometri da casa, e ogni inverno si ripresenta sotto forma di un furgoncino fermo a bordo strada. Li sbucci dopo pranzo, te li metti in borsa, li mangi al volo, e quel profumo sulle mani ti ricorda che è arrivato l’inverno.

Davanti al banco della frutta, io scelgo lui. Mandarino.