Mazze di tamburo panate e fritte con salsa leggera alla paprika
Descrizione
Le preparo soprattutto in autunno, quando ho cappelle ben aperte e identificate con certezza: con i funghi spontanei non si improvvisa mai. La cosa che mi piace di più è il contrasto tra la panatura integrale, ruvida e croccante, e l’interno morbido del fungo, che resta delicato. Il trucco è asciugare bene le cappelle prima di impanarle e non saltare il riposo: la crosta aderisce meglio e in frittura si stacca molto meno. La salsa allo yogurt con paprika e limone alleggerisce il morso e sta benissimo servita a parte.
Ingredienti
Procedimento
Preparazione dei funghi
Seleziona solo funghi sicuri
Usa esclusivamente mazze di tamburo identificate con certezza e idonee al consumo. Scarta funghi troppo maturi, danneggiati o con odori anomali. Per questa ricetta si utilizzano solo le cappelle, perché i gambi sono fibrosi.
Pulisci le cappelle
Stacca delicatamente i gambi, poi pulisci le cappelle con un pennellino morbido e un panno appena umido, eliminando terra e impurità senza inzupparle. Mantieni le cappelle il più possibile intere e piatte per ottenere dischi ampi e regolari.
Asciuga e sala leggermente
Disponi le cappelle su carta da cucina con le lamelle rivolte verso il basso per 10 minuti. Tampona bene la superficie, poi condisci con 2 g di sale e una macinata di pepe nero.
Panatura croccante
Prepara le tre ciotole
Metti la farina in una ciotola bassa. In una seconda ciotola sbatti le uova con 1 g di sale. In una terza ciotola mescola pangrattato integrale, parmigiano reggiano, 3 g di paprika dolce, 1 g di pepe nero e l'aglio grattugiato molto finemente.
Impana le cappelle
Passa ogni cappella prima nella farina, coprendo bene anche i bordi, poi scuoti l'eccesso. Immergila nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato aromatizzato, premendo con delicatezza per far aderire una panatura uniforme e granulosa.
Fai riposare la panatura
Sistema le cappelle panate su un vassoio e lasciale riposare 10 minuti. Questo passaggio compatta la panatura e aiuta a ottenere una crosta dorata, asciutta e aderente in cottura.
Salsa leggera alla paprika
Mescola la base cremosa
In una ciotolina unisci yogurt greco, senape, succo di limone, olio extravergine di oliva, 2 g di paprika dolce, 1 g di sale e una macinata di pepe nero.
Regola la consistenza
Mescola fino a ottenere una salsa liscia, cremosa e color arancio chiaro. Se risulta troppo densa, aggiungi 1 cucchiaino di acqua fredda alla volta fino a raggiungere una consistenza morbida da accompagnamento.
Frittura e servizio
Porta l'olio a temperatura
Versa l'olio di arachide in una padella ampia fino a ottenere uno strato profondo circa 2 cm. Scalda a 175 °C: l'olio deve friggere in modo vivace ma non fumare.
Friggi poche cappelle alla volta
Adagia 2 cappelle per volta nell'olio caldo, senza sovrapporle. Friggi per 2-3 minuti per lato, girandole una sola volta con una pinza, finché saranno ben dorate, croccanti e asciutte in superficie.
Scola con cura
Trasferisci le mazze di tamburo su carta assorbente o su una griglia, salale con il sale rimasto mentre sono ancora calde e lasciale riposare 1 minuto per stabilizzare la crosta.
Impiatta
Servi le cappelle calde in un piatto basso rivestito con carta da cucina pulita o carta forno, leggermente sovrapposte. Accompagna con la salsa alla paprika in una ciotolina separata, così la panatura resta croccante.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 378kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 19.4g30%
- Grassi saturi 4.1g21%
- Grassi insaturi 15.3g
- Colesterolo 98mg33%
- Sodio 690mg29%
- Potassio 545mg16%
- Carboidrati totali 37.8g13%
- Fibra alimentare 4.4g18%
- Zuccheri 4.1g
- Proteine 16.9g34%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
