Cheesecake fit con pesche e amaretti

Preparazione della base agli amaretti

1. Prepara lo stampo

   Rivesti con carta forno uno stampo quadrato da 20 cm, lasciando sbordare leggermente la carta sui lati per facilitare l'estrazione della cheesecake.
   

2. Frulla gli ingredienti secchi

   Metti nel mixer gli amaretti secchi, i fiocchi d'avena e le mandorle. Frulla a impulsi fino a ottenere una granella fine ma non completamente polverizzata, così la base resterà compatta e leggermente croccante.
   

3. Compatta la base

   Aggiungi 30 g di olio di cocco fuso, 40 ml di latte scremato e 15 g di miele. Mescola fino a ottenere un composto umido e sabbioso. Distribuiscilo sul fondo dello stampo e pressalo con il dorso di un cucchiaio formando uno strato uniforme alto circa 1 cm.
   

4. Fai rassodare

   Metti lo stampo in frigorifero per almeno 20 minuti, mentre prepari la crema.
   

Preparazione della crema cheesecake leggera

1. Ammorbidisci la gelatina

   Metti la gelatina alimentare in acqua fredda per 8-10 minuti, finché diventa morbida.
   

2. Lavora i latticini

   In una ciotola capiente unisci ricotta magra, yogurt greco 0%, formaggio spalmabile light, 55 g di miele, estratto di vaniglia e scorza di limone. Lavora con fruste elettriche a bassa velocità fino a ottenere una crema liscia, bianca e densa.
   

3. Sciogli la gelatina

   Scalda 50 ml di latte scremato senza portarlo a bollore. Strizza bene la gelatina e scioglila nel latte caldo, mescolando fino a completo assorbimento.
   

4. Stabilizza la crema

   Aggiungi alla gelatina sciolta 2 cucchiai di crema di ricotta e yogurt, mescola per stemperare, poi versa tutto nella ciotola principale. Amalgama bene con le fruste per distribuire uniformemente la gelatina.
   

5. Forma lo strato bianco

   Versa la crema sulla base fredda e livella con una spatola, creando uno strato spesso, regolare e dai bordi puliti. Copri lo stampo e lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio 5 ore.
   

Preparazione delle pesche lucide

1. Taglia le pesche

   Lava le pesche noci, asciugale e tagliale a cubi e spicchi irregolari di 2-3 cm, mantenendo la buccia rossa per ottenere contrasto cromatico con la polpa gialla.
   

2. Prepara la glassa alla pesca

   In un pentolino unisci la confettura di pesche senza zuccheri aggiunti, 10 g di miele, il succo di limone e l'amido di mais. Scalda a fuoco basso per circa 3-5 minuti, mescolando, fino a ottenere una salsa lucida e leggermente densa.
   

3. Lucida la frutta

   Lascia intiepidire la glassa per 5 minuti, poi unisci circa due terzi delle pesche tagliate e mescola delicatamente, in modo che restino integre e brillanti.
   

Assemblaggio e servizio

1. Decora la superficie

   Quando la cheesecake è ben compatta, distribuisci sulla superficie le pesche glassate, creando un cumulo generoso al centro e lasciando visibile il bordo bianco della crema. Aggiungi i pezzi di pesca tenuti da parte per dare volume e colore.
   

2. Aggiungi la finitura

   Fai colare poca glassa lungo alcuni bordi della crema e completa con foglioline di menta fresca al centro. Se desideri un effetto più rustico, sbriciola pochissimi amaretti intorno alla base al momento del servizio.
   

3. Taglia le porzioni

   Estrai la cheesecake dallo stampo aiutandoti con la carta forno. Usa un coltello lungo e affilato, scaldato sotto acqua calda e asciugato, per ricavare fette quadrate o rettangolari con base compatta, crema alta e topping di pesche ben visibile.
   

4. Conserva correttamente

   Conserva la cheesecake in frigorifero, coperta, per massimo 2 giorni. Aggiungi la menta solo poco prima di servire per mantenerla fresca e brillante.