Risotto con crema di piselli e provola
Descrizione
Mi piace prepararlo quando ho voglia di un primo cremoso ma non pesante, soprattutto in primavera, quando i piselli danno quella nota dolce che sta benissimo con il Carnaroli. La parte migliore è il contrasto tra il riso morbido all’onda e la fonduta di provola, che resta fluida e crea una superficie lucida. Il trucco, per non farlo diventare compatto, è tenerlo leggermente più morbido prima del riposo: in quei due minuti il riso assorbe ancora liquido. Con una macinata di pepe nero e poco timo diventa più profumato senza coprire la delicatezza dei piselli.
Ingredienti
Procedimento
Preparazione della crema di piselli
Cuocere i piselli
Porta a leggero bollore il brodo vegetale. Preleva 300 ml di brodo e usali per cuocere i piselli con metà della cipolla per 8-10 minuti, finché risultano teneri ma ancora dolci e di colore delicato.
Frullare la crema
Trasferisci piselli e cipolla in un bicchiere alto con 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva, qualche fogliolina di timo, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai del loro liquido di cottura. Frulla fino a ottenere una crema liscia, morbida e non troppo densa. Se vuoi un risultato più vellutato, passala al colino fine.
Preparazione della fonduta leggera di provola
Sciogliere la provola
Scalda il latte a fiamma dolce senza farlo bollire. Aggiungi la provola a piccoli pezzi e mescola finché inizia a fondere.
Rendere la salsa liscia
Stempera la farina di riso con 1 cucchiaio di latte freddo o brodo, aggiungila alla provola e cuoci per 2-3 minuti mescolando. La fonduta deve diventare bianca, fluida e colabile, adatta a formare una spirale in superficie. Tienila in caldo a bagnomaria o a fiamma bassissima.
Cottura del risotto
Preparare la base
In una casseruola larga scalda il resto dell'olio extravergine di oliva e fai appassire la cipolla rimasta tritata finemente con un cucchiaio di brodo, così resta leggera e non brucia.
Tostare il riso
Aggiungi il riso Carnaroli e tostalo per 2 minuti a fuoco medio, mescolando spesso, finché i chicchi diventano caldi e leggermente traslucidi.
Sfumare
Versa il vino bianco e lascialo evaporare completamente, mantenendo il riso ben mescolato.
Cuocere gradualmente
Porta il risotto a cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta. Mescola con regolarità e aggiungi altro brodo solo quando il precedente è quasi assorbito. La cottura richiede circa 15-17 minuti.
Unire la crema di piselli
Quando mancano circa 5 minuti alla fine, incorpora la crema di piselli. Continua la cottura con poco brodo caldo, mantenendo il risotto morbido e all'onda, di colore verde chiaro tendente al giallo crema.
Mantecatura e impiattamento
Mantecare
Spegni il fuoco quando il riso è al dente. Aggiungi il parmigiano reggiano e mescola energicamente per ottenere una consistenza cremosa e lucida. Lascia riposare 2 minuti con coperchio, poi regola la morbidezza con un cucchiaio di brodo caldo se necessario.
Servire all'onda
Distribuisci il risotto in piatti fondi caldi, battendo leggermente il fondo del piatto per allargarlo in uno strato uniforme e cremoso.
Decorare con la provola
Versa la fonduta di provola sulla superficie creando una spirale bianca ampia, dal centro verso l'esterno. Completa con una macinata leggera di pepe nero, poche foglioline di timo e, se desideri, qualche goccia minima di olio extravergine di oliva per lucidare.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 570kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 16g25%
- Grassi saturi 7.5g38%
- Grassi insaturi 8.5g
- Colesterolo 35mg12%
- Sodio 760mg32%
- Potassio 430mg13%
- Carboidrati totali 84g29%
- Fibra alimentare 5.2g21%
- Zuccheri 6g
- Proteine 21g42%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
