Frutta martorana: si può fare una versione più leggera?

Ci sono dolci che, appena li nomino, non possono fare altro che portarti immediatamente nella mia amata Sicilia. La cassata, i cannoli, la granita con la brioche, e poi lei: la frutta martorana.

È uno di quei dolci che prima si guardano e poi si mangiano: colorata, perfetta, modellata con una cura quasi artistica. Sembra davvero di avere in mano un mandarino, una pera, una pesca. Per un attimo ti viene voglia di addentarla come fosse frutta vera. Poi arriva il secondo in cui ti ricordi che non lo è: è pasta di mandorle, cioè mandorle e zucchero, e di simbolico non ha proprio niente.

Da qui la domanda: si può fare una frutta martorana più leggera? La risposta è sì, ma dipende da cosa intendiamo per leggera. E ti anticipo subito una cosa, così sai da che parte sto: è un dolce che ammiro moltissimo e che non amo per niente. Ci arriviamo.

Cos’è davvero la frutta martorana

La base è la pasta di mandorle, modellata negli stampi per imitare frutti e ortaggi e poi colorata con una precisione quasi pittorica. Non si limita a rappresentare un frutto: lo imita. La pera ha le sue sfumature, il mandarino la sua buccia, la pesca il suo colore vellutato. È un lavoro di artigianato prima ancora che di pasticceria.

Ed è talmente radicata da essere riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) dal Ministero. Non è una ricetta di famiglia tra tante: è un pezzo di patrimonio.

Il dolce dei Morti, che chi non è siciliano fatica a capire

Perché la frutta martorana non è un dolce qualsiasi: è il dolce del 2 novembre. In Sicilia la Festa dei Morti non è una ricorrenza triste. È la notte in cui i bambini si addormentano sapendo che al risveglio troveranno i regali e i dolci «portati dai morti», cioè dai nonni e dai parenti che non ci sono più. E accanto ai giocattoli, nel cesto, c’è sempre lei: la frutta finta, colorata, lucida.

È una tradizione che tiene insieme memoria e dolcezza in un modo che altrove si fatica a spiegare. E capire questo serve anche al resto dell’articolo, perché un dolce che nasce come regalo dei defunti ai vivi non è mai stato pensato per essere razionale.

Perché si chiama Martorana

Il nome arriva dalla Chiesa della Martorana, cioè Santa Maria dell’Ammiraglio, edificata a Palermo nel 1143. Accanto a quella chiesa, nel 1194, una nobildonna di nome Eloisa Martorana fondò un monastero benedettino: è da lei che il dolce prende il nome.

E poi c’è la leggenda, che è bella proprio perché è una leggenda. Si racconta che le monache, per sostituire i frutti che avevano già raccolto dal loro giardino, ne crearono di nuovi con farina di mandorle e zucchero, così da abbellire il monastero in vista della visita del papa.

Non sappiamo quanto ci sia di vero. Ma mi piace l’idea che questo dolce sia nato per far sembrare pieno un giardino vuoto: è esattamente quello che continua a fare oggi.

Mandorle e zucchero: la ricetta è tutta qui

E arriviamo al cuore della questione. La frutta martorana tradizionale non ha bisogno di mille ingredienti: farina di mandorle e zucchero, con l’aggiunta in certe versioni di miele o glucosio. Il punto sono le proporzioni. Nella pasta reale il rapporto può arrivare a 1:1, e alcune ricette riportano letteralmente un chilo di farina di mandorle e un chilo di zucchero.

Non è un errore di trascrizione: è la ricetta. Il che ci dice una cosa semplice e importante: la frutta martorana non è nata per essere fit. E va benissimo così.

Il problema non sono le mandorle

Quando si vuole alleggerire una ricetta la tentazione è togliere l’ingrediente più calorico. Ma qui sarebbe come fare il pesto senza basilico. Le mandorle sono la frutta martorana: danno aroma, consistenza, struttura. E non sono un ingrediente vuoto, perché apportano grassi, proteine, fibre e micronutrienti.

Se voglio intervenire, il margine è altrove: quanto zucchero aggiungo, e quanto prodotto finito mangio.

Cosa succede davvero quando tolgo lo zucchero

Questa è la parte che di solito nessuno spiega, e che invece serve a chiunque voglia provarci sul serio. Lo zucchero, in questa ricetta, non è solo dolcezza: fa tre lavori diversi.

• Tiene insieme la pasta e la rende modellabile. È quello che permette all’impasto di entrare nello stampo e uscirne con i dettagli netti. Con meno zucchero la pasta diventa più grassa e molle, i contorni si ammorbidiscono e in asciugatura tende a screpolarsi.
• Conserva. Lo zucchero riduce l’acqua disponibile, ed è il motivo per cui la martorana tradizionale dura a lungo. Una versione con meno zucchero si conserva molto meno: va tenuta al fresco e consumata in pochi giorni. È la cosa più importante da sapere prima di provarci.
• Copre. Ed è qui che arriva il paradosso più interessante.

Perché meno zucchero significa mandorla esposta. Se la farina di mandorle è mediocre, vecchia o leggermente irrancidita, con la ricetta tradizionale non te ne accorgi quasi; con metà zucchero lo senti tutto.

Quindi alleggerire questa ricetta non è togliere: è dover comprare mandorle migliori. Il che, detto onestamente, la rende una versione più leggera e più costosa. Ma anche molto più buona.

Come la farei io, allora

Non cerco sostituzioni strane, non invento impasti che con la pasta di mandorle non hanno più niente a che vedere. Parto dalla ricetta originale e faccio tre scelte.

1. Scendo con lo zucchero per gradi, non a metà di colpo. Non esiste un numero universale: dipende dalla macinazione delle mandorle, dall’acqua, dal metodo di lavorazione. Io parto dalla proporzione tradizionale e scendo assaggiando e controllando la consistenza, fermandomi nel punto in cui la pasta è ancora modellabile.
2. Faccio pezzi più piccoli. È il modo più naturale di tutti, e non snatura niente: la frutta martorana è già pensata per essere piccola. Non è una torta, non è una crostata. È un dolce da festa, e la dimensione fa parte del suo linguaggio.
3. Compro mandorle migliori, per il motivo che dicevo sopra. Con meno zucchero, è la mandorla a dover reggere il piatto da sola.

L’obiettivo non è arrivare al minimo possibile di zucchero. È trovare il punto in cui non sento più soltanto il dolce. Perché se alla fine sento solo zucchero, abbiamo perso la cosa più bella di questo dolce, che è la mandorla.

Sul colore non tocco niente

Le sfumature vivaci, le tonalità realistiche, la cura dei dettagli sono ciò che rende unica la frutta martorana. Alleggerire la ricetta non significa toglierle l’anima estetica: intervengo sull’impasto e sulla dimensione, non sulla bellezza.

La mia confessione: non è un dolce che amo

Ecco, adesso lo dico per intero. L’ho preparata, modellata, colorata, e non è mai scattata la scintilla che ti fa dire «questa la rifaccio domani». Bella sì, commestibile certo, ma non abbastanza da volerla pubblicare tra le mie ricette. O almeno volerla pubblicare per il momento.

E non la invento adesso solo per riempire questo articolo. Preferisco condividere ricette che amo davvero, e questa non è mai entrata in quella categoria.

Non dobbiamo amare tutto della nostra tradizione

E secondo me è proprio questo il punto più interessante di tutti. Posso essere siciliana e non avere la frutta martorana tra i miei dolci preferiti. Posso apprezzarne la storia, il lavoro, la bellezza, e allo stesso tempo non sceglierla al bancone della pasticceria.

La tradizione non è un esame di appartenenza. Non devo trasformare ogni ricetta tradizionale in qualcosa che adoro per avere il diritto di raccontarla. Anzi: raccontare un dolce che non mi convince mi sembra molto più onesto che fingere un entusiasmo che non ho.

Quindi, si può fare più leggera?

Sì. Ma non ne ha bisogno. Se preparo una frutta martorana con meno zucchero e ne mangio un pezzetto, posso dire di aver fatto una versione più leggera. Non posso dire di aver fatto un dolce leggero. Le mandorle restano energetiche, lo zucchero resta zucchero, ed è un dolce: non dobbiamo avere paura di chiamarlo così.

Preferisco dire «ho alleggerito la ricetta» piuttosto che promettere un dolce «senza sensi di colpa». Una piccola porzione di un dolce tipico trova sempre il suo posto in una cucina equilibrata, e non ha bisogno di essere giustificata.

Forse è questo che ho imparato preparandola tante volte senza mai esserne soddisfatta: non devo rendere fit tutto quello che cucino. Devo scegliere. A volte alleggerisco, a volte lascio com’è, a volte preparo qualcosa che non amo e capisco esattamente perché non l’ho mai pubblicato.

La frutta martorana, almeno per ora, resta così: bellissima, siciliana, tradizionale. E molto più brava a farsi guardare che a convincere me.