Arrosto freddo e tripla melanzana

Arrosto freddo di vitello

1. Preparare il fondo aromatico

   Taglia carota, sedano e cipolla a pezzi regolari. Schiaccia l'aglio. Scalda una casseruola dal fondo spesso con 10 g di olio extravergine di oliva, aggiungi le verdure, l'aglio, 1 g di sale e una macinata di pepe, quindi rosola per 5 minuti a fuoco medio.
   

2. Rosolare e sfumare

   Tampona il magatello di vitello con carta da cucina, salalo leggermente con 1 g di sale e rosolalo nella casseruola su tutti i lati per 6-8 minuti, finché la superficie risulta uniformemente dorata. Versa il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica per 3 minuti.
   

3. Cuocere dolcemente

   Aggiungi acqua calda fino ad arrivare a circa metà altezza della carne, copri con coperchio e cuoci a fuoco basso per 65-75 minuti, girando il pezzo ogni 20 minuti. La cottura deve rimanere delicata, senza bollore violento, per ottenere fette compatte e morbide.
   

4. Raffreddare e affettare

   Spegni il fuoco e lascia intiepidire la carne nel suo fondo per 30 minuti. Scolala, avvolgila stretta in carta forno o pellicola alimentare e falla raffreddare in frigorifero per almeno 60 minuti. Filtra il fondo e tienine da parte 2-3 cucchiai. Quando il vitello è freddo, taglialo a fette molto sottili.
   

Tripla melanzana

1. Cuocere le melanzane

   Lava le melanzane, elimina il picciolo e tagliale a metà per il lungo. Incidi la polpa a griglia senza rompere la buccia, condiscile con 10 g di olio extravergine di oliva, 1 g di sale e pepe. Disponile con la polpa verso l'alto su una teglia e cuoci in forno statico a 200°C per 30-35 minuti, finché la polpa è tenera e leggermente dorata.
   

2. Separare polpa e bucce

   Lascia intiepidire le melanzane per 10 minuti. Con un cucchiaio raccogli la polpa morbida e conserva le bucce intere. Strizza delicatamente la polpa se molto acquosa, così le creme resteranno dense e il piatto non risulterà bagnato.
   

3. Preparare la melanzana alla menta

   Trita grossolanamente metà della polpa di melanzana con il coltello. Condiscila con 5 g di olio extravergine di oliva, qualche foglia di menta tritata, scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaio di succo di limone, pepe e un pizzico di sale. Deve risultare una composta rustica, morbida e dorata.
   

4. Preparare la crema di melanzana e tahina

   Frulla l'altra metà della polpa di melanzana con la tahina, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai del fondo filtrato dell'arrosto, pepe e un pizzico di sale. Aggiungi poca acqua fredda solo se necessario, fino a ottenere una crema chiara, liscia ma sostenuta.
   

5. Preparare le chips di buccia

   Taglia le bucce di melanzana a losanghe irregolari. Spennellale con 5 g di olio extravergine di oliva, disponile su carta forno e cuocile a 200°C per 10-12 minuti, girandole a metà cottura, finché diventano asciutte, scure e croccanti sui bordi. Salale solo alla fine con pochissimo sale.
   

6. Preparare i nastri di limone

   Con un pelapatate o una mandolina ricava sottili nastri dalla parte gialla della scorza del limone e, se gradito, qualche fettina sottilissima di polpa privata dei semi. Condiscili con 5 g di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe per dare freschezza al piatto.
   

Composizione

1. Disporre la base

   Distribuisci le fette sottili di arrosto freddo su un grande piatto piano, sovrapponendole in modo irregolare e lasciando visibili i lembi rosati della carne.
   

2. Aggiungere le tre consistenze di melanzana

   Sistema sulla carne cucchiaiate alternate di melanzana alla menta e di crema di melanzana e tahina. Completa con le chips di buccia inserite in verticale e in diagonale, così rimangono croccanti e creano contrasto.
   

3. Rifinire

   Aggiungi olive taggiasche, foglie di menta intere, nastri di limone e una spolverata di pepe nero. Irrora con il restante olio extravergine di oliva a filo e servi freddo o a temperatura ambiente, dopo 5 minuti fuori dal frigorifero.