Brioche Hokkaido con metodo Tang Zhong (vegan, senza zucchero e grassi!)

Ormai con i lievitati sto diventando bravina. Ho ancora tantissimo da imparare, ma impastare (a mano) mi sta dando grande soddisfazione, e soprattutto provare impasti che siano "meno" possibili: con meno grassi, meno zuccheri, meno ingredienti - insomma - raffinati e dannosi sul lungo periodo.
Dopo i Pangoccioli senza zucchero, i Cinnamon Rolls senza burro e lattosio e la Brioche al Quark senza grassi, oggi ti parlo di un altra tecnica sensazionale per ottenere un impasto morbidissimo pur non avendo all'interno grassi, uova o latte: il metodo Tang Zhong con il water-roux.






La prima a parlare più estesamente di questa tecnica giapponese è stata Yvonne Chen, nel suo libro "The 65°C Bread Doctor" del 2004. Si parla, brevemente, di partire con un pre-impasto gelatinoso a base di acqua e farina in proporzione 1-5 fatto cuocere fino a 65°. Gli amidi della farina, in questo modo, cambiano struttura trattenendo meglio l'idratazione e, pragmaticamente, ritardando l'effetto "pane secco".

La ricetta che ti propongo io è perfetta per un panbauletto neutro (non ho aggiunto zucchero, ma tu sei vuoi puoi inserire una cinquantina di grammi di miele, per esempio) ottimo sia per accompagnarsi al dolce che al salato. Io per ora non ho ancora lo stampo apposito, per cui ho ripiegato dando all'impasto una forma a brioche (o cornetto, come si chiamano da me) e l'abbiamo mangiato a colazione con una crema al cioccolato o una marmellata, ma credo dia il meglio di sé proprio tagliato a fette.



L'impasto è morbidissimo e mai diresti che all'interno non c'è la minima presenza di grassi, ma tant'è. Ho aggiunto del burro di mele (la cui ricetta trovi qui), ma puoi sostituirla con del semplice yogurt vegetale. La ricetta l'ho fatta in pratica in diretta sulle Stories di Instagram. Se è uno strumento che usi mi farebbe piacere venissi a dare un'occhiata, magari ci si fa compagnia mentre si pastrocchia in cucina, mi trovi come @laricettafit .


Parlando di altri esperimenti creativi, invece, la mia prima fascia per capelli (di cotone Bio) è finalmente disponibile su Etsy. La trovo adorabile, molto anni '50 ed è venuta meglio di quanto potessi mai immaginare. 


 Fascia per capelli ai ferri


L'immergermi nel mondo della moda sostenibile è stata una vera rivelazione, per me. Ho abbandonato la smania da acquisti e mi sento più rilassata e in pace con me stessa. Per i progetti Youtubiani, invece, spero di diventare più attiva anche lì: ho già girato un video in cui sfoglio il Mollie Makes comprato a Londra che sarà online a breve, e il vlog della vacanza è invece in procinto di essere montato. Per adesso ti lascio alla ricetta, sperando ti piaccia! E tu, in che passioni ti sei tuffata ultimamente?


Ingredienti per il mio
PAN BRIOCHE HOKKAIDO CON WATER ROUX
(per un panetto da circa 600 gr / 15 brioche)

Per il roux all'acqua:
30 gr di farina
150 ml di acqua

Per l'impasto:
500 gr di farina circa (metà Manitoba e metà integrale)
100 ml di acqua
2 cucchiai di yogurt vegetale
2 cucchiai di burro di mele
1 cucchiaio di malto d'orzo
8 gr di lievito di birra
1 pizzico di sale

  1. Comincia un paio d'ore prima preparando il roux: in un pentolino dal fondo spesso versa la farina e stemperala pian piano con l'acqua utilizzando una frusta. Quando saranno spariti tutti i grumi metti sul fuoco e fa' cuocere. Se hai un termometro arriva a 65 gradi, altrimenti ti basterà spegnere quando il composto sarà diventato scrivente (alzando la frusta questo farà dei "fili").
  2. Scalda leggermente l'acqua e sciogli il lievito, versa il tutto in una ciotola abbastanza grande, aggiungendo il roux, il burro di mele, lo yogurt e il malto. Gradualmente versa la farina e comincia ad impastare prima nella ciotola e poi su un tavolo non poroso.
  3. Incorpora pian piano la farina finché l'impasto non sarà diventato liscio e non più appiccicoso, verso la fine aggiungi anche il pizzico di sale. 
  4. Lascia lievitare coperto da pellicola e uno strofinaccio, è perfetto il forno spento.
  5. Se non hai tempo per infornare, passa tutto in frigo, poi tiralo fuori e aspetta un'oretta che riprenda la lievitazione.
  6. Versa nello stampo da pancarré o da plumcake alto, oppure forma le brioche. Lascia lievitare un'altra mezz'oretta.
  7. Inforna il pancarré una mezz'oretta a 180° oppure le brioche per 15 minuti. Fa' la prova stecchino!
Il pane hokkaido rimane morbidissimo per diversi giorni, ti consiglio sempre di tenerlo ben chiuso in un sacchetto per il pane!





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